炉肉什锦锅

8.5
综合评分
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好极了
9
挺好
2
一般
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简介

炉肉,又称“烤方”、“挂炉肉”、“响皮肉”,老北京传统名菜,是久已绝迹的美味。乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时记胜》“八月”“时品”条中就记有“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉。”,此处的南炉鸭指的就是现在的烤鸭,取小猪烤之,则为烧小猪,其不用小猪者,名为炉肉。当时使用的地炉又称“焖炉”,后改“叉烧”,然后发展为“挂炉”,所以旧时(直到解放前)烤鸭店俗称“炉肉铺”或“鸡鸭行”。

天福号自从两百多年前创始之初,就开始卖炉肉了。说起炉肉,老北京人都知道。老北京西单牌楼下有家天福号酱肘子铺,除了以“肥而不腻,瘦而不柴”著称的酱肘子之外,还有一种美食即是炉肉。

2006年11月22日,天福号第七代传人王守祥老师傅将已熄火53年的炉肉烤制出炉,使老北京人重新又尝到了久违了的炉肉。 早在53年前的那个时候,每天早晨不到五点,师傅们就得起来开始架炉烘烤,由于烤第一炉的时间比较长,一般要四个小时才出炉。到了上午八、九点钟,店伙计用钩子将刚出炉的炉肉挑到前店,满屋香气腾腾。等到店门一开,香味四溢到店外,引得过路人都馋涎欲滴,这时候若是能尝上一口,那可是又酥又脆,令人回味无穷…… 天福号炉肉之所以有如此魅力首先在于原料选择上的讲究,都是精选京东地区的上等猪肉,而且要求必须是皮薄肉嫩的五花部位。其次,在制作工艺上采用传统的果木挂炉烘烤技术精制而成。

(以上来自百度)

炉肉最传统的吃法有3种,一种是用来作为涮肉火锅的汤底,丢到汤底里去煮,煮出来的汤格外醇香鲜美;一种是和大白菜一起熬,汤色白浓;也可以垫一片白菜叶子把炉肉蒸着吃。蒸炉肉可以参考这个:http://www.xiachufang.com/recipe/1013385/

我的这块天福号炉肉,蒸着吃了大半,留了一些切片,综合火锅和熬白菜这两种做法,炖了个什锦锅。炖在汤里的炉肉,本身的味道确实会被稀释掉,但是汤变得特别鲜美,只要再放一点点盐,就好喝得很。而且炉肉下水一煮,汤就变成了奶白色的简易高汤!随便丢点蔬菜进去,特别适合冬天热乎乎的来一锅。

我最喜欢炉肉的皮,被烤得皱皱的,有点像炸过,口感很诱人。看起来很肥,但煮过或蒸过之后,吃进嘴里香喷喷的,感觉不到肥腻。

用料  

炉肉 3、4片
生姜 2片
大葱 2片
白菜
老豆腐
鱼丸
香菇
适量
葱花 少许

炉肉什锦锅的做法  

  1. 制作炉肉的过程(图片来自百度百科)。

    炉肉什锦锅的做法 步骤1
  2. 天福号的炉肉长这样~!

    炉肉什锦锅的做法 步骤2
  3. 背面来一张。

    炉肉什锦锅的做法 步骤3
  4. 切出几片来。

    炉肉什锦锅的做法 步骤4
  5. 烧开一锅水,放入姜片、葱段、炉肉,中小火慢慢煮一会儿。

    炉肉什锦锅的做法 步骤5
  6. 煮导汤色明显变白。

    炉肉什锦锅的做法 步骤6
  7. 先放入鱼丸、香菇、老豆腐,以及白菜帮子。

    炉肉什锦锅的做法 步骤7
  8. 煮至鱼丸都浮起后,再放入白菜的叶子,煮至叶子变软即可。加点盐,撒点葱花就好啦。

    炉肉什锦锅的做法 步骤8
  9. 煮到非常绵滑细嫩又喷香的炉肉。

    炉肉什锦锅的做法 步骤9

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