水果面包(大塚节子)

简介

配方来自大塚节子的《爱上面包:我的甜蜜烘焙厨房》一书。
这次制作使用了糖渍橙皮丁和蔓越莓干混合,强烈推荐加入橙皮丁!无油的配方使面包的口感带有田园面包的质朴,而干果的香气充满了收获的愉悦,是一款会令一家人都喜欢的面包^ ^
卡路里:274千卡/个  面包分量:5个
P.S.菜谱图的烧色重了点,因为要去探病人我直接调了200度18分钟就出门了,回来就变成了酱紫……上色请参考步骤9中书上的成品图。
这款面包水分含量还可以,放到第二天不会硬成石头,但是会比刚出炉之后硬,建议稍微回烤几分钟再吃~

用料  

高粉 240g
黑麦粉(实在没有用全麦粉代替) 60.5g
白糖 9g
食盐 5.4g
干酵母/有机天然酵母 均为6g
195g(使用有机天然酵母则为186g)
干果混合物 75g

水果面包(大塚节子)的做法  

  1. 把干果放进容器中,加入30%的水,放置一晚。

  2. 把高筋面粉、黑麦粉、白糖、食盐放入容器中,搅拌均匀

  3. 将干果沥出,浸泡干果剩余的水和配方中剩余的70%的水加入2,搅拌均匀,揉成团。盖上盖子等待10分钟。

  4. 将面团放在案板上,展开面团,撒入酵母,一边揉搓一边使酵母和面团充分接触,揉搓3-5分钟(书上是这么写的,当然以我的程度揉3-5分钟估计还不到扩展阶段囧  请米娜桑揉至面团表面光滑)

  5. 加入沥出的干果,继续揉搓3-5分钟。稍微整形成一个漂亮的圆。放入容器中盖上盖子或者保鲜膜进行一次发酵。
    揉面后的目标温度:28℃,参考发酵温度30℃,参考发酵时间40-50分钟。
    (使用有机天然酵母的情况下,发酵30分钟后取出面团重新揉面,揉圆,再进行30-40分钟的发酵)

  6. 发酵至2.5倍大小,用手指戳个洞判断发酵是否完成

  7. 称量面团的大小,切割成5份,分别揉成圆形,等待15分钟

  8. 取小面团擀成长方形薄面片,将下方右下角向左折叠,再将左下角向右折叠,叠出一个三角形,接着向上方卷起,整形成为橄榄形,注意收口处要光滑,收口朝下放在烤盘上,发酵至2倍大小。参考发酵温度30°时间40-50分钟。

  9. 发酵完成后,筛上高粉,用刀划出一个切口,200°烤15-18分钟,烤至表面呈现漂亮的金黄色即可。

    水果面包(大塚节子)的做法 步骤9
  10. 如果使用面包机,先将液体倒入,然后加入糖和盐,再倒入筛好的面粉,最后在面粉堆上挖个洞,加入酵母,使用和面程序2-3次(和面1次后加入干果混合物),再进入发酵过程。
    如果再懒一点的话,发酵程序完毕后直接进入烘焙程序也行【泥垢

小贴士

1.把干果放进容器中,加入水放置一晚,这样糖分不会流失。我偷懒没进行这一步,也没有什么问题。
2.配方中的水指35℃左右的温水,夏天的时候水温可以低一点,冬天的时候水温可以高一点。
3.揉面结束后目标温度和厨房温度如果比发酵温度高,发酵会提早进行,反之发酵会推迟。理想湿度是80%。
4.卡路里是在使用干酵母的情况下测量的。
5.请根据制作当天的温度和湿度酌情增减水量。如果没有经验,直接按照配方操作也可。
6.配方中的白糖指没有精制过的糖。

水果面包(大塚节子)的留言

  • DafuDaguii  3年前  
    1
    那么长的菜谱我现在没耐心看!你能不能今晚去我房间给我念!等你哦!
    作者回复 3年前  
    洗好等我!!!

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