云南破酥包子

7.5 综合评分
117 人做过这道菜
每次回云南,也不知道为什么,我妈总喜欢给我做一顿包子,当然,这个包子肯定是破酥包啦!因为,我之前真的不知道包子是分很多种的。
创建这个菜谱有两个原因,一是看了好多破酥包的菜谱,都没有给出精准的克数,所以我特意称量了一下;再一个就是没有像我这样做馅料的,煮熟的肉再剁馅儿,而我妈一直是用这种做法的馅料喂养我。所以好吧,我创建一个菜谱。于是,手机就沾满了面粉。。。不过成品让我很欣慰,虽然我的包子都没有褶儿,掩面。。。。。

另,有厨友做过,反映说馅儿的分量不够,汗!可能因为我加了一大片火腿,加上本人不太会捏褶儿,馅儿包多了就漏,所以我并没有觉得少。不过也提示大家,如果你包的馅儿多,那就多准备一点也无妨。

根据最近一段时间多次做的经验,用量又进行了调整。

用料  

面皮:
面粉(面皮用) 200克
110克
酵母 2克
白糖 3-5克
油酥:
猪油 50克
面粉(油酥用) 100克
馅料:
猪肉 一块
小葱 几根
云腿 1厚片
酱油 少许
草果粉 少许
白糖 少许
料酒 少许

云南破酥包子的做法  

  1. 面粉(中筋或者低筋)200克、酵母放在一个干净的无油无水的盆子里,陆续加入110克水,用筷子搅合成面团,如图

    云南破酥包子的做法 步骤1
  2. 用手稍微揉圆,盖一块湿布放在温暖的地方发酵1-1.5小时左右,至两倍大(根据厨友反馈,发酵时间不是很精准,我是在北方有暖气的屋子里,如果是室温低没有暖气的话请酌情增加时间,判断标准是两倍大)。

    云南破酥包子的做法 步骤2
  3. 猪油50克和面粉100克混合揉成圆团,放冰箱冷藏,冷藏时间没有特殊要求,一般我是把两种面团都和好,一个烤箱或者室温发酵,一个就直接扔冰箱冷藏了。(冷藏,就是上面平时放剩菜剩饭那层)

    云南破酥包子的做法 步骤3
  4. 做馅料:锅里放凉水,加一点姜片和料酒把猪肉煮熟。不用放盐。

    云南破酥包子的做法 步骤4
  5. 煮熟的猪肉晾凉之后切成碎颗粒,不要用剁的,要切。煮熟之后的猪肉很好切的。加点云腿进去会更香,也要切成粒。

    云南破酥包子的做法 步骤5
  6. 小葱,一定要用小葱,切成葱末,

    云南破酥包子的做法 步骤6
  7. 材料准备好放一边就好,先不要拌。

    云南破酥包子的做法 步骤7
  8. 油酥从冰箱里取出来揉圆,分成六等分。

    云南破酥包子的做法 步骤8
  9. 发酵好的面团揉到光滑,然后也分割成6等分。(这时候三能的硬刮刀真的好用,赞一个!)

    云南破酥包子的做法 步骤9
  10. 步骤8里面的面团像这样对折一下,然后稍微压一压成面饼

    云南破酥包子的做法 步骤10
  11. 压成面饼之后,把油酥团包进去捏紧。

    云南破酥包子的做法 步骤11
  12. 然后再压成圆的面饼

    云南破酥包子的做法 步骤12
  13. 用擀面杖擀成长条

    云南破酥包子的做法 步骤13
  14. 然后卷起来,6个依次操作。

    云南破酥包子的做法 步骤14
  15. 卷好的面团盖上湿布醒20分钟左右

    云南破酥包子的做法 步骤15
  16. 这时候可以拌馅料了,加少许盐、酱油、白糖、草果粉拌匀就可以了。

    云南破酥包子的做法 步骤16
  17. 小葱放在一边不要拌进去,包的时候再拌。

    云南破酥包子的做法 步骤17
  18. 醒了20分钟的面团,重复操作第二遍,继续擀成长条,卷起来。然后这样对折压成包子皮,

    云南破酥包子的做法 步骤18
  19. 然后就是包馅做包子,我是新手,包的很不好看,全都开口了,也没有什么褶儿。好在我大云南的破酥包本来就应该是开口笑,让人一眼就能看到里头是什么馅儿。

    云南破酥包子的做法 步骤19
  20. 冷水上锅,蒸20分钟,关火之后再虚蒸3分钟就可以了。

    云南破酥包子的做法 步骤20

小贴士

1、很好的分层和煮熟的肉做馅料是云南的破酥包子和众多包子的区别之一,煮熟的肉做馅料吃到的包子心就不是一个肉丸子了。
2、根据自己面粉不同,水的用量可以自行调整哈。
3、发酵时间根据室温自己调整,南北方和季节的差异不同时间可能也不同。

参照这个菜谱,大家做出 129 作品

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云南破酥包子的答疑

  • 手机用户3617_yzvp  5个月前  
    2
    油酥冷藏多久?冷藏是上面那层吧,不是冷冻吧?
    作者回复 4个月前  
    是冷藏。时间没有特殊要求,半小时不嫌少,俩小时也不嫌多,我一般是发酵的同时油酥冷藏。
  • 眼泪解释恋情  11个月前  
    2
    请问第一步是用冷水还是热水?
    作者回复 11个月前  
    冷水。
  • A柏尚内衣晨曦  1个月前  
    1
    油酥可以用黄油吗
    作者回复 7天前  
    不如猪油。
  • 家钰小厨  5个月前  
    1
    那请问油酥需要冰多长时间?(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)
    作者回复 4个月前  
    时间没有特别限制,半小时到俩小时都行,放冷藏。
  • 眼泪解释恋情  11个月前  
    1
    你好,请问一下,现在天气特别冷,发酵面需要多长时间?
    作者回复 11个月前  
    北京有暖气的室内两个小时足够了。我看你是坐标江苏,冬天的话可以用烤箱发酵。
  • 孙晨雨  1年前  
    1
    按照比例来的,感觉面有点粘了,明天按照1:2的比例试试
    作者回复 1年前  
    或许是不同面粉吸水性不太一样,换了试试。我写菜谱那次用的好像是香雪麦芯粉,时间太长忘记了。
  • 手机用户8189_70se  10天前  
    0
    需要二发吗?
    作者回复 7天前  
    我没有呢,就是冷水上锅就蒸了。
  • 撮一顿  12天前  
    0
    为啥我做出来,没有分层,蒸熟后感觉没熟,咬一口面皮粘到一块。又蒸了好久还是这样吃起来感觉没熟
    作者回复 7天前  
    没分层说明酥皮没有成功,粘牙的话是没蒸熟。包子第一次蒸不熟就拿出来再放进去蒸也达不到一次蒸熟的效果了,土话说是走了气了。
  • A柏尚内衣晨曦  1个月前  
    0
    油酥,柔圆就可以了吗?我总感觉不粘,是不是正常的,还是油少了,放冰箱的作用是什么??
    作者回复 7天前  
    油酥本来就粘手的,放冰箱是为了凝固冷却,后面包的时候不漏不化。
  • 小朗哥家妈咪-1  3个月前  
    0
    请问除了猪油破苏还有什么办法,我是回族,谢谢!
    作者回复 7天前  
    可以用鸡油代替来破酥,我们那里的回民是这么操作的。

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