酸菜鱼

8.0 综合评分
3842 人做过这道菜
对于酸菜鱼一直情有独钟,百吃不厌,一次机会从朋友那学来了一个很好的酸菜鱼方子,自己做了很多遍,真的超好吃!独乐乐不如众乐乐,终于今天整理好方子,跟朋友们一起分享。

用料  

草鱼一条 2斤左右
鱼酸菜 1袋
1头
泡椒(野山椒) 5个
花椒 适量
适量
干红椒 适量
白芝麻 适量
小葱 适量
鸡精 适量
适量
生粉 适量
料酒 适量
适量
白开水 一壶

酸菜鱼的做法  

  1. 草鱼,把鱼头和鱼排剔出,鱼肉片成鱼片,鱼片不要太薄,大概1.5厘米左右,鱼骨和鱼片分别撒上盐,抓匀,静置15分钟。

    酸菜鱼的做法 步骤1
  2. 备料~拍照时候忘记拍芝麻了。

    酸菜鱼的做法 步骤2
  3. 酸菜用水浸泡冲洗多遍

    酸菜鱼的做法 步骤3
  4. 把酸菜切成你想要的任何大小,切好后最好再用清水浸泡清洗一遍。

    酸菜鱼的做法 步骤4
  5. 姜,蒜切片备用(蒜片用的时候要分三个阶段使用,不要一次用完)

    酸菜鱼的做法 步骤5
  6. 野山椒用水冲洗一下(用指甲掐破表皮,以免炒香的时候受热爆炸)

    酸菜鱼的做法 步骤6
  7. 把酸菜捞出挤干水分。

    酸菜鱼的做法 步骤7
  8. 锅里烧热油,放入一半花椒,炸香后捞出花椒不要。

    酸菜鱼的做法 步骤8
  9. 锅内放入一半蒜片,姜片及野山椒爆香

    酸菜鱼的做法 步骤9
  10. 继续放入酸菜炒香(可以多炒一会,让叶子看上去有些发白的感觉最好)

    酸菜鱼的做法 步骤10
  11. 炒酸菜的同时,在鱼骨及鱼片中倒入料酒抓匀

    酸菜鱼的做法 步骤11
  12. 抓匀后的鱼骨鱼片中再倒入生粉抓匀(在炒酸菜的同时进行哦,可以一手炒菜一手抓鱼片)

    酸菜鱼的做法 步骤12
  13. 抓匀后的鱼片呈这样的状态。

    酸菜鱼的做法 步骤13
  14. 在炒好的酸菜中加入开水(记住必须要是开水)

    酸菜鱼的做法 步骤14
  15. 把鱼头鱼骨先放入锅内煮开(大概煮两分钟即可)

    酸菜鱼的做法 步骤15
  16. 在煮开的汤锅里放入鸡精,然后把鱼片摊开一片一片放在酸菜鱼汤表面(整个过程要快,以免先放的鱼片太老,后放的还太嫩)

    酸菜鱼的做法 步骤16
  17. 把全部鱼片迅速放好

    酸菜鱼的做法 步骤17
  18. 用锅铲轻轻地把鱼片往鱼汤里压一压,记住不是用锅铲翻炒,鱼片全部变色后就可以关火,出锅。(这个过程中可以尝一下鱼汤的味道,再自己调整咸淡程度)

    酸菜鱼的做法 步骤18
  19. 把鱼汤整锅倒出在大盆或大锅内,表面撒上小葱,生蒜片,一把白芝麻,一半的红辣椒。

    酸菜鱼的做法 步骤19
  20. 用另一个干净的锅烧热油,油要稍多一些,炸香花椒后捞出

    酸菜鱼的做法 步骤20
  21. 花椒油里加入剩下的红椒和蒜片,爆香,油一定要烧热,火不要太大,以免把干红椒和蒜片炸焦。

    酸菜鱼的做法 步骤21
  22. 把烧热的油迅速倒入刚才的鱼汤,美味的酸菜鱼就算是完成了。

    酸菜鱼的做法 步骤22

小贴士

看着步骤挺多,其实做起来真的并不复杂,只是我比较啰嗦,怕在任何一个环节不注意影响的最终的口味,在你喝汤的时候一定会感慨原来自己也可以把酸菜鱼做的这么美味!

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酸菜鱼的答疑

  • 一缕春风_lf6t  9个月前  
    79
    再补充一下:1,生粉不是红薯粉,红薯粉又叫红苕粉,
    2龙利鱼不行,酸菜鱼一般用草鱼(鲩鱼),也可用白鲢鱼,花鲢鱼代替,其它鱼很少用!
    3,鱼有腥味,可先用盐,姜葱,黄酒一起硽制一会,再冲水后,再用盐硽一次!
    4,汤色变黑,是鱼酸菜里面有着色剂,所以要先冲洗一下,挤去色水!
    5鱼片不嫩,是鱼片加盐后,加适量水反复抓拌,有了粘液状,即起胶的状态,鱼片吃进了水份,自然就嫩了
    6,鱼片可以用蛋清,也可不用,
    7,先把酸菜等调料炒香,用色拉油与猪油混合,味道才香,没叫你用菜油哟,再放鱼头鱼骨煮,最后才放入鱼片
    8鱼片易碎,是下入鱼片后,你猴急猴急的去搅动干什么?鱼片轻推几下就0k了,汤一开起锅!咋会碎呢?
    9你钱多了没处用,谁叫你用高汤骨头汤的,我们要喝鱼汤,不是肉汤!真是败家子,用自来水煮鱼就行了!
    1o,煮鱼时,要加点白醋提一下酸味,不要用黑色的醋,除非你喜欢黑色料理!
    11,厨友提到的酸菜鱼问题,已回答完毕,请对号入座,寻找答亲!
    12自告奋勇交流一下厨艺,唉呀!不知不觉到了凌晨一点多,原来想学习一下雷锋,还真不容易,赶快都洗洗睡吧!进入温柔之乡,才是硬道理!晚安!
  • 加油戴戴  2年前  
    15
    我觉得鱼头鱼骨先煎一下,然后拨到锅一边再炒酸菜,再放水一起煮高汤才比较不腥呢,要不然鱼头只煮几分钟?汤的味还没出来呀
  • 林阳秋原  2年前  
    13
    龙俐鱼能做酸菜鱼吗?厨友们~~
  • 吖婉  2年前  
    3
    我想知道,为什么我的鱼肉会散掉
  • 鲨鱼哥哥私房菜  3个月前  
    0
    清江鱼和龙利鱼,做起来比草鱼要好吃,腥味少鱼肉更滑

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