面包机制作吐司的进阶大法

简介

使用面包机半年多了,从知乎等处学了不少改进吐司面包成品质量的办法。现将通过人工干预,改进面包组织质地的办法小结一下:
1、泡面团大法;
2、千层饼大法;
3、伺机入炉法。
以上三个办法可以单独用,也可以连续出招。

用料  

高筋面粉
酵母
黄油
牛奶或水
鸡蛋(可选)

面包机制作吐司的进阶大法的做法  

  1. 除黄油、酵母以外的原料加入面包机,完成整个和面程序后关机。

  2. 面团应该是光滑的一个了,面包桶底部有很多地方空着。此时使出“泡面团大法”:在底部空闲处放置酵母(小心避免沾到湿面粉),在面团中心挖个洞,放入固态的黄油。

  3. 使用预约功能,指示面包机在N个小时后完成工作,我通常设置预约到最长时间(13小时)。

  4. 距离预约时间还剩1.5小时(开始烤制前的15-30分钟)暂停面包机,检查面团发酵程度,若尚未发酵完成,请在暂停状态下(如果面包机有单独的烤制功能,可以关机)让其继续发酵。

  5. 待发酵完成后,保持面包机继续暂停状态,将面包桶单独取出,使出“千层饼大法”:面团分割为3份,静置15分钟后,将每份都象做千层饼一样,对折-擀开-再对折,重复3-5次,最后卷成三个圆柱形面团,并排横卧放置在面包桶内。进行二次发酵。

  6. 二次发酵接近完成时,第二次取出面包桶,然后让面包机继续工作。取出后的面包桶,放置在温暖潮湿处继续发酵。

  7. 在面包机进入烤制状态5分钟后,以最快的速度将面包桶放入机器内,迅速合上盖子。此为“伺机入炉”法。

  8. 等面包机运行完毕,取出即可。

小贴士

前两种办法的本质都是促进小麦蛋白形成致密的面筋网膜(俗称手套膜)。以便发酵到位后的面团气泡壁纤薄如蝉翼。
第三种办法能让面团里的气泡更快速地扩展,成品面包的体积会大于全自动程序的成品。

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