传统水煮牛肉

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简介

所谓“传统”,只要是指腌肉和调味的手法——
   1、腌肉:不用蛋清,牛肉片先加盐入味,再打入足量清水,最后用水淀粉上浆,使牛肉锁住水分,口感鲜香滑嫩。
       2、调味:等量的干红朝天椒和麻椒,用温油慢慢炸至酥脆,制成碎末,代替单纯的红辣椒洒在做熟的牛肉片上,再用热油一浇,麻辣味道顿时被充分激发出来。
那口感、那味道,不是不知道啊——

用料  

牛里脊 400g,
油麦菜
大蒜
生姜,青蒜苗
青蒜苗
1/2小勺
清水 5大勺
湿淀粉 1大勺
干红朝天椒,干麻椒(或花椒)
生抽,白糖,食用油

传统水煮牛肉的做法  

  1. 1、牛里脊切薄片,越薄越好;
           2、加入盐,抓匀调味,腌制5分钟;
           3、少量多次加入清水,边加边抓匀至水分被牛肉完全吸收;
           4、至牛肉片变得饱满有光泽;
           5、 加入湿淀粉;
           6、 再次抓匀,静置15分钟;
           7、锅中加入适量花生油,漏勺中放入干红辣椒和花椒,待油烧至 5、6成热时,用汤勺将热油不停浇在花椒和辣椒上,至辣椒变成深造红色、花椒炸酥;
           8、炸好的辣椒和花椒,放在案板上冷却后,切成细末,即成麻辣酥

    传统水煮牛肉的做法 步骤1
  2. 9、油麦菜洗净切段;
           10、竹笋洗净切段;
           11、蒜苗切碎;
           12、姜蒜切成末;
           13、起炒锅,加入1大勺适才炸麻辣酥用的油,爆香1大勺豆瓣酱至出红油;
           14、下入竹笋煸炒至熟;
           15、再下入油麦菜,煸炒至颜色翠绿;
           16、盛出放在盘底;

    传统水煮牛肉的做法 步骤2
  3. 17、再次起锅,加入2大勺油,小火爆香2大勺豆瓣酱;
           18、 加入姜末和一半蒜末,继续小火煸炒;
           19、煸炒至出红油;
           20、加入适量开水
           21、加入生抽;
           22、加入糖;
           23、沸腾后,逐片快速下入牛肉片;
           24、煮至肉片均匀变白色;

    传统水煮牛肉的做法 步骤3
  4. 25、连同汤汁一起到在蔬菜上并 撒上适量麻辣酥;
           26、再放上青蒜苗粒和另一半大蒜末;
           27、锅中再次烧热油,这次要热一点儿,烧到微微冒烟;
           28、取适量浇在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上,一定要听到“滋滋啦啦”的声音。

    传统水煮牛肉的做法 步骤4

小贴士

1、牛肉略冷冻至稍硬,切起来更容易;

       2、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的关键,一定要打足,但也不要出现出水的情况。打足水的牛肉再用湿淀粉抓匀,湿淀粉遇热糊化,就会包住牛肉里的水分,使牛肉口感嫩滑。

       3、湿淀粉就是淀粉加水溶解静置后,沉在底部的厚厚的淀粉。

       4、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油;

       5、最后浇上的油一定要够热,才能充分激发出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。

       6、底菜可以自己选择,喜欢什么就用什么。

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