云南破酥包子

7.7 综合评分
86 人做过这道菜
包子是我一直不敢挑战的面食,至今为止也没有做得完美过。每次回云南,也不知道为什么,我妈总喜欢给我做一顿包子,当然,这个包子肯定是破酥包啦!因为,我之前真的不知道包子是分很多种的。
创建这个菜谱有两个原因,一是看了好多破酥包的菜谱,都没有给出精准的克数,所以我特意称量了一下;再一个就是没有像我这样做馅料的,煮熟的肉再剁馅儿,而我妈一直是用这种做法的馅料喂养我。所以好吧,我创建一个菜谱。于是,手机就沾满了面粉。。。不过成品让我很欣慰,虽然我的包子都没有褶儿,掩面。。。。。

另,有厨友做过,反映说馅儿的分量不够,汗!可能因为我加了一大片火腿,加上本人不太会捏褶儿,馅儿包多了就漏,所以我并没有觉得少。不过也提示大家,如果你包的馅儿多,那就多准备一点也无妨。

用料  

面皮:
面粉(面皮用) 200克
110克
酵母 1克
油酥:
猪油 50克
面粉(油酥用) 100克
馅料:
猪肉 一块(煮熟大概50克)
小葱 几根
云腿 1厚片
酱油 少许
草果粉 少许
白糖 少许
料酒 少许

云南破酥包子的做法  

  1. 面粉200克、酵母1克放在一个干净的无油无水的盆子里,陆续加入110克水,用筷子搅合成面团,如图

    云南破酥包子的做法 步骤1
  2. 用手稍微揉圆,盖一块湿布放在温暖的地方发酵40分钟到一小时左右,至两倍大(根据厨友反馈,发酵时间不是很精准,我实在北方有暖气的屋子里,如果是室温低没有暖气的话请酌情增加时间,判断标准是两倍大)。

    云南破酥包子的做法 步骤2
  3. 猪油50克和面粉100克混合揉成圆团,放冰箱冷藏,这是个小小盆。。。

    云南破酥包子的做法 步骤3
  4. 做馅料:锅里放凉水,加一点姜片和料酒把猪肉煮熟。不用放盐。

    云南破酥包子的做法 步骤4
  5. 煮熟的猪肉晾凉之后切成碎颗粒,不要用剁的,要切。煮熟之后的猪肉很好切的。加点云腿进去会更香,也要切成粒。

    云南破酥包子的做法 步骤5
  6. 小葱,一定要用小葱,切成葱末,

    云南破酥包子的做法 步骤6
  7. 材料准备好放一边就好,先不要拌。

    云南破酥包子的做法 步骤7
  8. 发酵好的面团揉到光滑,然后分割成6等分。(这时候三能的硬刮刀真的好用,赞一个!)

    云南破酥包子的做法 步骤8
  9. 油酥从冰箱里取出来揉圆,也是分成六等分。

    云南破酥包子的做法 步骤9
  10. 步骤8里面的面团像这样对折一下,然后稍微压一压成面饼

    云南破酥包子的做法 步骤10
  11. 压成面饼之后,把油酥团包进去捏紧。

    云南破酥包子的做法 步骤11
  12. 然后再压成圆的面饼

    云南破酥包子的做法 步骤12
  13. 用擀面杖擀成长条

    云南破酥包子的做法 步骤13
  14. 然后卷起来,6个依次操作。

    云南破酥包子的做法 步骤14
  15. 卷好的面团盖上湿布醒20分钟左右

    云南破酥包子的做法 步骤15
  16. 这时候可以拌馅料了,加少许盐、酱油、白糖、草果粉拌匀就可以了。

    云南破酥包子的做法 步骤16
  17. 小葱放在一边不要拌进去,包的时候再拌。

    云南破酥包子的做法 步骤17
  18. 醒了20分钟的面团,重复操作第二遍,继续擀成长条,卷起来。然后这样对折压成包子皮,

    云南破酥包子的做法 步骤18
  19. 然后就是包馅做包子,我是新手,包的很不好看,全都开口了,也没有什么褶儿。

    云南破酥包子的做法 步骤19
  20. 冷水上锅,蒸20分钟,关火之后再虚蒸3分钟就可以了。

    云南破酥包子的做法 步骤20

小贴士

1、很好的分层和煮熟的肉做馅料是云南的破酥包子和众多包子的区别之一,煮熟的肉做馅料吃到的包子心就不是一个肉丸子了。
2、根据自己面粉不同,水的用量可以自行调整哈。
3、发酵时间根据室温自己调整,南北方和季节的差异不同时间可能也不同。

参照这个菜谱,大家做出 94 作品

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云南破酥包子的答疑

  • 眼泪解释恋情  3个月前  
    1
    你好,请问一下,现在天气特别冷,发酵面需要多长时间?
    作者回复 3个月前  
    北京有暖气的室内两个小时足够了。我看你是坐标江苏,冬天的话可以用烤箱发酵。
  • 眼泪解释恋情  3个月前  
    1
    请问第一步是用冷水还是热水?
    作者回复 3个月前  
    冷水。
  • 孙晨雨  5个月前  
    1
    按照比例来的,感觉面有点粘了,明天按照1:2的比例试试
    作者回复 4个月前  
    或许是不同面粉吸水性不太一样,换了试试。我写菜谱那次用的好像是香雪麦芯粉,时间太长忘记了。
  • 小凉水  15天前  
    0
    亲,是不是折很多次,层数就会更多啊?
    作者回复 13天前  
    折的次数多了皮容易破。
  • 手机用户6670_794j  16天前  
    0
    猪油是不是要融化了和面?不用加水直接和面对吧?
    作者回复 16天前  
    不用融化。
  • veronica_smile  23天前  
    0
    请问猪油能不能用植物油代替呀?我代替之后颜色看起来黄黄的包子还封不上口…或者用固体植物油呢?在国外念书附近的超市没找到猪油…但是好馋lz的包子啊…谢谢分享那么好的方子,感恩🙏🏻
    作者回复 22天前  
    非常感谢喜欢方子,但是破酥包的话就是用猪油最好呢!方法一;实在没有的话试试鸡油(不过估计国外也难找);方法二:猪油买不到现成的可以自己买肥肉来熬;方法三:试试用淡味黄油,应该也能起酥,不过这个我没实践过,只是感觉也还能行。希望能帮到你,一解思乡愁。
  • 每天都要继续  1个月前  
    0
    博主请教下猪油可以用其它油代替吗?我是云南的回族(●°u°●)​ 」
    作者回复 1个月前  
    亲爱的,你试试用鸡油,也可以的。我们当地的穆斯林一般用鸡油。
  • 心若相依 命定相惜  1个月前  
    0
    请问油酥面是直接用猪油和   不加水吗
    作者回复 1个月前  
    是的呢!
  • 脸大给你  4个月前  
    0
    不知道是不是云南就这个味儿,我建议北方的还是按照自己喜欢的馅料调制。还有作者说自己包不好馅放的少,我觉得我可以包好就放了很多馅,但是成品出来我发现真正好吃的是皮啊,松松软软的,没治了,现在一定少放馅
    作者回复 4个月前  
    聪明!口味这种东西,还是自己习惯的最好吃了。不过破酥包的精髓就在于好吃的皮,被你get到啦!
  • 脸大给你  4个月前  
    0
    油酥放到冷藏 拿出来后硬了  我要疯了
    作者回复 4个月前  
    哈,下次减少点时间,现在北京的天气直接放阳台都可以了。

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