青豆柠檬碎意大利土豆疙瘩

简介

意大利土豆疙瘩,意大利文是Gnocchi di patate, 属于非常传统的意大利菜。对于爱吃面食的意大利人来说,哪怕是土豆,也要弄成象面疙瘩一样的东西,真心是执着的人类啊。。这个菜谱参考了四位国际名厨Genaro Contaldo, Gordon Ramsay,Mario Batali 以及Thomas Keller的做法,各取所长,结合而成。

用料  

土豆
鸡蛋
高筋面粉
海盐
百里香
新鲜柠檬皮
黑胡椒
帕玛森芝士

青豆柠檬碎意大利土豆疙瘩的做法  

  1. 参考了四位厨师的菜谱。他们分别是:Genaro Contaldo, Gordon Ramsay,Mario Batali 以及Thomas Keller. 这四位厨师在西餐界都算是大神或者一方霸主级别的人物了,对处理这个菜的基本原料,土豆的方式上,却分成了两派。

    水煮派是Genaro和 Mario, 烘烤派是 Gordon和 Thomas, 前者是主张土豆带皮或者不带皮,冷水入锅,加盐,煮。 后者则选择土豆带皮,进烤箱,撒盐来烤-----------原则上,3比1,似乎觉得带皮开始弄比较好。分歧点在于,烤箱烤似乎使土豆带水分的比例更小,这样后期处理相对容易,我猜。

    很好玩的是,水煮派的俩人,一个是意大利人,一个是曾在意大利学艺的美国人。而烘焙派的虽然都是宗师级别的人物,但一个英国前足球运动员出身,一个美国本土的法国料理宗师,似乎都缺乏在意大利学艺的经历。不由腹黑一想,看来,水分多的土豆弄起来的难度会更大。

    于是,我选择水煮派。毕竟,这个是意大利人的玩意儿,而意大利人通常都是坚持传统的死硬派。
    我曾经的第一个错误是,水煮没放盐。

    青豆柠檬碎意大利土豆疙瘩的做法 步骤1
  2. 如果没有这个工具,可选择用叉子捣。不过这个东西的确很好用。

    青豆柠檬碎意大利土豆疙瘩的做法 步骤2
  3. 这四位厨师的土豆疙瘩菜谱,我从每个人那边吸收一点,然后依照买菜的结果而定。早上在超市看到不错的青豆,于是,选择了以Gordon Ramsay的版本为主的做法。

    青豆剥好,备用。

    青豆柠檬碎意大利土豆疙瘩的做法 步骤3
  4. 土豆煮开以后,按照土豆的大小,10到20分钟之内来煮。一般中型的土豆,15分钟左右差不多了。我这个是煮了14分钟的说。

    趁热的时候剥皮,处理。四位厨师都建议这么做-------但我不建议你们这么玩。就算以我因为上班的关系,频繁接触刚从225度烤箱里面出来的芬兰本土烤裸燕麦大米派,只戴一个薄薄的塑料手套都无妨,一次可以放120个的功力,也被烫出了一个小泡。。最简单的方法,是拿一个餐刀,最好是隐约带锯齿的那种,一刮就好。

    自己何苦为难自己,如果不是生活所迫,谁会去练铁砂掌?

    青豆柠檬碎意大利土豆疙瘩的做法 步骤4
  5. 打开压土豆的机器,把整个土豆放进去(如果太大,可以切开。而烘焙派的做法,是用勺子挖。),然后合上,用力往下压。上面的如同下水道铁盖的圆形铁片,就会把土豆压着,从下面的孔洞里面出来。压好了,用刀在工具底部一刮,继续第二颗。

    在案板上撒点面粉,以免粘,是个好想法,来自Mario Batali的做法。

    青豆柠檬碎意大利土豆疙瘩的做法 步骤5
  6. Thomas keller 说, 做土豆疙瘩就更做意大利面似的,都用到了蛋和面粉。而所有的厨师都建议在里面加盐,因为土豆和面粉还有鸡蛋本身没有味道,不加盐,最后再怎么巴酱汁也没味道。

    于是,我之前犯的第二个错误是,没有加盐巴。而象Gordon 建议说加新鲜的百里香叶子,以及象Gennaro说的加看得见的粗盐的想法,我觉得都有点过。所以,直接加的磨细的海盐。然后,2个鸡蛋黄,适量的高筋面粉。

    青豆柠檬碎意大利土豆疙瘩的做法 步骤6
  7. 和这个跟和面似的。不过所有的厨师都建议不要过度揉,怕弄出筋性出来。土豆疙瘩不需要加太多面粉,不能揉太多,就是怕弄出筋性,达不到那种入口松软的口感。

    于是,第三个错误,我之前,揉太久。。

    青豆柠檬碎意大利土豆疙瘩的做法 步骤7
  8. 青豆用水煮开,加盐巴,橄榄油,然后浸泡冷水。

    青豆柠檬碎意大利土豆疙瘩的做法 步骤8
  9. 弄好的土豆面团分成等份,然后,如果你会包饺子的话,那真心不难。就是先搓成长条,撒上薄薄的面粉,然后,用刀,或者铁片之类的东西,切成自己想要的等份就可以了。

    我用的是专门弄这个的工具,其实就是一个不锈钢片,一端用塑料保护着。做的时候,先向下压,然后往外拨。用刀切的时候也一样,一定要有这个拨的动作。因为横切面里面是还有余温的土豆,鸡蛋,面粉的混合物,所以比我们包饺子什么的时候弄出来的要粘。所以,拨的动作,是防止土豆疙瘩之间紧紧拥抱不分离。

    人为了吃,好残忍有木有。。

    青豆柠檬碎意大利土豆疙瘩的做法 步骤9
  10. 切好的是基本款。比较得到正宗的意大利人比如Gennaro的推崇。他介绍的第二种做法,就是把基本款弄成圆球就可以了。

    我个人觉得这个太卖萌了点。

    青豆柠檬碎意大利土豆疙瘩的做法 步骤10
  11. 而一般的晋级做法,就是用一个带条纹的木板,把弄成球的土豆疙瘩在上面一滚,就变成了有条纹的小东西。如果没有那个工具(我跑了几个店,都没找到。),那么就回归原始,用叉子吧。

    Gennaro是用叉子的正面,Thomas是用叉子的背面,都无所谓。我试过,一定要用齿比较长的叉子才行。如果不弄成球,直接从基本款到这种带条纹的状态,那么一定要带面粉的部分接触叉子,不然容易粘。这种晋级款的要点,就是利用变换形状之后产生的凹槽来抓住更多的酱汁。

    青豆柠檬碎意大利土豆疙瘩的做法 步骤11
  12. 而我最后选择的是,Gordon Ramsay的这个版本。超级简单。土豆面团揉成长条以后,切的时候稍微切宽一点,然后,用食指往下压一个凹槽,变成枕头形状,就好了。

    这个做起来快,是最后选择的原因。毕竟,意大利土豆疙瘩不是一个可以很快吃到嘴里的东西,如果请客的话,一般我不会设计这个做前菜。直到。。。

    青豆柠檬碎意大利土豆疙瘩的做法 步骤12
  13. 煮也有一个窍门,就是,冷水一锅,土豆疙瘩扔进去,水里面可以放盐和橄榄油,或只是盐巴。煮开,1分钟之后,就好了。

    我以前犯的最大的错误,就是,水开了才下土豆疙瘩,那样,很容易煮烂。

    青豆柠檬碎意大利土豆疙瘩的做法 步骤13
  14. 平底锅里面放橄榄油,煮好的土豆疙瘩放进去煎。这时候,我才理解为嘛Gordon把土豆疙瘩设计成枕头型------这样更容易掌握平衡,煎好一面,翻面即可。而凹下去的大面积的槽,能起到缓冲作用,让外面的表皮焦脆,里面的土豆鸡蛋面粉混合物保持稳定。

    也许,厨房里面从来没有巧合。

    青豆柠檬碎意大利土豆疙瘩的做法 步骤14
  15. 一面煎成金黄色之后,可以下青豆,现磨黑胡椒,盐,然后,擦入新鲜的柠檬皮,以及新鲜的百里香叶。翻炒,搞定。

    青豆柠檬碎意大利土豆疙瘩的做法 步骤15
  16. 装盘以后,擦上帕玛森芝士,一些新鲜的百里香叶做装饰,就好了。

    青豆柠檬碎意大利土豆疙瘩的做法 步骤16
  17. 入口。一切都值了!
    不能不说,这里面,最让人感到惊艳的,是新鲜的柠檬皮起到的作用。在土豆疙瘩被橄榄油煎到外脆里内,充满说不出来是因为鸡蛋还是土豆本身的淀粉的香气,以及芝士的浓郁和百里香的味道中,突然蹿出来柠檬的微酸,实在是让人放佛看到了夏天。

    大爱!

    青豆柠檬碎意大利土豆疙瘩的做法 步骤17

小贴士

附送一个比较传统的做法。西红柿去籽,切成小粒。蒜一个,切碎。百里香叶几片。
锅里面放黄油,炒西红柿,加盐,黑胡椒,百里香叶。然后煮好的土豆疙瘩放进去,炒。
也撒点帕玛森芝士碎就好了。没有经过油煎的意大利土豆疙瘩,原始的软绵的口感,配上清新爽口的番茄酱汁。


以下继续啰嗦。附送四个厨师的意大利土豆疙瘩的菜谱里面的要点和步骤简略。

Gennaro Contaldo

是的,就是《贪嘴意大利》里面的那个年轻点的家伙。这个菜谱里面只有找到土豆疙瘩的做法。

1,不带皮的土豆煮15到20分钟。
2,强调用00号面粉。我查了一下,就是高筋面粉。1公斤土豆用100克面粉。
3,土豆压好,放入粗盐,细黑胡椒,2个鸡蛋黄------鸡蛋黄的取得法,他用的是手:把鸡蛋打在手上,利用手指缝隙让蛋白流走,留下蛋黄。我试了试,很好用。
4,用rice flour来保持案板和双手的干燥。
不同土豆疙瘩的造型方式手法,在日志中有介绍,就不啰嗦了。

Gordon Ramsay

是的,就是最爱吼人的,并且是全世界年收入最高的厨师。我个人觉得他在某种程度上,属于外表坚强内心柔软的家伙。不过,吃软不吃硬的个性,是厨房里面必须具备的生存技能么?

1,烤过的土豆,切一半,用勺子挖。
2,压好,混入盐,胡椒,面粉,一个全蛋打散。
3,在土豆蓉中间弄个洞,倒入全蛋液,搅拌,加入新鲜百里香叶,和面。
其他的步骤,在日志里面有介绍,就不啰嗦了。

Mario Batali

是的,就是《厨室机密》里面小腿很粗的到处喂人吃腌生猪肉的那个家伙,小说原型。本身也算是个随意性比较强的厨师,不过我很喜欢他那种非常有活力的样子,尤其,我以前也是扎马尾的好不?

1,土豆冷水入锅,加盐,煮开,15分钟,去皮,趁热压制好,一个全蛋加蛋黄,打散,放入面粉。
2,他的做法的和面方式很有趣。首先,在大得跟餐桌一样的案板上撒上面粉,然后,压土豆的时候,就如同在做提拉米苏一样,用土豆铺满案板,在面粉上。然后,再撒面粉,然后是全蛋液。最后用我前面介绍的做土豆疙瘩的专门工具,对,那个不锈钢片,跟铁板烧似的和来和去,然后再揉。
3,揉好以后,用擀面杖弄成大片,再用刀切成长条,再切成小段。最后用带竖纹的木板工具做好土豆疙瘩即可。

其他步骤,也是,没找到。

Thomas Keller

这个是我现在比较佩服的一个厨师。他的严谨态度以及对厨房里面知识的理解,实在是美国第一人没商量。(他的餐厅 French Laundry,直接翻译竟然是法国洗衣房,真是很有自嘲的幽默感的家伙。地位如此还能这样不装X,我喜欢)但是,如果让我去跟他学艺,我估计到最后我们俩都会失去耐心吧。。嗯,不行,我必须长大,不能再不求甚解了。。这不,记录个菜谱也随随便便。。

1,烘焙带皮土豆,加盐,直到有点干了,用勺子挖出来。
2,混合面粉,蛋黄,不要用太多面粉,因为面粉只起到凝聚作用,而不是要抢走土豆本身的香味。土豆疙瘩选择的是带条纹凹槽的造型。
3,用橄榄油混合黄油煎煮好的土豆疙瘩,直到外表焦黄,然后放入各种蘑菇,一点鸡汤,一点醋,收汁到酱汁浓稠时,放入事先煮好的花椰菜,即可。

青豆柠檬碎意大利土豆疙瘩的留言

  • 温底  2年前  
    0
    膜拜lz的钻研精神~!一定尽快实践~
    作者回复 2年前  
    有空可以尝试一下哦。效果真的不错吃。

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