超Q润加州风戚风

简介

加州葡萄干搭配加州红酒成了风味十足的戚风蛋糕。
葡萄干的酸味和甜味成了这戚风的重点所在,不只松软轻柔,丰富的口感更是令人期待,也可以试试用手撕开蛋糕的豪迈吃法哦。

                                       ——《超Q润戚风蛋糕》

用料  

蛋黄 20g(1颗)
上白糖A(可用其他糖替代) 25g
植物油 20ml
低筋面粉 40g
40g
红酒A 30ml
加州葡萄干(普通葡萄干ok的啦) 25g
红酒B 10ml
低筋面粉 少许
蛋白 100g(2+1/2颗)
上白糖B 15g

超Q润加州风戚风的做法  

  1. 【事前准备】:蛋黄蛋白分离;准备打发蛋白所需的冰水;低粉与可可粉、盐混合过筛两次;烤箱预热175°C;葡萄干浸在红酒B钟泡发后将每一颗切成4等分,撒上低粉。

    超Q润加州风戚风的做法 步骤1
  2. 【制作蛋黄面糊】:将上白糖A分三次加入蛋黄中,用打蛋器搅拌至砂糖颗粒消失

    超Q润加州风戚风的做法 步骤2
  3. 将植物油加入步骤2中拌匀,接着再加入红酒A。最后加入低粉拌匀。

    超Q润加州风戚风的做法 步骤3
  4. 【制作蛋白霜】:蛋白隔冰水,分三次加入上白糖B打发,直至呈现圆锥状立起,且蛋白霜的前端往下低垂即可。

    超Q润加州风戚风的做法 步骤4
  5. 蛋白霜一完成,立刻以打蛋器捞起一部分加入蛋黄面糊中混合。接着再加入一部分,换以橡皮刮刀拌匀。

  6. 将步骤5拌好的面糊全部倒入剩余的蛋白霜中,快速搅拌均匀。再加入1/3的葡萄干,稍微轻拌。

    超Q润加州风戚风的做法 步骤6
  7. 将1/3的面糊倒入模子里,撒上1/3的葡萄干,再倒入剩余一半的面糊,撒上剩余一半的葡萄干,接着再倒入剩余的面糊,再撒上剩余的葡萄干,用竹签稍微拨一下,让葡萄干藏进面糊里。

    超Q润加州风戚风的做法 步骤7
  8. 拌好的面糊立即倒入模子中→两手拿住模子,拇指紧紧压住中心圆筒,在桌上轻敲两下去除空气。→拿橡皮刀将面糊往模子侧面沾黏。

    超Q润加州风戚风的做法 步骤8
  9. 170°c,烤30min。用竹签坚持无粘黏即可,若沾黏再烤3-5min,重新检视。出炉立刻倒扣放凉,直至凉透,最好放一晚上。

    超Q润加州风戚风的做法 步骤9
  10. 脱模食用!

    超Q润加州风戚风的做法 步骤10

小贴士

1、加州葡萄的特点是酸甜适中,红酒请选用不涩口的温和品种。
2、步骤2,分次加入砂糖是为了避免留下砂糖粗粒,待每次糖化后再加入下一次。重点是将面糊搅散成柔滑状,并将打蛋器的最顶端贴着盆底磨搅。且不能搅拌过头,过白或过度膨胀,只需砂糖完全溶解就行了。
3、步骤4,书中提到蛋白霜打发过度变成圆锥状硬挺挺地立起就重新打过,←其实只要不是超过硬发的程度,还是可以做啦,只是不是Q润的口感。
蛋白霜一完成就要立刻进行下一步,一旦停顿就会出现【离水】的干松状态,可将蛋白霜快速搅动3-4次,恢复原有的柔滑度。
无油无水无蛋黄的纯净蛋白石打发的基础,书中提到有一丝丝蛋黄都无法打发←我有混过还是能打发,但尽量分干净啦!
4、步骤6,书中没有提到混合蛋黄糊和蛋白霜的手法,可以参照别的戚风的方式。总之不能打圈搅拌会消泡,我一般喜欢【Z字形】结合【捞拌or翻拌】
部分混合是为了更好更快地混合,防止过度搅拌而拌过头与蛋白霜消泡。
5、步骤7,葡萄干拌入面糊汇中,很容易在烘烤过程中沉入底部。要想均匀分布,得事先切细小,并分次加入各层次的面糊中。
6、步骤8,的去除空气,不要敲太用力,否则会让外面的空气跑进去,要特别注意。侧面沾面糊,这样做可以让面糊在烘烤过程中,往上拉撑,膨胀效果更好。
7、本方是适用于14cm的模具,高度10.5cm
若17cm(高度12.5)模具材料翻倍,但蛋白不翻倍是160g,上白糖A40g,盐1/8tsp,烘烤时间是40min;
若20cm(高度14)模具,在17cm的份量上翻倍,但蛋白是280g,烘烤时间50cm。

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