海南白切鸡

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人做过这道菜

简介

你们知道海南的白切鸡为什么能那么有名,又那么受本地人喜爱吗?连新加坡最有名的美食居然也是海南鸡饭,其实就是海南白切鸡的加蒜料版。
   原因就是真的太好吃。海南本地人就是百吃不厌,所有的宴席都必备,遍地的某某鸡饭店,家常也经常做,本地人经常斩只鸡再拿煮鸡的汤烫个青菜,配饭,就美美吃一顿了。海南菜的精髓就是吃原味——这里的食材太好,所以什么都吃原味就是最好吃的。
   我这次用的鸡,就是普通家养鸡,比较瘦一些,大概两斤多,正好适合一家三口吃,是我婆婆自己养滴,嘿嘿。不过还是那句话,不需要追求“家养、野生”这些字眼,只要好好挑(不会挑,就拼人品,让卖鸡的挑,所以态度要诚恳),去市场也能买到不错的鸡。

用料  

新鲜鸡 一只
蒜头、香菜、生抽、辣椒酱
姜片、花椒粒(可省略)

海南白切鸡的做法  

  1. 整只放入锅里,放入没过鸡的冷水,加姜块、花椒粒、香叶;(只放姜块也可。鸡需整只放入,哪个部位你不吃,可以煮完了再割掉)

    海南白切鸡的做法 步骤1
  2. 盖上锅盖,大火煮,水煮开后大概还需十五到二十分钟,鸡越大,时间越长,一直保持大火;(我这个锅很适合煮白切鸡,还有煮粽子什么的,是美的那时候送的)

    海南白切鸡的做法 步骤2
  3. 煮鸡的时候就可以正好准备酱料,这次我用的家里现有的材料:蒜头、小只红辣椒加葱段,然后倒入李锦记薄盐生抽,我个人觉得加了香菜更好吃,香菜要剁碎,然后再加一点香油;(如果不够辣,就再加一些海南黄灯笼辣椒)

    海南白切鸡的做法 步骤3
  4. 用筷子或者叉子,能够很容易叉进去并且不会印红血出来,就证明熟透了,可以出锅了;

    海南白切鸡的做法 步骤4
  5. 捞出来后迅速在鸡表面淋冷开水,这可以使鸡皮脆爽,而且固定性好,然后就慢慢把鸡放在那里降温;

    海南白切鸡的做法 步骤5
  6. 待鸡降温到温温的手感时,就可以开始斩件了,先把鸡头、鸡屁股割了扔掉,然后把鸡腿、鸡翅分别先切下来;

    海南白切鸡的做法 步骤6
  7. 下面就到了很多人不会的一步了,这时,就剩鸡身部分,从鸡脯这一边,鸡脯的两边各有一处很好割的地方,剖开(如图),然后我手扶的那部分,即鸡脖链接处,那里剁开,这时就各有脊背、鸡脯两部分,然后就分别横过来剁块就行了。鸡翅和鸡腿也是一样,剁块。鸡熟了后,鸡骨会变脆很多,一刀下去,干脆些,很好剁的;(小心手,我就曾经剁去半个手指甲,下刀时左手让开吧)

    海南白切鸡的做法 步骤7
  8. 下图是各部分斩件后,唉,你们看看,我这劳心劳肺啊,你们要是看不懂……唉,我就再解释呗;

    海南白切鸡的做法 步骤8
  9. 新鲜的好鸡,就是这种,皮亮,肉嫩,鸡骨还带些红色,刚刚好!沾上酱料,额,我能吃大半只去。

    海南白切鸡的做法 步骤9

小贴士

这么说吧,这白切鸡不算是技术活儿,主要要鸡好。你们如果没有家养鸡,去菜市场也必须现杀,不要买超市的光鸡。去市场现杀的话,要选瘦的,皮下脂肪太厚的话,吃起来肥腻就难受了。
   至于你们知道为什么在农村吃有很棒的白斩鸡皮是金黄色的吗?这不是烹调方法,而是鸡要喂一种草还是叶子,皮就会黄了。
   煮鸡的汤,撇去那些香料,加盐,烫个青菜汤,或者皇帝菜什么的,就有汤喝了。

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