[PH]伊斯法罕马卡龙 - Isphahan

*意式马卡龙*
会做的直接跳过这步不用看

杏仁粉和糖粉打磨过筛，加入蛋白A和色素混合均匀。
水和砂糖上锅加热到110度的时候开始打发蛋白B到湿性发泡（没有糖所以打不出细腻的泡，只能打到类似咖啡奶泡的程度），此时把加热到117度的糖浆缓慢到入蛋白中继续高速打发，完成细腻光滑能拉出尖角的意式蛋白霜。
烤箱预热140-165度。（因烤箱而异）
蛋白霜分三次加入粉糊，搅拌均匀，呈缎带状落下纹路不轻易消失。
完成的面糊加入裱花带，在烘焙纸/硅胶垫上裱出大圆。
稍微放置个5分钟就可以直接进烤箱了。烤箱中层，下层放个空烤盘隔热。烤13-16分钟。
取出放凉就OK了。

*玫瑰甘那许*

先做一份意大利蛋白霜。可以在做马卡龙大饼到时候一起做了备用（密封保存防止风干）
水和砂糖上锅加热到110度的时候开始打发蛋白到湿性发泡（没有糖所以打不出细腻的泡，只能打到类似咖啡奶泡的程度），此时把加热到117度的糖浆缓慢到入蛋白中继续高速打发，完成细腻光滑能拉出尖角的意式蛋白霜。

室温软化的黄油打发到体积膨胀，呈现羽毛状。

1个蛋黄+22克糖打到发白。
牛奶煮沸缓慢加入蛋黄糊中，一边加一边不停地打。混合均匀。

将牛奶和蛋黄的混合物倒回锅中，小火煮至粘稠，一边要不停翻搅防止结块。（蛋抽和筷子之类的都不好用，因为会有遗漏的地方，还是用硅胶铲子好）

将粘稠的蛋黄糊加入到打发好的黄油中，用蛋抽搅拌均匀，加入蛋白霜和玫瑰糖浆，玫瑰水。搅拌均匀。放在冰箱或室温冷却。（不要在冰箱放太久，硬了后不好挤）

*组装和装饰*

冷却好的玫瑰甘那许到入裱花袋。
一片马卡龙上挤上甘那许（不要挤到最外围）
围上一圈覆盆子，在中间撒上切碎沥干的荔枝果肉。（必须沥干或用厨房纸吸干水分，否则会把饼皮溶化掉）
再挤上一些甘那许（覆盆子上不用挤）
最后盖上一片马卡龙

组装好的马卡龙进冰箱冷藏一晚，这样香味会吸收到饼皮里面去。

装饰
再熬一次糖浆，作为粘合剂，在马卡龙顶上固定一片玫瑰花瓣，一个覆盆子。