全麦吐司

7.8
综合评分
大家对这个菜谱的评价(31 份)
好极了
21
挺好
7
一般
2
101
人做过这道菜

简介

总体上依旧是参考孟老师100道面包的方子,整形略做改动,方子依然完美。目前烤的最好吃的一次面包了,完胜北海道,值得参考。来和大家分享一下我的总结吧~

制作方法:发酵种法(中种)
麸质的网状结构:薄而坚实 (俗称手套膜or完全阶段)
揉面时间:约40分钟(根据各家面包机or个人手法决定)
发酵:温度28°- 30°约90分钟(发酵种)
温度28°- 30°约60分钟(面团)
中间发酵:20分钟
最后发酵:温度35°- 38°约50分钟,湿度80%以上
烘焙:温度约180°(根据自家烤箱调整)
烘焙30分钟(根据自家模具调整)

基本流程:发酵种搅拌、发酵→面团搅拌、发酵→排气、滚圆→中间发酵→整形→最后发酵→烘烤

用料  

用料1
中种面团:全麦面粉 120克
中种面团:高筋粉 85克
中种面团:即溶酵母粉 4克(1小勺)
中种面团:水 130克
用料2
主面团:高筋粉 85克
主面团:细砂糖 15克
主面团:盐 1小勺
主面团:奶粉 10克
主面团:水 50克
用料3
无盐黄油 15克

全麦吐司的做法  

  1. 发酵种搅拌和发酵:将用料1柔和至硬度均匀,发酵90分钟。搅拌约3分钟就能完成。

    全麦吐司的做法 步骤1
  2. 面团搅拌搅拌:发酵好的发酵种与用料2一起搅拌到略有薄膜程度,加入黄油继续搅拌至有大片,结实的薄膜。约40分钟完成。

    全麦吐司的做法 步骤2
  3. 面团发酵:搅拌后的面团发酵约60分钟,面团约2倍大。

    全麦吐司的做法 步骤3
  4. 排气、滚圆:发酵后的面团,轻轻按成一个片排气,片不要按太大,略微排气即可。然后四个角分别叠上来,慢慢滚圆。边滚圆边继续排出大气泡。滚成光滑的面团后,将收口朝下放置。

    全麦吐司的做法 步骤4
  5. 中间发酵:滚圆后的面团盖上保鲜膜省发20分钟。

    全麦吐司的做法 步骤5
  6. 整形:将面团轻轻擀成一个薄面,边擀薄片,边让内部的大气泡排出去。尤其是边边角角处容易堆积的大气泡。

    全麦吐司的做法 步骤6
  7. 宽度和吐司长度差不多,将三分之一折上来。

    全麦吐司的做法 步骤7
  8. 最后三分之一再继续折上来。

    全麦吐司的做法 步骤8
  9. 折三折后的面团从中间对折,将收口处捏紧,略做整理,让它光滑一些。

    全麦吐司的做法 步骤9
  10. 收口后的面团轻轻反过来,让收口朝下。

    全麦吐司的做法 步骤10
  11. 放入模具,靠一侧。

    全麦吐司的做法 步骤11
  12. 最后发酵:月60分钟。可以在烤箱内进行,土司盒放烤网上,烤盘放在烤网下,倒入开水,增加湿度。中间水蒸气消失后重新倒开水。

    全麦吐司的做法 步骤12
  13. 烘烤:发酵好的吐司盖盖放入烤箱烘烤。

    全麦吐司的做法 步骤13

小贴士

1,细节参考之前写的白土司菜谱吧。
2,用三能金波带盖土司盒温度要适当调高,那个模具导热慢。

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