Thomas Keller的黑麦面包(Rye bread)

简介

大师的方子一向靠谱,同时用了天然酵种和即时酵母风味很平衡,组织相对细致没有大洞组织。操作也比单纯用天然酵种的要方便不少~省略了一般黑麦面包常用的葛缕籽(carawayl)更好突出了黑麦本身香气。具体操作根据自身情况稍有修改,方子适合做两个500g欧包。

用料  

黑麦面粉 295g
中筋面粉(all-purpose) 236g
即时酵母 4g
天然酵种liquid levain 131g
23C水 341g
细海盐 12g

Thomas Keller的黑麦面包(Rye bread)的做法  

  1. 混合黑麦粉和中粉,即时酵母。

  2. 加入液体天然酵种和水,厨师机低速旋转3分钟。加海盐低速旋转1分钟至混匀。再低速旋转16分钟。(我没有厨师机所以是手工揉面结合折叠操作至稍出筋度大约10分钟,黑麦粉筋度低但又要注意不能揉面过度。)

  3. 面团折叠操作绷紧表面张力,加盖室温发酵30分钟(发酵中途不要进行操作)。

  4. 一发结束,面团分成两份,分别整形,二发之前先割包(面团中间像切香肠一样平行割10-12下,也是因为黑麦面包的特性此面包要在二发之前割包)

  5. 烘焙用纸上面撒干粉,把面团直接放在纸上加盖发酵。二发室温1小时至手指按下面团稍稍弹回一点。(这一步温度湿度和酵母的不同有差异,我发了两个小时)

  6. 二发过程中把石板放烤箱中,石板下面放一个烤盘,一起预热238C至少一小时

  7. 二发结束,烤盘中加沸水,面团连同烘焙用纸一起放在石板上烤25分钟。

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