咖啡--天然酵种咖啡吐司

简介

用料  

酵头:天然酵种(100水粉比例) 50g
高筋面粉 75g
40g
主面团:高筋面粉 400g
全蛋 50g
30g
5g
速溶咖啡 20g
热水(溶解咖啡粉用) 50g
牛奶 170g
无盐黄油 35g
所有酵头
快速酵母粉 4g
可可粉 10g

咖啡--天然酵种咖啡吐司的做法  

  1. 酵头部分:天然酵种(100%水粉比例)50g 高筋面粉75g 水40g
    制作酵头:发酵碗中,天然酵种(100%水粉比例)50g+高筋面粉75g+水40g混合揉成面团,盖上保鲜膜,室温(冬季厨房室温21度)发8-12h至体积完全膨大,放入冰箱冷藏过夜。
    速溶咖啡粉20g+热水50g溶解咖啡,晾凉备用。高筋面粉400g+全蛋50g+可可粉10g+糖30g+盐5g+牛奶170g+咖啡溶液50g,厨师机勾型头1-2档,揉成面团,停机后面团浸泡60分钟左右(浸泡即面团静置)。
    浸泡好的面团+所有酵头,启动厨师机将酵种完全揉进面团,此时面团已非常有筋性了,将35g无盐黄油分两次揉进面团,揉至面团完全扩展,用手轻拉面团做“玻璃窗”测试,即面团可拉出不宜破裂的薄膜(如果没有天然酵种,可以用快速酵母粉,当面团完全揉好时再加入酵母粉,这么做也是为了不让面团过早地进入发酵状态)。面团放在发酵盆中,盖上盖子进行发酵(冬季室温21度)。

    咖啡--天然酵种咖啡吐司的做法 步骤1
  2. 面团发至2倍大,用手指沾干粉插入面团中测试发酵程度,面团回弹较慢说明发酵完成,如快速回弹说明发酵不到位,继续延时完成发酵。
    将发好的面团称重分割成2等份,按压排气,滚圆,放松15min,再次按压排气,滚圆,整形卷好放入模具中,盖好盖子放入温暖的地方进行最后的发酵,面团发至模具8分满即可,检测发酵状态,手指沾干粉轻按吐司生坯表面,按下几乎不会弹即完成最后的发酵。

    咖啡--天然酵种咖啡吐司的做法 步骤2
  3. 烤箱上火温度调至190度,下火温度180度,提前30min预热,放入吐司生坯,烤50-60min,如果不加盖子烤,期间吐司表面上色后应加锡纸覆盖,以免烤糊。

    咖啡--天然酵种咖啡吐司的做法 步骤3

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