萝卜丝饼

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人做过这道菜

简介

发酵了一天一夜的酸奶,有淡黄色透明液体的析出,与稠稠的酸奶分层,一疙瘩一疙瘩的,并且味道特别酸,发酵时间过了!
倒掉,可惜了~~

我突然想,能不能拿它来做酵母发面呢?
事实证明是可以哒!

百度了一下——
“发酵时间过长,乳酸菌在高温下产酸过多,酸奶风味将变得尖锐过酸。但变酸的酸奶仍然是安全可食的,只有产生酒味和霉味的酸奶才是污染了有害菌,万不可继续食用。”

用发酵过头的酸奶做酵母,发出喧腾好吃的【萝卜丝饼】,色味俱佳哈,“十一月萝卜赛人参”啊,有木有,有木有~~

用料  

【饼皮}面粉、水、酸奶(酵母)
【馅料】鲜肉馅、白萝卜
【调料】1、葱末、姜末
2、盐、生抽、料酒、花椒油、芝麻油、鸡精

萝卜丝饼的做法  

  1. 一、【酸奶菌种发酵法】

    1、经过近18个小时发酵的自制酸奶。
    2、取一个碗,放入多半碗普通面粉,调入适量酸奶。
    3、慢慢加酸奶,将面粉搅拌成絮状。
    4、揉成软面团,盖上盖子饧(xing 三声)发2个小时以上。

    萝卜丝饼的做法 步骤1
  2. 二、肉馅的调制

    1、新鲜肉馅(因为萝卜比较刮油,所以肉馅稍微肥一点为好。)葱、姜末细细剁碎,码在肉馅上。

    萝卜丝饼的做法 步骤2
  3. 2、打水。肉馅加入盐、生抽、料酒、花椒油、芝麻油、鸡精,将凉开水一点一点加入肉馅中,加一点搅匀再加第二次,不要一下子全部倒进去,顺一个方向打至起胶,腌制20分钟。

    萝卜丝饼的做法 步骤3
  4. 三、萝卜丝馅料的制作。

    1、白萝卜半只,洗净,削去外皮。
    2、用擦丝器擦成细丝。
    3、萝卜丝和肉馅的比例大概是2:1。

    萝卜丝饼的做法 步骤4
  5. 三、馅饼的制作

    1、在面板上撒一点碱面(记住,一点就行,不要多)。
    2、将发好的面团和碱面一起,反复揉匀。
    3、直到面团光滑细匀。
    4、搓成直径4厘米的大长条。

    萝卜丝饼的做法 步骤5
  6. 5、切成面剂。
    6、按扁。
    7、擀成薄面皮。
    8、将馅料放在面皮的中间。

    萝卜丝饼的做法 步骤6
  7. 9、收口,并用手按压成圆饼,稍微饧上10分钟。
    10、电饼铛倒入适量食用油。
    11、油热后,将圆饼摆入锅中,注意要间隔开,因为发面饼受热后还要膨胀。
    12、盖子盖上,双面一起烙。大概5、6分钟,翻面继续烙2、3分钟,听得锅子里“滋滋……有声”,香味飘出来了。

    萝卜丝饼的做法 步骤7
  8. 一个个小圆饼都发的白白胖胖、喧喧腾腾的萝卜丝饼就做好了。

    萝卜丝饼的做法 步骤8

小贴士

面团经过发酵后,闻起来非常酸。取半个拇指盖那么大一块碱面,碾碎后,和面团揉在一起,开始少加一点,揉匀,闻一闻,如果还有酸味,就继续加,一点一点的加,和面团反复揉匀,很快就没有酸味,而是面香味了。

通过本次试验,说明用发酵过头的酸奶+碱,完全可以起酵母的作用。
我将酸奶加干面粉揉匀后,当时闻起来特别酸,就顺手捏了一小撮碱面一起揉进去,然后保鲜膜包好,放冰箱冷藏室饧发了一夜,第二天才做的发面饼。
从冰箱拿出来的时候,我特意撕开看看有没有发面所特有的蜂窝状,结果没有,还一直担心这面估计发酵失败了。
没想到成品面饼效果是相当的好,口感松软、香甜,比酵母发出来的口感还要好。
说几点小体会哈~~
第一、本篇所用的只是发酵过头的酸奶,而不是过期的酸奶,两个概念哈!
第二、酸奶本身应该起不到发酵作用,直接使用可能是不行的,因为那里面主要是乳酸菌,而不是发面所需要的酵母菌。
第三、如果酸奶作为发面引子的话,最好发酵时间长一些(多长时间呢,有待研究,反正不要放坏了就行)才能培养出可以发面的酵母菌。(比如这次酸奶在酸奶机里发酵了一个白天一个晚上,与干面粉揉匀后,又在冰箱冷藏放置了一晚上时间。)
另外揉面的时候,湿的面粉揉开,揉的越碎越好,目的是让酸奶菌尽量分散的均匀些。

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