清鸡高汤

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人做过这道菜

简介

根据michael ruhlman的《完美厨艺全书》尝试制作的高汤,熬汤的基本原则,也是最重要的两点:新鲜的食材和低温。
因为过程也算十分繁复苛刻,自己内心也抱有疑惑,为什么要这么折磨自己o(╯□╰)o
今天做了红咖喱牛肉,加了水而不是高汤。其实我之前做青咖喱鸡的时候,加了高汤但是吃起来却也不觉得有什么特别,但这次改加水之后再常,汤的单薄感极其明显。
当高汤作为食物的基础,并不会让人感觉到明显的、像浓汤宝一样的味道,只是觉得汤和食物完美的结合,饱满鲜美。但一旦换成水,食物整体立刻就变得单调轻薄。
所以现在熬起高汤来的时候,心里也认真的多出了好多虔诚呐~~

用料  

鸡骨头 4个
苹果 1个
胡萝卜 4个
蘑菇 6个
3片
白胡椒粒 1小勺
香叶 1片

清鸡高汤的做法  

  1. 准备四个鸡腿骨头,一个苹果,六个大蘑菇,四个胡萝卜,另外还可以加一个黄洋葱,喜欢玉米味的还可以加一根玉米切段儿。蔬菜的作用主要是丰富高汤的味道,胡萝卜增加甜味,蘑菇提香增鲜,苹果增加风味,我觉得洋葱的味道比较大所以我没有加。

    清鸡高汤的做法 步骤1
  2. 烤箱预热200度,把洗净吸干水分的鸡骨头放进烤盘,烤大概20分钟左右,烤到鸡骨头有香味,又不会糊。如果没有烤箱的,直接下冷水煮沸后捞起冲干净即可。

    清鸡高汤的做法 步骤2
  3. 蘑菇切片,苹果切丁,胡萝卜切丁。

    清鸡高汤的做法 步骤3
  4. 烤好的鸡骨头取出。

    清鸡高汤的做法 步骤4
  5. 取一个大锅,加大约两大汤碗的清水,放太多就淡了,自己掂量着吧。因为一直是低温煮,所以水量是完全不会减少的,不要加太多。

    清鸡高汤的做法 步骤5
  6. 加入三片姜后大火加热到80度立即转小火,不要加盖,加盖会使高汤升温。让他保持在80度左右,高汤的理想温度是77~82°,这样的温度最能提炼出食材的精华。保持开盖小火熬煮3个小时。

    清鸡高汤的做法 步骤6
  7. 煮了两个小时之后,开始料理蔬菜。炒锅不放油,下苹果蘑菇和胡萝卜翻炒,炒出香味后,转移到铺了油纸的烤盘里。

    清鸡高汤的做法 步骤7
  8. 大约160度,烤到蘑菇变成较深的褐色。

    清鸡高汤的做法 步骤8
  9. 熬煮高汤的时候,时不时的看一看有没有浮沫,可以轻轻拨动骨头,但不要搅动,会使汤色浑浊。出现浮沫时候,立刻用网筛捞去,保持汤色清澈干净。

    清鸡高汤的做法 步骤9
  10. 烤好的蔬菜取出。如果没有烤箱,就用炒锅小火翻炒到蘑菇颜色变深,炒出香味。

    清鸡高汤的做法 步骤10
  11. 高汤熬煮了三个小时候,加入烤过的蔬菜。加入蔬菜的时候,高汤有可能突然降温,可以调大火加热到80度,然后再转小火,不加盖,继续熬煮半个小时,再加入一小勺压碎的白胡椒粒,和一片香叶,继续熬煮半个小时即可。加胡椒和香叶是为了提香,可以根据自己的喜好加其他香草或调料。

    清鸡高汤的做法 步骤11
  12. 熬好的高汤即时用网筛过滤一遍,再用细网眼的纱布过滤两遍。

    清鸡高汤的做法 步骤12
  13. 我嫌纱布过滤得不够彻底,报废了四张chemex的咖啡滤纸过了筛。

    清鸡高汤的做法 步骤13
  14. 煮好的高汤,应该清澈干净。取一只筷子插入水里,可以看见底部。

    清鸡高汤的做法 步骤14
  15. 啧啧啧~~~干净澄澈~~

    清鸡高汤的做法 步骤15
  16. 取一个大锅,放入冷冻包,隔水给高汤迅速降温。

    清鸡高汤的做法 步骤16
  17. 完全冷却后,盖上保鲜膜,再改上盖子,放进冰箱,大概可以保存3~5天左右。

    清鸡高汤的做法 步骤17

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