100%全麦番茄青酱乳酪包

简介

想用番茄汁做面包的想法由来已久,尝试过各种比例后发现番茄汁一定要放得多,否则番茄味道若有若无,反而让面包有种奇怪的尴尬口感,所以这款配方
中的液体完全是用番茄汁,而且加入浓缩番茄酱(tomato
paste),最大程度体现番茄风味。
注意这里用的浓缩番茄酱(tomato
paste)不是抹在汉堡三明治内,或者用来蘸土豆条的调味番茄酱(ketchup),而是用番茄熬制成的浓缩酱料,非常酸,在烹饪中经常用来增加番茄风
味,在欧美超市很容易买到。
另一个心得则是如果用高粉来做这款配方,面包是一种类似冻疮的奇怪粉红,很不开胃。全麦粉就不一样,本来就颜色略深,加上番茄汁和番茄酱,成品的颜色是很正的茄红。在风味方面,全麦粉的厚重味道也比高粉更能衬托番茄的酸甜,所以这里用了100%全麦粉。
加了这么多酸性的番茄汁和番茄酱,我知道对面团的筋度肯定有影响。先是尝试用天然酵种来做成吐司,果然不行,面团太酸,筋度不够,成品很矮。于是
改为用即时酵母,做吐司还是不给力,但是做成下面这款花色面包就很完美:浓郁的番茄面团湿润柔软,搭配由罗勒,松仁,橄榄油制成的青酱,以及大量帕尔玛乳酪,体现经典的意大利风味。红绿相配,鲜香可口,是非常讨好的主食面包。
红色的面团,绿色的青酱,加上金黄的乳酪,有丰富多彩的视觉效果。实际风味也一样浓郁,全麦面粉足够浑厚,可以担当明显的酸甜番茄风味
在这款配方中,番茄是当仁不让的主角,而乳酪,罗勒,和全麦则是完美配角,营造出浓烈的美味效果

注:以下配方适合一个8.5英寸X4.5英寸的美式吐司模,国内TX可以用三能450克吐司模来做。

用料  

全麦面粉 450克
浓缩番茄酱 28克
青酱 适量
帕尔玛乳酪粉 1/4杯左右,30克左右
即时酵母 5克
褐色糖 45克
7克
番茄汁 284克
橄榄油 45克

100%全麦番茄青酱乳酪包的做法  

  1. 混合主面团内的面粉,糖,番茄汁,番茄酱,橄榄油,,autolyse(浸泡,介绍见此)20到60分钟,加入盐和酵母,揉至扩展阶段,可以拉出薄膜,虽然不太牢固

  2. 室温(25C)发酵至手指按下不弹回,大概90分钟。翻面排气,再次发酵制手指按下不弹回,大概45分钟

  3. 排气,滚圆,放松15分钟。擀开成23X40CM的长方形,铺适量青酱,然后撒帕尔玛乳酪,周围留出空白

  4. 沿长边从下到上卷起,捏紧接缝。沿中心线用刀对剖,让切面向上,把两股面团交叉编织数次,放入抹油的吐司模

  5. 在铺烘焙纸的烤盘上发酵至手指按下慢慢弹回一小部分,大概45-60分钟

  6. 放入预热到190C的烤箱中烤35到40分钟,20分钟以后盖锡纸以防乳酪被烤焦

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