洋葱荷兰芹鸡汤炖饭

简介

我的版本的炖饭,应该说,借鉴了 Risotto 的操作模式,但是熟成度上会比较贴近国人的胃。毕竟要练成吃硬米芯的本事,本质上有违从小对米饭的认知------正宗的意大利炖饭,包括西班牙海鲜饭,都喜欢留着硬梆梆的米芯,其意不知,反正肯定不好消化。我怀疑可能是怕人吃太多。抠门?

用料  

大米
洋葱
荷兰芹
鸡汤块
大蒜

洋葱荷兰芹鸡汤炖饭的做法  

  1. 是的,我继续啰嗦的是,这里有个洋葱末西式切法的过程,算是附送的啦。

    洋葱荷兰芹鸡汤炖饭的做法 步骤1
  2. 洋葱一刀切成2半,剥去外皮。头部切一刀,留下尾部。

    洋葱荷兰芹鸡汤炖饭的做法 步骤2
  3. 然后先竖着切,间距越短越好。

    洋葱荷兰芹鸡汤炖饭的做法 步骤3
  4. 靠着中间切一个横刀。技术高或者不怕切到手指的亲们,切2到3次也是可以的。

    洋葱荷兰芹鸡汤炖饭的做法 步骤4
  5. 接着切竖刀,你会发现细小的洋葱末出现了。间隔越短,横刀越多层,最后出来的洋葱末越细。

    洋葱荷兰芹鸡汤炖饭的做法 步骤5
  6. 切到最后,就会理解为嘛要留着洋葱的尾部了吧?
    在切洋葱末的时候,因为先切了竖刀的缘故,如果切到底,那么接着切了横刀以后,整个洋葱容易散,对最后再切竖刀很不利,容易滑,切不整齐之余,手指肉留学到垃圾桶也很有可能。所以这个动作时起到如同船锚的作用,稳定整个洋葱在案板上不乱跑。

    洋葱荷兰芹鸡汤炖饭的做法 步骤6
  7. 切大蒜就没那么潇洒了,老老实实切竖条,然后再横切成小碎粒。
    其实,可以随便切成末,但是那样有缺点,接下来的步骤会提及。

    洋葱荷兰芹鸡汤炖饭的做法 步骤7
  8. 切欧芹的时候,已经开始乱刀剁下去了。汗。

    洋葱荷兰芹鸡汤炖饭的做法 步骤8
  9. 准备工作完毕。嗯。。多出来的那个锅是啥?
    其实就是切东西开始,就烧了热水,然后,把鱼汤块一个扔下去,慢慢小火化开,就是。。高汤了。。。请客的时候会拿2公斤鱼骨头熬汤,自己吃就。。哈。。

    洋葱荷兰芹鸡汤炖饭的做法 步骤9
  10. 基本来说,如果一定要煎炒的话,那应该只有特级初榨橄榄油才适合加热,在高温下也不大会产生不良物质神马的。而且凉拌的时候,风味也更好。但是因为价格比较贵,所以,我家里平时会准备两瓶橄榄油。一般的橄榄油平时自己用,特级初榨橄榄油价格较贵,请客吃饭才用。。貌似我对自己更葛朗台么?

    洋葱荷兰芹鸡汤炖饭的做法 步骤10
  11. 1,橄榄油多点不怕,这东西不长肥。想想《巴塞罗那之夜》或者《西西里的美丽传说》。
    2,保持比中火略小一点的火力。

    3,先炒洋葱。炒到稍微泛黄。。其实在橄榄油里面,洋葱很快就会有点绿金色了。好吧,大约炒1分钟。然后倒入大蒜,炒10秒。之前提过,大蒜切整齐的小粒,就是在这个步骤里面,有用意:大蒜很容易焦。所以颗粒太小或者不均匀,到时候变黑释放苦味的话,就真的是” 一粒焦大蒜,坏了一锅粥 “ 了。 最后放入切碎的欧芹叶,炒10秒。然后,放入大米,炒1分钟。

    是的,最后要炒一下大米,别怕弄成爆米花,温度没那么高的啦。

    洋葱荷兰芹鸡汤炖饭的做法 步骤11
  12. 加入高汤,要分好几次加入。每次加入高汤以后,要等汤差不多烧干了,再加。
    这样的方法有个好处,就是可以随时试吃,找到你喜欢的软硬度。

    当然,如果你就喜欢吃一锅炖到碎的米,我建议你喝粥。

    洋葱荷兰芹鸡汤炖饭的做法 步骤12
  13. 接下来,是我最近才开始研究的一个步骤,就是,在煮炖饭的时候,不停地搅拌它。是的,手会酸。但,结果,你值得拥有。

    其实,以前做炖饭,最后都会现磨一些芝士,然后在饭基本差不多好的时候,放进去,增加香醇浓厚的口感,也有浓浓的奶香。不过上周看到安东尼。伯尔顿的节目 《 No Reservations》, 里面有一期在南欧,当地的餐厅用鱼汤来做 Risotto, 手法是最后这一步,不停滴抛锅,只见那一锅炖饭就如同 《终结者2》里面的液态机械人一样,呈一条直线抛起最少1米的高度。厨师说,这是要米粒不停地撞击锅底,激发里面的淀粉分解,最后跟鱼汤融合,达到乳化效果,所谓,不用加芝士也好吃哦。

    然后我就黑线了。

    这么难的技术,练多久啊?! 不就是撞击锅底么? 不就是分解淀粉么? 咱不能弄那么高难度的如来神掌分解法,那用木铲子不停搅拌,搞乾坤大挪移也可以吧?

    洋葱荷兰芹鸡汤炖饭的做法 步骤13
  14. 慢慢搅拌,等汤干了,再加入高汤,再慢慢搅拌。。我去!快速搅拌!然后手酸了,再慢慢搅拌。。总之,到后来,真的会出现乳化效果的!

    好吧,其实我有一边搅拌一边听三大歌王94年演唱会的磁带(是的,磁带,俺是老派人),偶尔跟着吼几句,时间很快就过去的啦。所以,最后这步,你们最好也弄点音乐听,但千万别看书看杂志,到时候不粘锅里的米会变锅巴的吧,哈。。

    洋葱荷兰芹鸡汤炖饭的做法 步骤14
  15. 最后,是享受成果的时候了。
    因为材料简单,所以,成品也很简单。米粒饱满因为吸收了汤汁,也因为橄榄油的关系。洋葱释放蔬菜自然的甜度,欧芹是香叶的气息,而大蒜跟鱼高汤的配合,一时间我以为我放了蟹脚进去呢。入口,极度鲜美,而且,全程无盐,因为鱼汤块里面的盐分已经足够。

    洋葱荷兰芹鸡汤炖饭的做法 步骤15

小贴士

其实炖饭就是利用外界食材来丰富米的味道,达到淀粉质和脂肪,蛋白质或者纤维之类的家伙们之间的最好的合作状态。所以,基本步骤下,食材是可以按照自己的喜好轮换的。

那么,基本步骤是什么?
我个人的版本应该总结如下:

1,炒香食材。如果是本身有油脂的食材,比如腊肉,腊肠,五花肉,鸡腿(是的,鸡皮本身有很好的油脂)之类的,让它尽量释放自己的油脂。如果本身需要借助别的油脂来达到香气四溅的需要,比如蘑菇,洋葱,胡萝卜之类的,别吝啬油。蔬菜本身的甜度是非常讨喜的。而辛香料比如大蒜,葱,干辣椒什么的,绝对能给予惊喜。除了那次我使用太多桂皮的尝试,让人实在受不了。。。

2,高汤决定一切。鸡汤是首选,因为颜色明亮。肉汤其次,因为我喜欢吃肉。蔬菜汤第三,纯粹的单纯的却又回味无穷的味道。鱼汤?嗯,我有用。但是,鱼又不是肉。。

3,米的选择。有专门的意大利炖饭的米,有东北大米,有日本寿司专用米,但我绝对不会选择长长的泰国香米,因为它们太不吸水了。而且,我喜欢圆圆的炖饭米粒,泰国香米,太长,仿佛驴脸一样。

4,收汁的时间。汤要慢慢加,有的还会加白葡萄酒啥的。。哦,是呢,这个炖饭里面,我有放一瓶盖的威士忌。我喜欢加一点点酒在炖饭或者做汤的时候,反正酒精总会挥发,但是香气总能留下,最起码,我认为。

5,保持尝试。不停尝试。找你自己喜欢的口感,搭配的食材,做出你自己的版本。最重要的是,别藏私,把你的版本的菜谱好好写豆邮给我,或者发表日记介绍给大家吧。

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