[PH]伊斯法罕马卡龙 - Isphahan

简介

Pierre Herme的著名的马卡龙作品。
这是其中一种的做法,特点是玫瑰奶油,新鲜覆盆子和罐头荔枝肉。
另一个他自己公布的配方则不是这种有覆盆子围边的,特点是荔枝玫瑰白巧克力奶油和覆盆子果冻。看这里:
http://www.xiachufang.com/recipe/100040561/
这个马卡龙要做得比普通大4倍以上才能塞得下覆盆子围边,我做的大约是手掌心的大小,还是挺耗覆盆子的。
能上youtube的同学可以看这个视频,可以用goolge翻译法文的材料:
http://www.youtube.com/watch?v=xdhgLJLG78I
当然,自己制作的话分量减少!!!LZ有为了凑整数和方便动过一些数据,可以自己看一下原配方来调整。
另外,据说饼子越大越难,LZ就没有做很大的饼饼。。失败了的话太浪费了

用料  

*马卡龙饼皮*
糖粉 100克
杏仁粉 100克
蛋白A 36克(约一个)
砂糖 100克
25克
蛋白B 36克(约一个)
*玫瑰甘那许*
全脂牛奶 23克
砂糖 22克
蛋黄 1个
砂糖 - 蛋白霜 100克
水 - 蛋白霜 25克
蛋白 - 蛋白霜 36克(约一个)
黄油 112克(约一条)
玫瑰糖浆 7克
玫瑰精油/玫瑰水 1克
*组装和装饰*
新鲜覆盆子 适量
罐头荔枝 适量
玫瑰花瓣 适量

[PH]伊斯法罕马卡龙 - Isphahan的做法  

  1. *意式马卡龙*
    会做的直接跳过这步不用看

  2. 杏仁粉和糖粉打磨过筛,加入蛋白A和色素混合均匀。
    水和砂糖上锅加热到110度的时候开始打发蛋白B到湿性发泡(没有糖所以打不出细腻的泡,只能打到类似咖啡奶泡的程度),此时把加热到117度的糖浆缓慢到入蛋白中继续高速打发,完成细腻光滑能拉出尖角的意式蛋白霜。
    烤箱预热140-165度。(因烤箱而异)
    蛋白霜分三次加入粉糊,搅拌均匀,呈缎带状落下纹路不轻易消失。
    完成的面糊加入裱花带,在烘焙纸/硅胶垫上裱出大圆。
    稍微放置个5分钟就可以直接进烤箱了。烤箱中层,下层放个空烤盘隔热。烤13-16分钟。
    取出放凉就OK了。

    [PH]伊斯法罕马卡龙 - Isphahan的做法 步骤2
  3. *玫瑰甘那许*

    [PH]伊斯法罕马卡龙 - Isphahan的做法 步骤3
  4. 先做一份意大利蛋白霜。可以在做马卡龙大饼到时候一起做了备用(密封保存防止风干)
    水和砂糖上锅加热到110度的时候开始打发蛋白到湿性发泡(没有糖所以打不出细腻的泡,只能打到类似咖啡奶泡的程度),此时把加热到117度的糖浆缓慢到入蛋白中继续高速打发,完成细腻光滑能拉出尖角的意式蛋白霜。

  5. 室温软化的黄油打发到体积膨胀,呈现羽毛状。

    [PH]伊斯法罕马卡龙 - Isphahan的做法 步骤5
  6. 1个蛋黄+22克糖打到发白。
    牛奶煮沸缓慢加入蛋黄糊中,一边加一边不停地打。混合均匀。

    [PH]伊斯法罕马卡龙 - Isphahan的做法 步骤6
  7. 将牛奶和蛋黄的混合物倒回锅中,小火煮至粘稠,一边要不停翻搅防止结块。(蛋抽和筷子之类的都不好用,因为会有遗漏的地方,还是用硅胶铲子好)

    [PH]伊斯法罕马卡龙 - Isphahan的做法 步骤7
  8. 将粘稠的蛋黄糊加入到打发好的黄油中,用蛋抽搅拌均匀,加入蛋白霜和玫瑰糖浆,玫瑰水。搅拌均匀。放在冰箱或室温冷却。(不要在冰箱放太久,硬了后不好挤)

    [PH]伊斯法罕马卡龙 - Isphahan的做法 步骤8
  9. *组装和装饰*

    [PH]伊斯法罕马卡龙 - Isphahan的做法 步骤9
  10. 冷却好的玫瑰甘那许到入裱花袋。
    一片马卡龙上挤上甘那许(不要挤到最外围)
    围上一圈覆盆子,在中间撒上切碎沥干的荔枝果肉。(必须沥干或用厨房纸吸干水分,否则会把饼皮溶化掉)
    再挤上一些甘那许(覆盆子上不用挤)
    最后盖上一片马卡龙

    [PH]伊斯法罕马卡龙 - Isphahan的做法 步骤10
  11. 组装好的马卡龙进冰箱冷藏一晚,这样香味会吸收到饼皮里面去。

  12. 装饰
    再熬一次糖浆,作为粘合剂,在马卡龙顶上固定一片玫瑰花瓣,一个覆盆子。

    [PH]伊斯法罕马卡龙 - Isphahan的做法 步骤12

[PH]伊斯法罕马卡龙 - Isphahan的留言

  • 神奇的大方  2年前  
    1
    玫瑰花瓣上的露珠怎么做出来的啊?
    作者回复 2年前  
    是用很稠的糖浆滴上去的

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