热干面制作全解-包括碱面及辣萝卜制作方法

简介

离开武汉已经十年,北漂,美漂。漂来漂去都无法忘记这个味道。
这道食谱,给那些像我这样想吃家乡味,又无从下手的朋友。大部分制作热干面的食谱都没有面条及辣萝卜的做法。而实际上身在外地,最难买到的,也是这两种食材。以下附上面辣萝卜、碱面以及芝麻酱的做法。与君共享。
很多老的传统食物正在随时代变迁飘散在记忆中,看到很多朋友根据本食谱制作热干面,非常感谢你们的反馈。武汉身处内陆地区,虽然菜系和川菜、湘菜有共通之处,但是也还是有本土特色,最传统的热干面,调料的芝麻酱里面没有甜面酱、豆瓣酱、蚝油,主料只有热干面的灵魂,碱面、芝麻酱和辣萝卜丁。有小葱,没有香菜,没有蒜水,武汉街头的热干面摊一般除了辣萝卜丁也提供酸豇豆丁、榨菜丁、甜蒜头、供大家自选添加,传统的热干面还会提供牛肉卤汤,客人可以选择性的加一小勺。热干面受到这么多朋友的喜欢,作为武汉人是很自豪的。希望该食谱能帮到大家,非常感谢。

用料  

A1-辣萝卜原料-日本大根(黄色腌萝卜) 1根
A2-剁椒酱 300g
A3-盐 1大匙(1 tbs)
B1-熟白芝麻 500g
B2-熟黑芝麻 50g
B3-芝麻油 100g
C1-中筋面粉或高筋面粉 1000g
C2-水 450g
C3-食用碱(或Baking Soda) 20-40克
C4-盐 10g

热干面制作全解-包括碱面及辣萝卜制作方法的做法  

  1. A部分-辣萝卜做法
    超市购得腌萝卜一条,切成5cm左右小丁,由于日本腌萝卜比较偏甜,需放入大量盐进行调味,放入材料A2和A3,拌匀后,放入冰箱冷藏2周

  2. B部分-芝麻酱做法
    熟白芝麻和黑芝麻混合好,放入打碎机,色拉油和麻油,色拉油和麻油分次加入,每次加完以后再启动打碎机打碎。如果一次性倒入油,油容易带着整粒芝麻四处飞溅。

  3. C部分-面条做法
    C1.将所有C开头原料混合搅拌,由于面团比较干,可能会出现不能成为一个光滑的团,这个无所谓。有些参考该食谱的朋友反应碱量太多,还有人觉得水含量略高,面团稍软。因为我身处美国,可能各地能买到的材料不同,示范用的苏打粉,如果您用的食用纯碱可以适当减少到1000克面粉放20克碱面。由于高筋面粉不同品牌吸水量有差异,做碱面的干湿程度检验,我用的是把面团水分揉匀后,面团仍无法成团呈散开絮状开始压的。一般压4-6次,面团如果比较湿,会粘压面机,实践中也可以自己观察。留言我会尽快回复,谢谢大家参考。

  4. C2.分成小份,约100g一份,搓圆以后,用手压扁,松弛一会。

  5. C3.使用压面机压成面片,再用细切刀压成面条。(我使用的Kitchenaid的压面机配件,压面机配件选择的是2档,这个厚度压出来的面比较接近于圆面;压面片的过程中反复多压几次,面条更劲道)

    热干面制作全解-包括碱面及辣萝卜制作方法的做法 步骤5
  6. C4.烧开一锅水,面条放入水中煮约30秒,马上放入冷水中,过水。

  7. C5.沥干水,可以用厨房纸吸干一下表面水分,或是用电风扇吹,帮助面条表面收干

    热干面制作全解-包括碱面及辣萝卜制作方法的做法 步骤7
  8. C6.拌入大量色拉油和麻油,让面条不粘黏。这个过程一般叫做掸面,这时候的面条是7分熟。

    热干面制作全解-包括碱面及辣萝卜制作方法的做法 步骤8
  9. C7.拌面部分
    a.烧开一锅水,将掸好的面条放入开水中,5秒钟,捞起,沥干水。
    b.加入辣萝卜丁、酱油、盐、胡椒、味精(可放可不放),小葱,拌匀即可。

    热干面制作全解-包括碱面及辣萝卜制作方法的做法 步骤9
  10. 早餐摊有时候也会放入一些炒酸豇豆丁和榨菜丁,淋上一勺卤牛肉的卤水,味道会更有回味

    热干面制作全解-包括碱面及辣萝卜制作方法的做法 步骤10

小贴士

首先,非常感谢你耐心的看完整个食谱。
1.有的碱面的做法,不是过凉水,而是从开水里面捞起后,用很强力的风扇吹,这些都是可以的。
2.面条放入开水中煮30秒,有时候看起来面条好像一直也是没有一点熟的状态,可以挑一根面条出来尝尝,因为放入冷水中,面条会马上呈现有一点透明质感。这时候才能看的出面条的成熟度。
有时候不一定一次能成功,大家都加油!祝制作顺利!

热干面制作全解-包括碱面及辣萝卜制作方法的留言

  • Vy  3年前  
    22
    过程好复杂,也太多,我不求正宗的的武汉热干面味道,只想吃一盘好吃方便的拌面,做成即做即吃型,可以简化成这样吗?

    1. 普通面条煮熟, 过凉水,拌麻油;
    2. 萝卜切丝,加辣椒酱或小尖椒碎(这里没有剁椒酱),加盐腌制10分钟;
    3. 芝麻酱加水,加盐,酱油,小葱,胡椒,调成汁水;
    4. 把腌好的萝卜丝和调好的汁水拌到面条里。

    这样好像又快又简单呢,虽然可能没有武汉热干面的正宗味道,但是对于拌面来说,也是很好吃的一种拌面吧? 对于我这种求快的懒人,更适合些。

    楼主大人,这样可以吗?
    作者回复 2年前  
    我觉得还可以用干的油炒面、温州碱面干、意大利面来做,这几种面都还比较有嚼劲,劲道。芝麻酱用油调,不要用水,用水瞬间就会变糊、芝麻酱体积也会膨胀,变的比较干
  • ①種葙偲♂  2年前  
    9
    我是武汉边哈滴... 看了下 给32个赞 光看图片就晓得LZ是真正滴吃货了 非常标准地道滴武汉及周边一带滴搞法 不像网上其他些人,面里还加些么丝酸豆角啊,花生啊,香菜啊总之杂七杂八一大堆...现在在武汉想吃地道些滴热干面 我觉得要克汉口或者汉阳那边找些老摊子,武昌这边都被湖南米粉搞滴不是那个味鸟.不要说什么蔡林记么丝滴,其实是个渣.LZ的搞法灰常地道正宗.身处外地滴同学,大家可以照LZ滴搞法试一哈.顺便一说 ,LZ 吃热干面滴时候 夏天配碗冰绿豆汤,冬天来碗清酒,蛋酒么丝滴就更到位鸟,你懂滴...对了 刚又看了下,楼主,你还掉鸟样蛮重要滴东西咧, 蒜水.
    作者回复 2年前  
    可能我从小吃的热干面都没加蒜水,只有全料凉面加,以前常去蔡林记江汉路的总店,我记得也是不加的,多福路口的李记加的是甜蒜
  • Leah_699  2年前  
    6
    方子里的碱的比例是按baking soda给的吗?我按网上的教程把baking soda再过烤箱,碱性会变强很多,据说可以当kansui powder用,那样的话比例需要缩小吗?在网上搜的各种比例都不一样,困惑呢~
    作者回复 2年前  
    我是按照国内食用碱的配比放的,美国这边一般的baking soda碱性没有食用碱面碱性强,所以成品比不上国内那么重的碱味,你可以按照原配比来做
  • 余家小二  1个月前  
    1
    也不知道你还在不在这里面了
    不过看到你的菜谱还真想到在家早上吃热干面的场景了
    还因此去注册账号来关注你
    不管你是否能收到这条留言
    想说谢谢你了
    让人感受到“唯有美食与爱不可辜负”。。
    作者回复 1个月前  
    谢谢你,我还在,只是鲜有作品。大家的回复我都会回。
  • ╰(繼續)、懮傷╮  3个月前  
    0
    你好,去过武汉才知道热干面好吃!回味无穷……可以说说芝麻酱怎么调才会美味?
    作者回复 3个月前  
    芝麻酱用的芝麻,80%用白芝麻,20%黑芝麻,加食用油一起打。芝麻要炒过的熟芝麻。也可以加少量花生酱。
  • Klafutee  3年前  
    0
    一次想多做一些面条,应该怎么保存呢?
    作者回复 3年前  
    我现在标注的分量,掸完面以后,放入保鲜袋,冰箱冷藏一般可以放1周左右。

以上留言由作者回复后显示

更多作者回复的留言

参照这个菜谱,大家做出 32 个作品

 

所在分类

该菜谱创建于
10883 收藏

作者丫鬟中的丫鬟的其他菜谱