马卡龙

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用料  

杏仁粉TPT 200g
糖粉 200g
蛋白A 75g
蛋白B 75g
糖粉 200g
蛋白粉 1g
50mL
wilton色膏 牙签戳一点

马卡龙的做法  

  1. 杏仁一定要用美国大杏仁的粉,才比较香浓,国产的不对味

  2. 过筛,加入蛋白A拌均匀成光滑的面糊糊

  3. 蛋白B加1g蛋白粉打到干性发泡,倒盆不洒 打蛋头上提起来有坚挺的弯钩,个人经验仅供参考

    马卡龙的做法 步骤3
  4. 糖200G+50水煮啊煮~~很多教程说糖水煮到116-121度之间都可以,我这里煮到118-119关火

    马卡龙的做法 步骤4
  5. 一只手握着打蛋器保持高速打发蛋白,一只手用锅子慢慢沿着蛋盆边浇入糖浆,糖浆不要浇到打蛋器的打头的上方不然就结在一起了

  6. 继续打发均匀到一定硬度(40度左右)~倒盆不撒,色素在这个时候放吧~~

  7. ★★搅拌非常重要!!★★放三分之一的蛋白到TPT面糊里,用力搅拌,让蛋白裹住每一颗杏仁粉。再放三分之一蛋白,继续用力搅拌均匀,这步为的是让两者的密度慢慢融合,不要怕消泡,用力拌!这步很重要~直接影响马卡龙饼身的组织。然后把TPT面糊倒入蛋白2的盆里,继续由下往上沿着碗壁温柔搅拌~不要太多次!!!要温柔要温柔要温柔!我基本是翻拌25-28次!直到面糊可以缎带状下落就可以啦,下落之后纹理也不会很快消失,消失得快说明面糊太稀了- -搅拌过度

  8. 装入裱花袋,挤啊挤啊挤圈圈~

  9. 关于烤法1:50度(一定要温度准,要用温度计!!)烤箱热风烘干20分钟,然后直接转140度14-16分钟左右就烤熟了,我现在用的60L的烤箱,发热均匀,烤马卡龙是相当考验自家烤箱脾气的,我就为这个以前用小烤箱挫败了很多次,网上的参考温度统统失败,试了7,8次终于找到合理临界点呜呜呜我容易嘛~,以前的小烤箱也被我用来烘干用了哈哈

  10. 关于烤法2:烤箱预热170,直接裱完拍平,用牙签挑破气泡马上入烤箱,14-16分钟OK。这个方法不用晒皮,开始我还不信,后来发现真的可以啊!哈哈哈~这种方式只适用于意式马卡龙,放色粉和色膏的饼皮。如果马卡龙里有抹茶粉可可粉等天然粉,就不可以用这个烤法。出炉后一定要耐心等待冷却了再拿下来

  11. 在这里分享几个内馅儿配方:巧克力甘纳许,网上最多的,100g奶油煮沸加100g黑巧克力(我用的明治巧克力),然后加40g黄油搅拌,冷藏就好了,味道很浓厚,黑巧克力的苦味也会中和甜味。

  12. 草莓馅儿:50g草莓巧克力切小块隔水加热融化,我还贪心加了点新鲜草莓进去,还加了50g黄油。

  13. 另外要说的是,马卡龙转高温烘焙时候,大约到第四分钟裙边和饼身会膨胀到最大,不要惊慌千万也不要开烤箱散热,我就因为这个失败了好几次- -结果都瘪掉了,变成了老奶奶的胸

    马卡龙的做法 步骤13
  14. 法式的操作更简单,适合新手,不过相对来说意式的更稳定,好像面糊流动性更好,个人意见仅供参考

    马卡龙的做法 步骤14

小贴士

发现如下问题和大家分享:1.烤箱温度,要恰到好处,这个只有靠自己一次次实验了。。。2.结皮不到位,不过我已经找到对应的办法就是50度烘干20分钟~我现在都倾向放烤箱中上层烘干,转温度再换到中下层 3、面糊一定要搅拌匀,不能太稀也不能太厚这个只能靠经验摸索啦 4、条件允许一定要换大烤箱,血泪史啊!!!被小烤箱坑了起码20次,想要粉嫩的小马就果断换50L以上的烤箱吧!

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