黑糖茉莉戚风(超Q润戚风手法)

简介

出于我浪漫的想象,参考福田淳子的“茉莉花茶戚风”烤了这只,主调还是浓郁的黑糖,但茉莉以量取胜,会在黑糖的回甘中慢慢漾出一些花香来。咀嚼到蛋糕里的茉莉花蕾本人时,香味在口中瞬间扩散还是很清新惊喜的。非常适合闺蜜约会下午茶,配着红茶,温暖又复古。
如果希望茉莉香更明显一些的话可以用细砂糖代替黑糖,如果夏天。。。也许我会再尝试一下抹茶茉莉戚风吧,嘿嘿。
蛋白霜打发手法效仿《超Q润戚风》打到湿性发泡,保证了成品的Q润细腻。所用到的糖全部是黑糖末,实践证明黑糖也是可以打蛋黄糊和蛋白霜的,嗯。
PS 以下的量适用于三能6吋高个戚风模(我的是SN5234).如果是SN5281可能要稍稍再减少一点点量。

用料  

茉莉花茶A 2大匙
110ml沸水,注意不是全部加到蛋糕糊里
蛋黄 49g(2个多)
黑糖末A 33g,用于蛋黄糊
米糠油 35ml
低粉 72g
茉莉花茶B 3大匙
蛋白 136g(4个)
黑糖末B 27g,用于蛋白霜
茉莉花茶C 2大匙

黑糖茉莉戚风(超Q润戚风手法)的做法  

  1. 将茉莉花茶A加入到沸水中,浸泡3min以上

  2. 过滤1,用汤匙按压茉莉花蕾使茶汁尽可能地挤出。量取55ml冷却待用。

  3. 钢盆中放入蛋黄,分三次加入黑糖A,用蛋抽搅至糖都融化。注意不要过渡搅打使蛋黄糊过白。

  4. 依次向蛋黄糊中加入米糠油、2中准备好的茶汁、捣碎的茉莉花茶B、低粉,混拌。注意每种材料加入后都拌匀后再加下一种。

  5. 开始做蛋白霜。隔冰水将蛋白打至粗泡,然后加入1/3的砂糖量,继续打发至泡沫变小;再加入剩下一般分量,打至蛋白霜体积变大,拎起打蛋器如流下的蛋白霜状态能在盆里形成一座小山即可。最后加入剩余砂糖,打至湿性发泡(蛋白霜立起的尖角前端微微往下钩)。

  6. 混合蛋白霜和蛋黄糊:先将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中,用打蛋器来回划拌(注意不要划圈)。再加入1/3蛋白霜,用硅胶刮刀翻拌均匀。拌匀后全部倒回剩余的蛋白霜中,继续用硅胶刮刀快速轻轻翻拌。同时烤箱预热155度。

  7. 蛋糕糊拌匀后,将面糊从稍高一些的位置倒入蛋糕模中,倒大约1/3时撒一层茉莉花茶C,再继续倒及撒花,如此反复2-3次,至蛋糕糊全部倒入模具中。

  8. 两手拿起模具,拇指压住烟囱模中心圆筒,轻轻在桌上敲2下,震出大气泡。

  9. 用刮刀轻轻将面糊刮起向模具侧壁贴住,以利于蛋糕膨胀时爬升。

  10. 入烤箱下层,170度35分钟,烤好后用长竹签检测状态,如果插入蛋糕基本无阻力,沙沙松松能插到底,拔出来什么都不沾则已经烤熟。反之如果遇到比较扎实的阻力,或是拔出沾有面糊则需要继续烘烤3-4分钟,重新检测。

  11. 烤好后用隔热手套捧着模子在桌上震两下(以震出空气),马上倒扣晾凉,可以将烟囱倒插在酒瓶上。

  12. 不要急于脱模,最好晾凉过夜再操作。晾过一夜的戚风脱模成功率较高,也会更湿润Q弹。好卖相和好口感都值得等待~

小贴士

1、我用的鸡蛋是正大CP的M号,每只出奇的规整在60g左右,用4个蛋白刚刚好,蛋黄用了2个半的样子。具体的量还是称克数更稳妥。
2、用的是云南元宝黑糖,一刀刀刮成黑糖末,其实也不是太难。。。
3、烘焙油用的是米糠油,比沙拉油玉米油味道更淡,不会抢味造成遗憾。橄榄油、花生油、葵花籽油什么就千万别用了。。。
4、茉莉花茶用的是只有茉莉花蕾那种,不是茉莉绿茶。
5、超Q润戚风书上一般建议175度预热,170度烘烤,但我的长帝烤箱温度偏高所以一般设定150-155度烘烤。建议实测温度,或根据自家烤箱的脾气灵活调整。

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