老少咸宜居家必备的红烧排骨

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用料  

香葱 两根
3-4片
3-4瓣
花椒 一小撮
带骨小排 半斤
冰糖 一大块
白芝麻(熟) 一小撮
生抽、老抽、料酒

老少咸宜居家必备的红烧排骨的做法  

  1. 准备工作——材料准备好。生芝麻打熟(没有可以不放),排骨用冷水洗干净,葱洗净,一根切小段,另一根留完整的不切;姜切片;蒜用刀背拍扁。

  2. 焯水——锅里加冷水,把那根完整的葱放入,再放一小撮花椒,煮开,放入洗净的排骨,水一滚立刻关火,撇去浮沫,把排骨拿出来放在筛子上晾两分钟到不滴水。

  3. 炒糖色——油锅大火烧热后,加冰糖(我用的是不规则形状的多晶冰糖,一般拇指和食指圈起来那么大再多一点就可以了),转中火,把糖压碎融化,变成深琥珀色时下排骨,尽量不要带水小心炸伤,翻炒使排骨均匀沾上冰糖。这一步注意糖不要大火熬过了,不然会有焦味,暗金黄色就可以下排骨了。

  4. 翻炒、调味——加葱姜蒜翻炒,加料酒翻炒。倒入冷水没过排骨,加一大勺生抽,一小勺老抽,有八角、桂皮、香叶的这时也可以分别加一小块。(生抽调味、老抽上色,我加酱油的时候都是用瓶子直接倒的,没有量过多少,初做的话建议慢慢加,一边加一边尝,汤汁以咸甜度刚好为宜,淡了就加点生抽,不够甜就加点白糖)

  5. 焖煮——汤汁煮开后开中小火,尝一下汤汁味道,需要调节的话按上一步骤慢慢加,咸甜度刚好就行,稍淡一点也可以,焖煮收汁后会更咸,我一般就用生抽,不另外放盐的。盖盖子煮20-30分钟,筷子能轻松在肉里戳进去就好了。

  6. 收汁——打开锅盖,开大火收汁,10-15分钟,汤汁边缘冒大气泡,汤汁从稀薄变浓稠。

  7. 装盘——装盘,淋汤汁,撒白芝麻(或绿色葱花)。

小贴士

我一般用生抽和老抽调味,不另外加盐了。

如果要加鸡精,收汁准备出锅前5分钟加,我没有加,味道没有什么影响。
 

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