茄子醡

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人做过这道菜

简介

说起来我并不算是个地道的云南人。父母都来自北方,我虽生长在昆明,却连一方之言都不太会讲。可这南北交汇,给了我大大的好处:尝过北方的糊糊面条疙瘩汤,也品过南方的鸡汤米线稀豆粉,既爱北方的馒头花糕烙油饼,也爱南方的饵丝鸡枞茄子醡。这一口原来可吃可不吃的咸菜,在远离家乡的时候,也染上了浓浓的烟火气,分明地带着高原上干燥刺眼的阳光。说实话这菜谱是自己蒙出来的,成品吃起来也还蛮像那么回事,要是有懂行的老乡看见,就快快来指正吧!
读汪曾祺,恰好有这么段关于茄子醡的文章,顺手摘录来:“茄子醡是茄子切细丝,风干,封缸,发酵而成。我很怀疑这属于古代的菹。菹,郭沫若以为可能是泡菜。《说文解字》“菹”字下注云:“醡菜也”,我觉得可能就是茄子醡一类的东西。中国以醡为名的小菜别处也有,湖南有“醡辣子”。古书里凡从酉的字都跟酒有点关系。茄子醡和醡辣子都是经过酒化了的,吃起来带酒香。”

用料  

茄子
粗辣椒面
白酒
大米
五香料

茄子醡的做法  

  1. 茄子切成细条,晾干/晒干,图里的晾了两三天。

    茄子醡的做法 步骤1
  2. 制作米粉:不要水洗,干燥的大米直接下锅炒,加八角大甘草等香料炒香,大米炒到发黄就可以出锅了。

    茄子醡的做法 步骤2
  3. 炒好的大米用料理机打成粉,不用太细,颗粒状即可。做茄子翟剩下的米粉还可以用来做粉蒸肉,所以多炒一点也无妨。

    茄子醡的做法 步骤3
  4. 晾干的茄子大火猛蒸,没有看表,大概十来分钟吧,吸收水分以后和米粉、盐、粗辣椒面拌在一起。

    茄子醡的做法 步骤4
  5. 找一个干净无油的罐子或者瓶子(我买不到咸菜罐子,用了个玻璃瓶)倒进适量白酒,晃一晃沾满瓶壁,白酒留在瓶子里不要倒掉。

  6. 放进拌好的茄子,晃匀,封口。

  7. 腌上两三天就可以吃了。再蒸一下,爱油香的再放油小炒一下。

    茄子醡的做法 步骤7

茄子醡的留言

  • 麦小喜  3年前  
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    茄子要晒的非常干才可以做吗?要干到什么程度呀亲~
    作者回复 3年前  
    我把它晾到外观看上去跟干尸一样一样的,不过摸起来还是软的

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