上汤娃娃菜

19
人做过这道菜

简介

老话说“百菜还是白菜好”。

白菜,普普通通、平平淡淡,却又最不寻常,以它为主材,创造出了最神奇玄妙,对我而言,如同云山深处的传说一般的川菜圣品“开水白菜”。真正的“开水白菜”,做法非常讲究繁复,必须对食物抱有极大的虔诚敬意才能做好这道菜。

石光华先生的书作《我的川菜生活》,其中如此描绘“开水白菜”的制作过程,“秋末打霜后,选一窝卷紧心子的白菜,一定要刚离土的;去掉外面至少两层,只留心子里叶白茎嫩、拳头大小的一颗;先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下,让外面的菜茎软化,然后轻轻剥开四五片,根部不能断开,如睡莲初开,平放于网漏之上;再用细细的银针,在菜心上反复深刺,是白菜从内到外充满肉眼难见的气孔,然后用大勺将温烫的上汤,反复浇淋到白菜上,直到最外一层的菜茎,用手一触,完全熟软,便可把白菜放进坦盆,缓缓舀入热汤,这样才是真正的开水白菜。”

这个过程境界颇高,也颇有难度,不大适合我们家庭制作家常菜,这时候最佳的替代品娃娃菜就能大展身手了。娃娃菜据传是从韩国引进的一种蔬菜品种,营养价值与大白菜相同,真正是迷你大白菜,大小正适合家庭制作上汤菜系。今天跟大家分享一种懒人做法。步骤虽然简单挺多,但味道也非常鲜甜美味哦。

用料  

娃娃菜 2棵
松花皮蛋 1个
蒜瓣 2个
青红椒 各半个
1茶匙
史云生清鸡汤或者浓汤宝鸡汤 1盒
淀粉 2汤匙

上汤娃娃菜的做法  

  1. 娃娃菜洗净,切十字刀,一分四;

    上汤娃娃菜的做法 步骤1
  2. 蒜瓣切片,皮蛋去壳切丁,青红椒洗净切丁;

    上汤娃娃菜的做法 步骤2
  3. 烧开一锅清水,放入清鸡汤或者浓汤宝,搅匀至彻底融合;

  4. 另起一锅,热锅凉油,放入蒜瓣爆香,微黄时,倒入清汤,开大火烧开;

    上汤娃娃菜的做法 步骤4
  5. 将娃娃菜放入汤中,大火烧开;

    上汤娃娃菜的做法 步骤5
  6. 将皮蛋丁放入汤中,烧开后转至小火,盖上盖子,煲上20分钟左右,至娃娃菜彻底熟软;

    上汤娃娃菜的做法 步骤6
  7. 取出娃娃菜装盘,将皮蛋漏出,分撒在娃娃菜上;

    上汤娃娃菜的做法 步骤7
  8. 将青红椒丁倒入剩下的上汤中,大火煮2分钟;

    上汤娃娃菜的做法 步骤8
  9. 将盐和淀粉放入小碗中,加入小半碗清水,调匀,淋入煮沸的上汤里,至上汤变浓稠为止,关火,均匀地淋在娃娃菜上。

    上汤娃娃菜的做法 步骤9

小贴士

如果你希望做到像开水白菜一样极致鲜美,除了之前说的白菜的烹煮手法外,需要自己煲一锅高汤。选好做高汤的鸡,不能太肥也不能太嫩,肥则油重,嫩则易烂;整鸡剖杀后,剔尽腹油,洗净血水,然后放进清水里,用中火煮开,改为文火,撇去浮沫,再加入制过的鲍鱼片、白菇丝等增鲜的配料,煨炖四五个小时,汤味鲜浓时,取出整鸡,用纱布滤出汤汁,此时的上汤,清纯透明、鲜美难以言说。(取自《我的川菜生活》里的高汤制法)

上汤娃娃菜的留言

关于上汤娃娃菜的做法还有疑问?写下你的留言,留言将由作者挑选进行回复。 去写留言

参照这个菜谱,大家做出 20 个作品

 

所在分类

该菜谱创建于
1500 收藏