自制酱油肉(无熏制腊肉)

8.5 综合评分
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小雪后气温急剧下降,天气变得干燥,是加工腊肉的好时候,等到春节时正好享受美食。腊肉是湖北、四川、湖南、江西、贵州、陕西的特产,已有几千年的历史。这次我教大家的是浙江的酱油肉,等同于简易版的没有熏制过的腊肉,味道中少了烟熏的味道,但更保留了原始的肉香。

用料  

猪腿肉 2500g
生抽 250g
老抽 50g
白糖 100g
白酒 50g
八角 3个
花椒 一小把

自制酱油肉(无熏制腊肉)的做法  

  1. 将肉洗净晾干。

  2. 将所有调料(除白酒)调匀烧开,晾凉后再倒入白酒。

  3. 把肉放入晾凉的酱油汁中浸泡(可以用砂锅、、陶瓷,但绝对不要用铝锅和塑料器皿。)

    自制酱油肉(无熏制腊肉)的做法 步骤3
  4. 密闭腌制3、4天后捞出,把每块肉都串上棉绳。

  5. 把串好的肉一条条挂在通风处7天左右,至肉出油即可。

    自制酱油肉(无熏制腊肉)的做法 步骤5
  6. 食用时,取一整块隔水蒸20分种,待凉后切片装盘就可享用。

    自制酱油肉(无熏制腊肉)的做法 步骤6

小贴士

1、酱油肉最好选用猪后腿肉。
2、煮调料的时候可以尝尝,所有调味用量可根据自己的口味酌情调整,为了利于保存,绝对不要太甜。
3、晾晒的时候可以根据气温而决定是否可以晒到太阳,如果当地气温高尽量放在阴凉通风处,像北方地区因为气温低,即使晒到阳光也不会坏。
4、风干时间可视外表而定,未必一定是7天,只要成品的皮和瘦肉呈深红色,肥肉有透明感就是最佳的状态(本人这次风干的时间有些短);也不能时间过久,久了脱水太多,瘦肉口感柴,不好吃。
5、风干后可以用牛皮纸或白纸类的把肉一块块的包好,放进冷冻室,可以长时间保存,防止霉变。
6、腌好的酱油肉,可蒸了直接食用,也可与蔬菜搭配了炒着吃,比方和芹菜、蒜苔、莴笋等搭配,味道非常棒。
7、第一次腌制后的酱油不要倒掉,烧开后再添加点调料还可以继续腌制。

参照这个菜谱,大家做出 54 作品

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自制酱油肉(无熏制腊肉)的答疑

  • 小米之家  2个月前  
    1
    做了一件错事,第二次腌了,一时大意,把白酒混一起了,只好一起煮开了,等凉后就这样用呢还是再加白酒?请教老师
    作者回复 2个月前  
    应该都可以,白酒不让煮是怕煮开了酒精挥发了,晾凉后你可以闻一下或者尝一下那个料汁,如果感觉不到太多酒香味,就再加一些进去
  • cico-喜喜  1个月前  
    0
    挂了7天,肥肉还是有点腻,是不是继续挂?
    作者回复 1个月前  
    可以继续挂,但是时间久了瘦肉会很柴,影响口感,所以买肉的时候尽量选肥肉不太厚的那种五花
  • 手机用户4139_uwvp  2个月前  
    0
    你好,我按你的配方做的,肉我妈买了13斤,我用料泡的时候感觉还没完全凉透,另外又在肉上面压了重物,再加上有几天下雨天,气温也有点高十几度那样,凉了7天还比较软,第七天弄了一块瘦肉来吃有点酸酸的,而且肉的颜色也不深,不知什么原因?
    作者回复 2个月前  
    您是在南方吗?我感觉你的问题是,1、腌肉的料汁必须是要晾凉了才能把肉放下去,2、肉必须事先洗干净晾干的,表面有水份就容易坏,3、温度貌似太高了,肉一条条挂起来后一定要放在通风的地方,这样才能快速风干。腌肉汁不太多、器皿不大的话,肉一般不会浮起来,所以不用压东西,肉放进腌肉汁里,加盖或保鲜膜放进冰箱里,我在北方室外温度比冰箱保鲜还低,所以就直接放室外也没事,反正就是肉浸泡的日子里必须是低温下,要不然也容易坏。
  • 萱·  2个月前  
    0
    烧调料酱油的时候不加点水吗,酱料会不会太少淹不到肉
    作者回复 2个月前  
    根据肉的量来决定。如果只是做两条肉而且不是太厚的,不加也行,就是记得定时把肉翻面。如果量大就加水煮开晾凉后使用,不过记得尝下味道,咸味不够要加盐。
  • 让我静静花开  2个月前  
    0
    煮时要放水不
    作者回复 2个月前  
    是隔水蒸,不是放在水里煮

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