马卡龙(瑞士蛋白霜)

7.7 综合评分
229 人做过这道菜
大家都说法式不好操作,意式又麻烦。瑞士蛋白霜介于两者之间。我就来啰嗦几句吧。我觉得满详细啦。我很啰嗦的吖〜

用料  

杏仁粉 60g
糖粉 60g
蛋白 52g
细砂糖 52g

马卡龙(瑞士蛋白霜)的做法  

  1. 杏仁粉和糖粉混合备用(我筛了一下)

  2. 蛋白和细砂糖隔水加热到微热烫手,大约60度(我的经验是:感觉到微热是40度,热是50度,有点烫是60度,要是调温巧克力,微热就可以啦,也就是40度)。边加热边搅拌,糖会融化的。

    马卡龙(瑞士蛋白霜)的做法 步骤2
  3. 到达温度后要离开热水,用打蛋机搅打,打呀打呀打〜如果你用低档打发,会明显感觉到越来越带劲,越来越有阻力。来点颜色吧〜

    马卡龙(瑞士蛋白霜)的做法 步骤3
  4. 搅打到非常有张力的感觉

    马卡龙(瑞士蛋白霜)的做法 步骤4
  5. 然后把杏仁糖粉倒入蛋白霜,切拌,让蛋白霜包裹杏仁糖粉

    马卡龙(瑞士蛋白霜)的做法 步骤5
  6. 然后翻拌,我是把整个糊铲起来在摔下来摔几次,让里面的大气泡摔点出来,最后把面糊铲起落下观察浓稠度。面糊落下的纹路消失快就稀啦,纹路慢慢消失就刚好,纹路不怎么容合面糊就是稠了

    马卡龙(瑞士蛋白霜)的做法 步骤6
  7. 然后挤个圆的心型神马哒都可以,形状不影响起边。然后拍一拍,拍出气泡,用牙签挑一挑气泡。晒皮:烤箱40度到50度,热风,20〜30分钟。话说我觉得控制在30分钟之内比较好。结皮的时间太长比如几个小时神马哒还是会影响表明光滑度哒。皮晒到不粘手还不行,一定要有一个壳好么,先来看个还没晒好的。

    马卡龙(瑞士蛋白霜)的做法 步骤7
  8. 来看个晒好的,话说你们看的出来么。手机渣像素啦〜反正没晒好表面看着就是湿的,晒好表面好会光滑些,摸不破,把没挤好的小尖尖按进去吧〜

    马卡龙(瑞士蛋白霜)的做法 步骤8
  9. 皮晒好后之接转上火160,下火160。底火要隔!我是拿烤箱渣盘隔的底火!先7分钟!7分钟后转个盘,取底火隔板,来8分钟,就好了。

    马卡龙(瑞士蛋白霜)的做法 步骤9
  10. 这么好的天来几朵白云啊〜

    马卡龙(瑞士蛋白霜)的做法 步骤10

小贴士

其实我觉得无论是法式!意式!瑞士!都一样,我做的时候看心情,随机挑选

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马卡龙(瑞士蛋白霜)的答疑

  • 手机用户9116_ovwz  11个月前  
    4
    就是买的糖粉里面不是含淀粉吗?
    作者回复 11个月前  
    你少做点试试。那个淀粉含的很少的。现在超市也有买纯糖粉的。也不贵的。
  • 手机用户9116_ovwz  11个月前  
    2
    买的糖粉里含淀粉,我看有的方子里说要纯糖粉
    作者回复 11个月前  
    我觉得和搅拌的手法还有面糊的稠度有关系。还有晒皮。
  • 瓶盖儿-1  10个月前  
    1
    总是空壳是什么原因呢?裙边和高度都不错(ಥ_ಥ)
    作者回复 10个月前  
    你看看你的皮厚不厚
  • 手机用户9116_ovwz  11个月前  
    1
    请问没有料理机,杏仁粉直接过筛可以吗?糖粉不是纯的可以吗?
    作者回复 11个月前  
    可以的。糖粉不是纯的是啥意思?
  • ivyjun  3年前  
    1
    蛋白要打发到什么程度?
    作者回复 3年前  
    硬,并且有张力
  • Max_夏漆漆  3年前  
    1
    烤箱还有热风么 完全不清楚额 晒的时候 你用的网网 还是烤盘啊
    作者回复 3年前  
    有呢〜^_^。我用的烤盘噢〜
  • 濛宝酱  12天前  
    0
    马卡龙烤完后有一部分会粘底是什么原因呢,烤出来的马卡龙也是黄黄的一点也不鲜艳颜色,是色素问题吗?
    作者回复 12天前  
    看了,空气湿度大,一部分晒皮不够。烤箱温度不均匀,一部分起边是歪的。底火温度高了组织吐的太快空心。你如果是凉了再翻起来看的,说明烤的时间差一点点
  • 佳一Joy  14天前  
    0
    留言好像不能发图片,我研究了半天。怎么才能说的清楚啊😲😲😲😲
    作者回复 14天前  
    只是裙边不整齐?如果是这样我觉得无所谓
  • 佳一Joy  14天前  
    0
    哇塞 优优居然回复我了 那么那么那么起皱是什么原因啊?裙边出来后的大概四五分钟,眼睁睁的看着边缘一点点变皱,像老太太脸那样
    作者回复 14天前  
    我怎么不是太懂😂。
  • 佳一Joy  15天前  
    0
    优优,裙边总是断层是怎么回事啊?就是烤的时候上表皮升起很高,烤完最终不能回落完全,中间有到裂缝。
    作者回复 15天前  
    有可能是皮过厚,有可能是温度偏高,里面的组织全部出来了,还会空心。

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