巧克力戚风蛋糕

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简介

打算做黑森林,所以巧克力戚风做起来~
8寸的量
成功戚风蛋糕的要求:表面无裂痕,凉后无回缩,脱模后无腰缩无顶部塌陷,底部平整,手压下松手后可复原。

用料  

鸡蛋 5个(每个带壳重55~60克)
低粉 125克
可可粉 35克
巧克力屑 35克
温水 125克
植物油 60克
白砂糖 120克
1/4小匙
柠檬汁 1/4小匙

巧克力戚风蛋糕的做法  

  1. 蛋黄蛋白分离,蛋黄植物油混合均匀,加入可可粉和温水的混合液,加入盐。

    巧克力戚风蛋糕的做法 步骤1
  2. 低粉离桌20cm过筛3次,加入到蛋黄糊中,并加入巧克力屑搅拌均匀。

    巧克力戚风蛋糕的做法 步骤2
  3. 蛋白加入柠檬汁,用打蛋器打至起粗泡,一次加入全部的白砂糖。搅打至蛋白变硬、能拉出短小直立的尖角。

    巧克力戚风蛋糕的做法 步骤3
  4. 此时将烤箱打开,140度预热。将1/3的蛋白霜加入至搅拌好的蛋黄糊中,用刮刀捞起底部的面糊,从下往上翻拌至均匀,然后将蛋黄糊倒回剩下的蛋白霜中翻拌均匀。倒入模具,在桌子上震几次,把内部的大泡震出来,然后用刮刀插入面糊划Z字,继续消除气泡,抹平表面。

    巧克力戚风蛋糕的做法 步骤4
  5. 入烤箱下层,140度烤70分钟。烤完后立即打开烤箱,将模具拿出,离地10cm落下,然后立即翻转模具(开口朝下),放在烤架上至冷却后脱模。

    巧克力戚风蛋糕的做法 步骤5

小贴士

1、如果用好时的可可粉,需要加入1/8小匙小苏打,法芙娜和DGF则不用。
2、高处筛粉是为了让粉类混入更多的空气,更容易搅匀,做出来的蛋糕口感更松软,不要偷懒哦。
3、装蛋白的容器一定要洗净擦干,不要有水和油,否则会影响打发。
4、关于加糖的方法,有分次和一次加完两种说法,小山进的说法是做戚风要一次加完,很多方子也都是分次加,但是我更倾向于一次加的这种。
5、关于加糖的量,原则是要超过蛋白重量的50%。
6、混合蛋白霜和蛋黄糊的时候将底部的面糊捞起从上往下落下(也就是把刮刀翻过来),尽量轻盈快速,至面糊混合均匀即可。混合完的面糊细腻浓厚。
7、出炉的时候摔模是为了让蛋糕内部的热空气散发出来一部分,口感会更平衡(据说是这样的,我感觉不出来,不过还是做了),倒扣是为了让蛋糕保持形状不回缩,做这两步的时候要迅速哦。
8、戚风蛋糕长高要依靠爬模具,所以模具要选用阳极的,而非不粘模,四周不要抹油撒粉,会影响高度。活底圆模脱模可以用手沿着模具壁慢慢拨开,然后再把底部推出来。没耐心慢慢拨的同学就用牙签沿着边转一圈吧。记得不要用刀之类的工具,以免划破模具涂层。
9、关于时间和温度,如果希望不开裂,则需要调低温度增加时间。

巧克力戚风蛋糕的留言

  • _znk3  1个月前  
    0
    可以用烤箱纸铺在模具里再到蛋糕液嘛
    作者回复 26天前  
    不可以
  • 手机用户5210_a9sh  1个月前  
    0
    我是按照小编的步奏来的,怎么烤出来的蛋糕有点焦了
    作者回复 26天前  
    每只烤箱都不同的,要了解自己的烤箱
  • 手机用户5995_3mlv  1个月前  
    0
    6寸剪一半吗?
    作者回复 1个月前  
    是的

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