璐稔
川味【爽辣江团鱼】
8.4
综合评分
47
人做过这道菜
江团，也叫鮰鱼，肉质相当的鲜嫩，刺少，蛋白质含量很高，被誉为淡水鱼中的上品。用了大量的泡海椒和泡嫩姜、胡豆酱来烧，典型的川菜做法，香辣爽口，回味无穷，令人欲罢不能。
用料
| 【主料】江团（鮰鱼）一条 | |
| 【配料】葱段、老姜、大蒜、泡海椒、泡嫩姜 | |
| 【调料】豆瓣酱、盐、料酒、白胡椒粉、老抽、白糖、味精 | |
| 老抽、味精 |
川味【爽辣江团鱼】的做法
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江团鱼，学名叫长吻鮰(鮠)，因其吻部较一般鱼长，故学名称为长吻鮠。
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宰杀后去鳃，剖腹去内脏，清洗干净后，切成大块。
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放入盆中，淋入3勺料酒，一勺盐、一勺白胡椒粉腌制一下。
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取泡海椒和泡嫩姜适量。
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将泡嫩姜切片、泡海椒切掉挭。大葱切断，大蒜拍扁、老姜切片。
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锅内倒入油，油温3成热时，倒入上述配料，小火煸炒出香味。
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放入胡豆酱（也就是豆瓣酱），炒至吐油。
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倒入清水，量稍微大一些，要能淹住鱼块，适量老抽，一勺白糖，尝一下咸淡，酌情加盐。
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大火，烧开2、3分钟，倒入腌制过的鱼块。
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煮开后，5——8分钟。
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调入一点儿味精，关火！撒葱花点缀一下，装盘。
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典型的川菜做法，香辣爽口，回味无穷，令人欲罢不能。
小贴士
江团鱼表面有一层滑滑的粘液，烫熟后会变成一层白色的东西，第一次做我没有经验，不知道还多一道【烫皮刮洗】工序。
具体方法是：
锅中掺水烧沸，加入姜片、葱节、料酒，熬1分钟，再掺进冷水，使水温略降，用瓢舀起淋烫在江团鱼身上，使鱼表皮上的蛋白质凝固，然后用小刀轻轻地刮去表皮上的污物及黏液，再用温热水冲洗干净，以达到除去异味的作用。
具体方法是：
锅中掺水烧沸，加入姜片、葱节、料酒，熬1分钟，再掺进冷水，使水温略降，用瓢舀起淋烫在江团鱼身上，使鱼表皮上的蛋白质凝固，然后用小刀轻轻地刮去表皮上的污物及黏液，再用温热水冲洗干净，以达到除去异味的作用。
