云南酸腌菜(雪菜版)

简介

在传统云南家庭,估计谁家都至少会有个腌菜坛子,“冬月腌菜、腊月腌肉”是多少年来亘古不变的习俗。
       云南的酸腌菜用小苦菜(属于芥菜的一种,十字花科)的居多。滇西北地区,还习惯用箭麦菜(谐音)和麦蓝菜来做酸腌菜。麦蓝菜是石竹科麦蓝菜属一年生草本植物,新鲜的时候有苦味,做成腌菜之后很香;箭麦菜是锯齿状的叶缘,我百度了一下实在找不到它的学名究竟是什么,和苦芥有些类似,其实样子跟北方的雪菜长得有点像。
       今冬,在帝都买不到麦蓝菜和箭麦菜的我,以北方的雪菜为材料,做了一罐酸腌菜,口感和味道竟然与家里用箭麦菜做的极接近,只是没有麦蓝菜的加入,自然是少了些清香,而多了些韧劲。
       食材间的互通似乎就是这样,形态气味类似,出来的成品也差别不会太大。我一直对此有笃定的自信,面对没有尝试过的食材,总相信只要让我望闻问切,就能想出它的味道,付诸现实似乎不是太难的事。我常常想,这样的能力要是也能扩散到其他的一些方面就好了。

用料  

雪菜 5斤
胡萝卜 2个
辣椒面 2勺
白酒(二锅头) 1勺(涮瓶子用的)
红糖 2勺
海盐 2小勺
花椒 少许

云南酸腌菜(雪菜版)的做法  

  1. 买回来的雪菜摘掉一部分老叶子之后用衣架挂起来晾晒一天到发蔫

    云南酸腌菜(雪菜版)的做法 步骤1
  2. 晒蔫的雪菜洗干净挤去水分,胡萝卜洗干净去皮

    云南酸腌菜(雪菜版)的做法 步骤2
  3. 准备好其他作料。盐、糖、酒、辣椒、花椒

    云南酸腌菜(雪菜版)的做法 步骤3
  4. 雪菜切成小段,胡萝卜擦成丝。

    云南酸腌菜(雪菜版)的做法 步骤4
  5. 雪菜里加入辣椒面、盐、红糖,拌匀后开始揉,一定要多揉一会儿

    云南酸腌菜(雪菜版)的做法 步骤5
  6. 揉到出水,并且变色(看图片),这个很关键。折耗很大,一盆子揉完就剩不到三分之一了。O(∩_∩)O哈!

    云南酸腌菜(雪菜版)的做法 步骤6
  7. 加入胡萝卜丝再稍微揉一会儿,加花椒粒拌匀

    云南酸腌菜(雪菜版)的做法 步骤7
  8. 装瓶或者装陶罐密封,一定要压紧。我没有坛子和陶罐,用的是雀巢咖啡的这种大瓶子,正好装满一瓶。

    云南酸腌菜(雪菜版)的做法 步骤8
  9. 瓶口加一层保鲜膜,拧紧盖子,放在阳光能照到的地方,一直晒,让它发酵,产生自然的酸腌菜味道和颜色。就这么晒,阳光足的话酸得快,大概一个半月就可以吃了。呈现出来就是菜谱封面图里那样的云南酸腌菜了,记得每次用无油无水的筷子取,完了之后要把面上盖得菜叶留好,以防长霉和走气。

    云南酸腌菜(雪菜版)的做法 步骤9

小贴士

1、揉腌菜的时候一定要戴手套,不然手会被腌得很疼的。我妈说做腌菜最大的窍门就是一定要使劲揉使劲揉,多揉一会儿,这个是关键。(揉的时候雪菜会有类似冲菜的味道,这点跟小青菜腌菜不同,但是也有些类似箭麦菜的特点,会觉得很辣眼睛,我反正是流泪了,也没找到好的办法解决)
2、辣椒和盐根据自己平时的口味酌情放就行。
3、装腌菜的瓶子不能有生水和油,最好提前用开水消毒后晾干,或者倒点白酒晃一下再倒掉。全程不能沾油,一定不能沾油。
4、最好要装满,不然腌菜走气了就味道不好了,装满后上面再盖上一片洗干净的白菜叶或者芥菜叶。

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