咸淇淋(初级西式面点师课程)

简介

原文链接,附课堂老师的制作视频。 http://blog.sina.com.cn/s/blog_97392d2f0101cb7g.html

用料  

黄油 90g
糖粉 30g
1个
低粉 110g
泡打粉 1g
2g

咸淇淋(初级西式面点师课程)的做法  

  1. 糖粉+黄油 搅松发

  2. 分4次加蛋液,拌均匀

  3. 加粉,拌成面糊

  4. 裱成“一”字形,20块

  5. 烤:上火:190,下火170,17分钟

小贴士

注意事项:
搓的手法:(视频1:糖油混合方法)右手拿刮板,左手向内划圈,要用力。
加蛋液:鸡蛋直接打在案板上,用手指搅拌下,蛋清蛋黄混合。分4次,每次加一点,先抓再搓。(视频2:咸淇淋制作方法)
加粉:不能搅拌过度,会起筋。按压,用刮板一分为二,叠加,再重复。
裱:裱花袋装袋后分成两份,右手捏住下面,左手中指和食指托住。
斜45度,裱的时候手要抬高点,这样出来的字就不会扁,“一”字大概7-8厘米长,字形饱满,纹路清晰。虽然“一”最简单了,也是个基本功,老师的很直,我们的多少都会抖,慢了,肯定就不直了。对于我们这样的新手,还可以用手指沾面粉在烤盘上定个形再裱,考试应该一人一个盘,要裱在中间,两头温度是不一样的。(视频3:咸淇淋裱花方法)
烤:温度和时间都不是绝对的,也没有绝对,要看烤箱,这个数字是参考,考试时千万要注意中间去看看,生了能补救,焦了就完了。

最后,总结一下课堂知识。共同注意点:糖油混合的手法:右手拿刮板,左手向内用力打圈。加粉相反,手法要轻,不能过度搅拌,要用按压+叠加的方法。
咸淇淋(裱花饼干):多用蛋,成面糊。注意:加蛋液的时候要分次,先抓后搓。裱花袋装好一分为二,右手抓下面一部分,再左手手指托住。
杏仁饼干(冷藏切块饼干):少用蛋,成面团。注意:搓长条的手法要轻推。切块厚薄均匀。

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