(川上文代)雪片泡芙鲜奶油蛋糕

简介

川上文代 甜品书里的
(使用18CM圆形慕斯圈)

用料  

低筋粉 245G
奶油(黄油) 135G
约4个
牛奶 120G
少量
细砂糖 50G
鲜奶油 400G
糖粉 40G入鲜奶油,另饰面用
明胶片 8G
樱桃酒 30G
黑醋栗果酱(我没有,用的草莓果酱) 50G
巧克力 30G
开心果 少许切碎饰面用

(川上文代)雪片泡芙鲜奶油蛋糕的做法  

  1. 用60G黄油,25G细砂糖,一点点盐,25G全蛋液和100G低粉制作甜酥面团
    (糖盐和黄油搅打到发白,分次加入蛋液搅打均匀,加入低粉用刮刀按压使其融入,聚拢成团后转移到工作台,刮板对切,叠放按压,重复一次,到感觉不到粉的存在,洒上手粉按压成0.2CM的面皮)

  2. 擀压成能放上18CM慕斯圈的大小

  3. 表面刺孔,冷藏30分钟以上,以180度预热后烤15分钟

  4. 取出趁热用慕斯圈切出形状,放凉备用

  5. 用黄油60G,细砂糖25G,少许盐,低粉45G制作酥脆饼皮Streusel。前三者搅打到发白。

  6. 加入过筛后的低粉

  7. 刮刀混拌成松散小碎块,冷藏

  8. 用低粉100G,黄油50G,蛋3个,牛奶120G,盐一点点开始制作泡芙面糊
    (锅中放牛奶黄油和盐,加热到沸腾,移开火,加入过筛低粉,迅速拌匀,再以小火加热,用木勺刮起混拌,到锅底有薄膜产生。将面糊移到料理盆内,分次加入蛋液搅匀,到呈倒三角形慢慢垂落状态即可)

  9. 面糊趁温热放入裱花袋

  10. 烤盘上铺油纸,慕斯圈加手粉印出模型

  11. 将“9”中的面糊挤成0.2-0.3CM厚的圆形(像蚊香一样一圈一圈挤)。。需要制作三片。。(因为我的烤箱一次只能烤一片,所以我是在烤前一片的时候挤第二片)

  12. 将“7”的酥脆饼皮均匀撒在三片面糊上

  13. 190度烘烤20分钟。同时将明胶片放入冰水中开始进行还原

  14. 隔热水融化巧克力,到可以涂抹的状态

  15. 拧干还原好的明胶片,放入沾湿的盆中,隔水加热到融化

  16. 鲜奶油加糖粉打到8成发,加入樱桃酒

  17. 停止明胶片的加热,用一勺打好的奶油混拌

  18. 混拌好后加入16的盆中,全部混拌均匀

  19. 将三片烤好的泡芙面皮都用慕斯圈压出模型

    (川上文代)雪片泡芙鲜奶油蛋糕的做法 步骤19
  20. 开始进行蛋糕组合。模型下垫好,放入3的甜酥饼皮

    (川上文代)雪片泡芙鲜奶油蛋糕的做法 步骤20
  21. 涂抹巧克力

    (川上文代)雪片泡芙鲜奶油蛋糕的做法 步骤21
  22. 将一片泡芙轻轻按压在上面,要和巧克力黏着

    (川上文代)雪片泡芙鲜奶油蛋糕的做法 步骤22
  23. 加入一半奶油,尽量抹平

    (川上文代)雪片泡芙鲜奶油蛋糕的做法 步骤23
  24. 一片泡芙涂上果酱

    (川上文代)雪片泡芙鲜奶油蛋糕的做法 步骤24
  25. 果酱面向下放在23上面

    (川上文代)雪片泡芙鲜奶油蛋糕的做法 步骤25
  26. 涂抹剩余的鲜奶油

    (川上文代)雪片泡芙鲜奶油蛋糕的做法 步骤26
  27. 最后一片泡芙切成8等分(原书是10等分,我分不匀,所以。。),铺在最上面

    (川上文代)雪片泡芙鲜奶油蛋糕的做法 步骤27
  28. 连慕斯圈冷藏数小时

  29. 脱去模型。因为我用的是可以调节的慕斯圈,所以拉开就可以了。如果用的固定大小的脱不开的时候,可以用热毛巾加一下温

  30. 用抹刀整理侧面

  31. 粘上切碎的开心果,上面筛糖粉

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