牛轧糖(媲美85度C)

7.6
综合评分
大家对这个菜谱的评价(136 份)
好极了
87
挺好
36
一般
7

简介

配方转自狐狸君,
牛轧糖!应该是从圣诞就开始做了,尝试过几个方子,发现这个方子奶香味浓郁,基本人见人爱花见花开啊~而且原料好找,操作简单,做过不下5次了,也一直在摸索如何做的更好如何操作更方便,现在有点小经验,所以跟大家分享下,若说的不对请指正~

用料  

此量较大建议减半做
熟花生(去皮) 300g
动物性黄油 100g
蛋清 65g
全脂甜奶粉 200g
清水 70g
白砂糖(此配方偏甜,可减量) 200g
麦芽糖(黄色的硬的可以拉丝的那种) 450g
少许(用手捏点儿就够)

牛轧糖(媲美85度C)的做法  

  1. 准备工作:
    做牛轧糖必须提前做好准备工作,否则一旦开始煮糖很容易手忙脚乱
    1、准备好熟花生,最好是去皮的,这样切的时候花生不会掉,图中是没去皮的,后来我都用去皮花生做的,菜场买的去皮花生,花生随便你烤熟or炒熟or微波熟,我一般用烤的,也不用放油,150度中层烤15-20分钟左右即可,我喜欢稍微烤熟点的,香~

    牛轧糖(媲美85度C)的做法 步骤1
  2. 2、锅内放一些水,加热,因为后面糖液加入蛋白内很容易凝固,如果隔热水操作就可以防止糖液凝固,而且前期可以用来软化黄油(黄油不一定要软化成液体)

  3. 3、准备一个大点的盆打蛋清,因为等会所有的原料都要加到这个盆里,太小不好操作,蛋清用电动打蛋器打至硬性

  4. 4、准备好奶粉

  5. 5、如果没有不粘烤盘就要准备好油布或者硅胶垫,用于牛轧糖整形,我后来买了一个不粘金色烤盘,直接在烤盘里整形了,很方便

    牛轧糖(媲美85度C)的做法 步骤5
  6. 做法:
    1、水+白砂糖+麦芽糖+少许盐小火煮至135度以上,一般我煮到140度,大约20分钟,注意温度必须超过135度,保险起见,我自己一直是煮到140度的,一定要有耐心。(木有专用温度计,就这么凑合用了)补充:最近做糖的同学很多,问我为什么煮到135度还是软,因为很多人煮的温度实际没达到135度,糖如果没有及时搅拌内部温度散不开会使温度虚高,实际没达到135度,所以要反复搅拌后温度稳定才是正确的,保险起见,建议煮到140度。温度上不去的同学请注意搅拌,换大锅,换厚底的锅,尽量避免使用电磁炉,注意以上问题基本就可以解决啦~~另外麦芽糖是买的罐装的,黄色的,可以拉丝的那种~
    (最后另附煮糖小贴士)

    牛轧糖(媲美85度C)的做法 步骤6
  7. 2、将蛋白盆坐热水,煮好的糖液立刻倒入蛋白中,迅速拌均匀。这一步一定要快,因为会迅速凝固。原方是说用电动打蛋器,但是实验证明根本来不及,推荐小伙伴们用大勺子大铲子之类的东西拌匀~~还有厨友实验将蛋白导入糖液中,更容易操作~

  8. 3、分次加入黄油用电动打蛋器打均匀。

  9. 4、加入奶粉,拌均匀,如果天气太冷糖又凝固了,可以将盆放回热水中操作,我是用一个金属勺子比较硬的那种拌匀的。

  10. 5、加入花生,用铲子或者筷子拌均匀,这一步我后来直接上爪子了,在油布上操作,用手揉糖更方便,顺便整形,图中是上面盖保鲜膜在烤盘里整形的,后来做多了发现不需要用保鲜膜,还是油布揉起来更方便。

  11. 糖凉了就可以切了,我没放冰箱降温,因为室温不到10度,室温晾凉就行了,而且放冰箱感觉表面会潮,最后用油纸包起来就可以了。做完不用放在冰箱里,如果成品无法成型就说明熬糖没有熬到位。

    牛轧糖(媲美85度C)的做法 步骤11

小贴士

一直喜欢吃牛轧糖,但是觉得85度C的实在不划算,在网上寻摸了好久,觉得这个方子甚是靠谱,正品果然没让我失望,小伙伴齐声喊,比85家的那个香多了!
1.关于糖量,这个白糖的用量做出来确实有点偏甜,但是请尊重人家毕~竟~是~糖~如果非得要减少白糖的用量最后对成品会有什么影响我也不清楚~
2.关于煮糖(关于做糖需不需要搅拌这个问题很多人有不同意见,有的说要搅拌有的说不要搅拌,我之前看过一个关于煮糖的节目,老师在一开始是不搅拌的,理由是开始搅拌因为受热还不均匀,有的地方糖水已经沸了但是有的地方糖还没化,所以搅拌可能引起反沙;等砂糖全部融化沸腾以后才开始搅拌,因为麦芽糖用奶锅煮很容易浮起,搅拌可以防止浮起,而且火要用小火,火的范围不能大于锅底,不然容易让锅边的糖先焦化。有人说用厚底锅煮糖更好,因为受热均匀,不会导致锅边的糖先焦化了,不过我没有那么好的锅子,所以我还是才用搅拌的方法。)
而我在实践这个方法的时候,糖煮到了142度,做出来成品感觉过硬了,后来又看了几个菜谱发现135度以上就可以了,一般来说温度越高糖果越硬,这个看自己的喜好吧。
3.准备的那锅热水最好烫一些,因为糖液一旦降温马上开始凝固,另外奶粉和花生也要尽快加到糖里面,并且搅拌均匀,否则一旦糖变硬凝固了就非常不好操作了。
4.有的小伙伴做出的糖偏黄,有一种可能是搅拌蛋白的时候不到位,如果实在不能把糖液拌到蛋白,可以试试把蛋白倒进糖液再拌~
最后祝小伙伴们都能成功做出好吃的糖~

牛轧糖(媲美85度C)的留言

  • 红五郎  2年前  
    26
    我刷锅刷得好崩溃,我减了一半的量,用奶锅,到不扑锅,但它糊锅啊。我用的跟狐狸图上那种针式温度计一样,好容易到125度了,结果我还在搅拌,它不知道怎么回事温度就掉到110,再到100,我莫名了,后来没办法我继续搅拌,锅都糊到没法了,糖浆也特别粘了,我也不知道到底多少底,温度掉下去后就死活上不来。没办法我就把糖浆往蛋白里倒,一倒吧,只倒出来一半,另一半全挂奶锅上了,拿打蛋器一打,好嘛,全凝固在打蛋器上,没法跟蛋清混合了,我还是坐着热水的呢。泪。。。于是没法用,我只能洗工具刷锅了,后来又重新来了次,一上120多度我一搅拌,它又开始温度往下掉,没法,我只好赶紧混合了,于是做出来的成品就只能偏软粘手没法子了,求指点QAQ是温度计得去买个三能的还是我哪里没对呢。主要是一上120多度,我一直不停的搅拌它还是会糊锅好崩溃。而且一手倒糖浆一手打蛋器我觉着忙不过来,有小心得么亲
    作者回复 2年前  
    我用的就是普通的小奶锅,如果火再小一点会不会有好转呢,温度计测温度的时候不要固定不动,多测测不同地方的温度
  • しずく  2年前  
    8
    楼主我煮了2次,每次白砂糖的量都减少了一点,你煮的时候锅盖有盖上吗?我第一次没盖煮了很久很久大概45分钟才到135°,第二次盖上了锅盖隔一会量温度到140°,——两次的结果都是软的,属于略微吃力的用勺子挖着吃的硬度,绝对没法切小块,一定会软化。。。。。温度上我量过了,难道是白砂糖少了的关系?
    作者回复 2年前  
    我煮糖的时候不盖盖子,不然怎么搅拌呢,小小火不停的搅拌,不停的看着温度计
  • 爱美食的猫猫  2年前  
    7
    请问把糖倒进蛋白里后用打蛋器搅拌是用电动的搅拌器吗?如果用电动的是用打发蛋白的那个还是螺旋和面的那个呢?谢谢
    作者回复 2年前  
    我用的是打蛋的那个~就不要插电了,因为糖会快速凝固,如果运转阻力太大会烧毁打蛋器呦
  • 陈小槿同学  3年前  
    3
    大家的锅子是不是超级大?我用奶锅煮 一半的量 一沸腾就溢锅了 不可能煮到需要的温度 T^T
    作者回复 3年前  
    我做的时候也是很狼狈的总是扑锅,起小泡泡。但是我还是很艰难的用了很小的火,颤颤巍巍煮到140度
  • しずく  2年前  
    1
    我想问我可以用蜂蜜代替白砂糖吗?可以的话这个量要多少合适?
    作者回复 2年前  
    不建议这样做,加入蜂蜜之后会不好成型,况且长时间的高温煮蜂蜜中的营养也全都破坏掉了。

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