口感介于面包和蛋糕之间的我在烘培界的真爱--馅料丰富,圣诞必撸,不会撸就不配做德国老祖母的史!多!伦!! Stollen!!

简介

在一个月黑风高的夜晚,伍仁月饼和八宝饭激情四射的结合了!
那天晚上罗森8点半就打烊了,然后你们懂得!月饼怀孕了!!孩子是八宝饭的!
八宝迫于压力只得和伍仁奉子成婚了,还因此狠心的退了和旧爱咸蛋肉粽的婚,两家从此沦为仇人。
伤心欲绝的咸蛋肉粽上吊自杀,结果绳子太细,于是就变成了两只粽子,他们像蓝精灵一样快乐的生活在了一起。

可是故事到这里并没有完,主角们也并没有live happily everafter (八宝后来曾多次出轨被伍仁活捉耳光来回抽,但这是后话了),10个月后,月饼诞下了个美丽的让八宝饭怀疑的女儿,取名叫史多伦,还取了个洋气的英文名字叫Stollen。

伍仁和八宝饭靠着只有在中秋节和春节拼命扒分赚得的积蓄将多伦送到了德国留学,希望她可以继承两老的梦想,将中华美食传播到世界的每一个角落,(虽然每逢中秋当妈的伍仁月饼就会把路由器插座拔掉禁止所有人上网)

你知道人一出国就不可避免的就变洋气的呀!史多伦越来越会打扮,由于裹着重重黄油和糖霜,史多伦每年能从圣诞一直吃到来年的复活节,怀揣着梦想和实力的多伦,已经申请到了技术移民,很快就能接她在国内闹离婚的伍仁月饼妈到德国享清福了。

用料  

浸泡液
葡萄干 400克
杏仁 200克,烤香,切碎
糖渍柠檬皮 100克,切碎
苦杏仁(bitter almond) 6个(也可以用6滴苦杏仁油)
郎姆酒 120克
主面团
中粉 850克
黄油 330克,室温软化
牛奶 160克,加热至35C
120克
香草糖(vanilla sugar) 10克
1个
柠檬皮屑 1个柠檬的
肉豆蔻(nutmeg,mace) 1小撮
干酵母 28克
烤后涂抹
黄油 100克,融化
糖粉 适量
香草香精 少量

口感介于面包和蛋糕之间的我在烘培界的真爱--馅料丰富,圣诞必撸,不会撸就不配做德国老祖母的史!多!伦!! Stollen!!的做法  

  1. 混合浸泡至少12小时

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  2. 制作海绵酵头:把中粉放入一个大盆,中间挖个洞,洞中加入温牛奶,酵母,和一小勺糖,拨入一点面粉,混合,在温暖处放置25分钟,期间中间的面糊会长大1 倍。

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  3. 3. 加入黄油,剩下的糖和香草糖,柠檬皮屑,蛋,肉豆蔻,揉成光滑面团,温暖处(30C左右)发酵25分钟。加入浸泡液,揉均匀,加盖发酵15分钟。

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  4. 分割成2到3份,滚圆

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  5. 压扁面团,把1/3擀平,在另外2/3的中间压出凹槽

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  6. 把压平部分折叠到上方,边缘插入凹槽

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  7. 不用二次发酵,放入预热到248C的烤箱内,降温到200C,烤40到50分钟(如果分3份就40分钟,如果分2份就50分钟),至表面金黄。看得出在烤 箱内还是膨胀不少的。

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  8. 表面趁热涂抹100克黄油,一次吸收不了就分多次涂,沟莰里多涂一点。混合糖和香草糖,撒在表面。

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  9. 放凉后用锡纸包起,放入密封袋,室温阴凉处储存 2-4周,冷冻可以储存1年,不要冷藏。

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小贴士

元芳为德州农民!然后小贴士是谁写的我忘了!!哎呀其实就是为了讲个故事!!我哪里买的起那么多料!!!!

你们要听下集吗!!史多伦后来当上了跨国巨鳄的VP!本来有一个相好的蓝朋友,个搜去日本粗差的时候居然帮个空你吉娃文乃斯丹森了个儿子!!(家族遗传的风流)

太长了另外开一个菜谱讲完它!

1. 史多伦是“cake”(蛋糕),不是面包,所以做法,样子,和口感都和平时的甜面包大相径庭。它不蓬松,不柔软,不轻盈,不清淡,不湿润,不Q,不弹。相 反,它浓郁,丰富,厚重,酥松,多料,奢侈。在节日里,配一杯浓咖啡,薄薄一片就可以满足味蕾,并不是用来当饭吃的。
2 . 史多伦一定要厚料才好吃,这款配方内有82%的果干和杏仁,39%的黄油,15%糖,牛奶,蛋,酒。。。这么说吧,圣诞新年不是节省减肥的好时机,想要偷 工减料那就不要选择史多伦这种传统节日点心。
3 . 有如此多的配料,糖,和黄油,用的酵母量需要比较高。这款配方原来用新鲜酵母,我换算成干酵母还是有3%。包括去年BBA在内的其他史多伦用量也差不多。 由于配料足够多,酵母量略高也不会对成品的口味造成影响。如果你有耐糖酵母,强烈建议使用,如果没有,普通干酵母也可以,只不过发酵的时间可能会需要长一 点。
4. 配方中用到的配料很多,有的不好找,我知道很多TX会问可否用别的代替--换别的果干,坚果,香料当然也做的成,但在风味上就和正宗的不是一回事了。做这 种传统经典的点心,还是尽量“传统经典”一点吧。其中bitter almond(苦杏仁)比普通的杏仁味道浓,但由于多吃有毒,所以美国禁止出售。我用的是bitter almond oil(苦杏仁油),很少几滴风味就很明显了。香草糖(vanilla sugar)就是有香草风味的糖,很容易做-我平时用完香草荚会把壳放在一罐糖里,几周后糖就有香草味了,当然放得越久越浓郁。很多点心里都可以用到香草 糖,如果实在没有,可以加几滴香草香精山寨。
5. 这款配方中的整形方法很简单,但却是在德国最常见和经典的造型,去年BBA的复杂弯曲形状反而很少人见过(有个乌克兰网友说他们那里的史多伦是那样的,看 来BBA作者也是博采众长了)。大部分德国人说从未见过夹一整条杏仁膏的史多伦,即使加杏仁膏,也是弄碎了揉入面团,吃过那种中间有一大条杏仁膏的史多伦 的人反而是少数。这款配方里没有用到杏仁膏。
6. 最传统的史多伦在做完后会包裹起来放在阴凉处至少2周或一个月,在圣诞节早上打开吃第一片(也算是拆礼物吧)。由于个子大,而且每次只是吃薄薄一片,所以 可以吃好几周。有几个德国网友说他们家甚至会一直吃到复活节(四月)!现代社会有冰箱,冷冻保存可以长达1年呢。放这么久,自然会比较干,但是各种丰富的 味道会融合得越来越好,所以会更好吃。而要让其风味经得起时间的考验其实还有一个我以前不知道的秘诀,那就是 --
7, 出炉后要在表面刷非常多的黄油!这款配方除了面团内的大量黄油,在表面还刷了100克融化黄油,看起来好像太多,其实只要有耐心,一层一层刷,全都可以被 吸收。这和海绵蛋糕的原理相同,本身比较干,可以吸收很多黄油,而吸收的黄油越多,成品越香越美味。更重要的是在长期储存中,水分会挥发,油脂却不 会,所以抹的黄油越多越可以保持润滑。这个抹黄油的关键点在包括BBA在内的改良配方中都被忽略了,大概是现代人不喜欢用这么多黄油,其实我觉得既然已经 做了,而且面团中的黄油已经不少,表面的这些根本不是主要矛盾,也别斤斤计较了,已经下了重本,还是口感第一吧。

罗嗦了这么多,大家别害怕,这款配方除了原料收集麻烦一点,其实并不难做,对揉面没有要求,发酵时间也不长,这么多好东西放一起,肯定好吃的啊。
Dresdner Stollen(转自网友harrygermany)

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  • 原来不是你  15天前  
    0
    这个要用普通面粉还是用高筋的面包粉?我怎么记得说国外的中筋和国内高筋差不多呢
    作者回复 15天前  
    用普通的,国外的all purposes面粉就是国内的中筋粉。这个并不是面包,所以不可以用高筋
  • 天琪不戴围脖  29天前  
    0
    请问做好后怎样保存?是室温放置还是冷藏……
    作者回复 29天前  
    一般冬天做,室温冰箱差距不大

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