[PH]迷你伊斯法罕马卡龙-isphahan

简介

Pierre herme的Isphahan马卡龙鼎鼎有名了。在网上有各种配方,大同小异的就不说了,分类来说有两种。
1-用的是覆盆子果冻和荔枝玫瑰白巧克力夹心(甘那许)
2-用的是黄油玫瑰夹心(甘那许)和覆盆子,荔枝果肉
两个都做过了~~我先把1的做法写出来吧~~
这种因为没有华丽的覆盆子围边,所以觉得比较适合用来做普通的小马卡龙。
PH的原方是600克TPT的量。。。这个这个。。。当然要减量啊!!!
饼可以按照配方来做意式的,也可以按自己喜欢做法式的。
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注:
制作任何马卡龙,不建议在制作当场试味道,饼皮和夹心都会吃到你想哭。LZ多次被打击得想撞墙。
特别是这个白巧克夹心,甜得想shi啊!!!所谓的覆盆子的酸味一点都吃不出来了阿!!
但是在冰箱里放置一晚之后就是见证奇迹的时刻啦!味道完美地综合到了一起,荔枝核覆盆子的味道都显了出来,居然不觉得甜死人了!!LZ感动地流下了泪水阿!!!
当场空心的一塌糊涂的,让LZ以为又成了脆饼的饼皮也充实起来了,酥胸的口感阿!!!!

用料  

杏仁粉 - 饼 100克
糖粉 - 饼 100克
蛋白A - 饼 36克
蛋白B - 饼 36克
矿泉水 - 饼 25克
细砂糖 - 饼 100克
覆盆子 - 果冻 140克
细砂糖 - 果冻 12克
吉利丁 - 果冻 2克
罐头荔枝 - 夹心 135克
白巧克力 - 夹心 135克
淡奶油 - 夹心 20克
椰子油 - 夹心(LZ用的黄油) 8克
玫瑰香精/玫瑰水 - 夹心 1克

[PH]迷你伊斯法罕马卡龙-isphahan的做法  

  1. 先制作覆盆子果冻。因为这孩子需要在冰箱待2小时才能凝固。

  2. 2克吉利丁泡入冷水15分钟软化。

    [PH]迷你伊斯法罕马卡龙-isphahan的做法 步骤2
  3. 140克新鲜覆盆子打成浆,过筛去除大颗粒的籽。小的吃不太出就随他去了。(你太随便了!!!!)

    [PH]迷你伊斯法罕马卡龙-isphahan的做法 步骤3
  4. 覆盆子浆+12克糖加热到45度,加入软化的吉利丁。加热到85度离火。

    [PH]迷你伊斯法罕马卡龙-isphahan的做法 步骤4
  5. 倒进容器放置1小时到室温然后进冷冻室冻2小时凝结。取出切成1.5CM宽4MM高的方块,可以储存在冷藏室。(其实觉得切成圆形的话最后组装会方便一点)

    [PH]迷你伊斯法罕马卡龙-isphahan的做法 步骤5
  6. 第二步制作巧克力夹心,因为这货也需要冷藏= =

  7. 135克罐头荔枝沥干水分打碎成浆(有一点小颗粒没有关系)加入20克淡奶油上锅煮滚。

  8. 135克白巧克力隔水融化。(LZ这个随便的人就用微波炉叮了一分钟然后搅了搅。。。)

  9. 把不再冒泡的荔枝奶油浆倒入巧克力,加入8克椰子油/黄油用手持打蛋器搅拌均匀。入冰箱冷藏等他变厚实。(也有配方不加黄油的)不要去尝味道。。会甜死你。。

  10. 第三步终于可以开始烤马卡龙了!会做的孩子就跳过不用看了

  11. 100克杏仁粉+100克糖粉 用粉碎机再打细一点,过筛两次。

    [PH]迷你伊斯法罕马卡龙-isphahan的做法 步骤11
  12. 加入36克蛋白A和适量粉色/红色色素拌匀备用。

  13. 36克蛋白B打发到湿性发泡(没有糖好难打!!其实可以借鉴其他的马卡龙配方,加一点糖打到硬泡)

  14. 100克糖+10克水煮到115度的糖浆,回温到108度时一点点倒入蛋白B中,此时打蛋器必须全程高速不停打。糖的温度不能太低,倒入不能太慢,否则就结成糖块了。。。倒太快又成了一锅汤水蛋花。。。反正打吧,当成光滑有光泽的意大利蛋白霜就对了!(LZ会说自己还没有成功过么!!!)

  15. 打完的蛋白霜在50度左右(好吧。。我的早就38了。。。)分3次加入杏仁糊,搅拌成缎带状(就是能从铲子上流下来但是纹路不会很快消失)

  16. 糊糊倒进带圆形嘴的裱花带,在垫了纸或硅胶垫的烤盘上裱出一坨,它会自动回落成一个圆。有专用垫的请无视我就好。

    [PH]迷你伊斯法罕马卡龙-isphahan的做法 步骤16
  17. 意式的不用等表皮干,如果是法式的,可以放置等干或吹风机搞定。预热好的烤箱,140度,14分钟。自己估摸温度时间去吧。。。每家都不一样啊。。。取出放凉,可以按自己喜好来装饰。

    [PH]迷你伊斯法罕马卡龙-isphahan的做法 步骤17
  18. 组装!!!终于可以装起来了

  19. 放凉的马卡龙挤上夹心,塞一片果冻,再挤一坨夹心,用另一片马卡龙盖上。然后就可以进冰箱啦~~夹心和果冻的量和大小自己多玩玩就顺手了。。。我每次都挤太多然后糊了一手。。。。
    还是不要尝味道!!会哭的!!!

    [PH]迷你伊斯法罕马卡龙-isphahan的做法 步骤19
  20. 在冰箱过了一晚的马卡龙真是太好吃了!!配方建议冷藏24小时后的味道是最好的。

[PH]迷你伊斯法罕马卡龙-isphahan的留言

  • 璐可爱  2年前  
    1
    又有一个问题(举手!那个步骤里烧糖水的的水是不是25g呀....
    作者回复 2年前  
    对不起。。。太久没有回来。。当初的小笔记都丢掉了。。忘记了T.T
  • Dimo  2年前  
    1
    请问吹风机 你是用热风 还是冷风?
    作者回复 2年前  
    热风
  • 璐可爱  2年前  
    0
    也就是说这个不用晒皮嘛!南方下雨天哭了(;´༎ຶД༎ຶ`)!
    作者回复 2年前  
    是的。这个方子是意式马卡龙,直接烤。如果做法式,就善用吹风机嘛。。。
  • 曾经沧海-11  2年前  
    0
    楼主是不是在美国?这个牌子的rasberry好像是美国出的吧...
    作者回复 2年前  
    这都被发现了。。。
  • 富贵Sissi  2年前  
    0
    lz 最后一个图上面的花花怎么来的? 画上去的么?
    作者回复 2年前  
    就是这样。。。。。。我真的是好闲。。。

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