川味【爽辣江团鱼】

简介

江团,也叫鮰鱼,肉质相当的鲜嫩,刺少,蛋白质含量很高,被誉为淡水鱼中的上品。用了大量的泡海椒和泡嫩姜、胡豆酱来烧,典型的川菜做法,香辣爽口,回味无穷,令人欲罢不能。

用料  

【主料】江团(鮰鱼)一条
【配料】葱段、老姜、大蒜、泡海椒、泡嫩姜
【调料】豆瓣酱、盐、料酒、白胡椒粉、老抽、白糖、味精
老抽、味精

川味【爽辣江团鱼】的做法  

  1. 江团鱼,学名叫长吻鮰(鮠),因其吻部较一般鱼长,故学名称为长吻鮠。

    川味【爽辣江团鱼】的做法 步骤1
  2. 宰杀后去鳃,剖腹去内脏,清洗干净后,切成大块。

    川味【爽辣江团鱼】的做法 步骤2
  3. 放入盆中,淋入3勺料酒,一勺盐、一勺白胡椒粉腌制一下。

    川味【爽辣江团鱼】的做法 步骤3
  4. 取泡海椒和泡嫩姜适量。

    川味【爽辣江团鱼】的做法 步骤4
  5. 将泡嫩姜切片、泡海椒切掉挭。大葱切断,大蒜拍扁、老姜切片。

    川味【爽辣江团鱼】的做法 步骤5
  6. 锅内倒入油,油温3成热时,倒入上述配料,小火煸炒出香味。

    川味【爽辣江团鱼】的做法 步骤6
  7. 放入胡豆酱(也就是豆瓣酱),炒至吐油。

    川味【爽辣江团鱼】的做法 步骤7
  8. 倒入清水,量稍微大一些,要能淹住鱼块,适量老抽,一勺白糖,尝一下咸淡,酌情加盐。

    川味【爽辣江团鱼】的做法 步骤8
  9. 大火,烧开2、3分钟,倒入腌制过的鱼块。

    川味【爽辣江团鱼】的做法 步骤9
  10. 煮开后,5——8分钟。

    川味【爽辣江团鱼】的做法 步骤10
  11. 调入一点儿味精,关火!撒葱花点缀一下,装盘。

    川味【爽辣江团鱼】的做法 步骤11
  12. 典型的川菜做法,香辣爽口,回味无穷,令人欲罢不能。

    川味【爽辣江团鱼】的做法 步骤12

小贴士

江团鱼表面有一层滑滑的粘液,烫熟后会变成一层白色的东西,第一次做我没有经验,不知道还多一道【烫皮刮洗】工序。

具体方法是:

锅中掺水烧沸,加入姜片、葱节、料酒,熬1分钟,再掺进冷水,使水温略降,用瓢舀起淋烫在江团鱼身上,使鱼表皮上的蛋白质凝固,然后用小刀轻轻地刮去表皮上的污物及黏液,再用温热水冲洗干净,以达到除去异味的作用。

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