超详解【糖醋菊花鱼】做法

简介

不做菊花鱼,还真不知道自己的刀工有多差!
“纤细秀美”的菊花花瓣,居然让我给切的又粗又短(虽然我已经尽了最大努力,超水平发挥了自己的卓越刀工),加上油炸的时候,因为心疼我家的油,油量过少的直接结果是,鱼肉丝在油锅里完全没有舒展开来,挤在了一堆。

可以说这是一道不太成功的【菊花鱼】,本来打算重新做一次,满意了再端上来给各位掌眼,后来从所拍的片片中发现,从某一个特别的角度,还有几张“貌似”的,好吧,本来就不是专业的,不满意的作品也发上来,供大家茶余饭后消遣一乐,或者从我的失败中汲取一些经验教训,也不枉稔姐我的一番苦心袅~~

用料  

【主料】草鱼一条(三斤多为好)
【调料】 盐、番茄酱、料酒、白糖、白醋、白胡椒粉、味精

超详解【糖醋菊花鱼】做法的做法  

  1. 一、【去除鱼刺】草鱼一条,剁下鱼头和鱼尾。鱼头一劈两瓣待用,鱼尾和鱼鳍不要。

    超详解【糖醋菊花鱼】做法的做法 步骤1
  2. 将鱼平放,一手按住鱼身,一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。刀要够锋利哟!各位童鞋先磨刀去!

    超详解【糖醋菊花鱼】做法的做法 步骤2
  3. 以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来,片好以后就是这个样子,两片是鱼肉,一片中间的是鱼骨头。

    超详解【糖醋菊花鱼】做法的做法 步骤3
  4. 鱼的脊骨去掉后,鱼肚子位置还有一排鱼刺,也片下来。

    超详解【糖醋菊花鱼】做法的做法 步骤4
  5. 二、【切菊花刀】1、先【斜刀法片鱼片】到关键部分了!将片净的鱼肉平放到案板上,鱼皮朝下,先斜着片一刀,片出“一个斜面”来。
    2、继续斜刀(斜面越大,片出的鱼片面积越大,菊花花瓣也越长),将鱼肉片成0.5cm左右的薄片,不要切断鱼皮,连续切5片。
    3、第5刀切断鱼皮。
    4、再【直刀法切花瓣】,将片好的鱼片整理平。

    超详解【糖醋菊花鱼】做法的做法 步骤5
  6. 5、垂直于刚才的刀口,【直刀法】每间隔0.5cm切一刀,同样只能切到鱼皮,千万不能切断。(从这步看,间隔太大,明显切粗了,直接导致纤细花瓣变成了短粗型)
    6、鱼皮对角捏起,抖散。
    7、是不是有点儿菊花瓣的意思了?
    8、用适量料酒、白胡椒粉、半勺盐腌制5分钟。

    超详解【糖醋菊花鱼】做法的做法 步骤6
  7. 三、【油炸】1、取一个大一点的平盘,舀几勺淀粉(我用的玉米淀粉),然后将切好的鱼肉均匀的裹上一层干淀粉。
    2、鱼肉丝的每一个地方都要裹上淀粉,防止炸的时候黏在一起,然后抖一抖,将多余的淀粉抖去。
    3、中火烧热炒锅中的油,待烧至六成热时(将手掌置于炒锅上端,能感到有明显的热气),捏住鱼皮,花刀面向下,先不要一下子将鱼肉放入,待花刀面的鱼肉受热后,花瓣稍微定一下型,再完全放入。
    4、大火炸制2分钟,翻面,菊花瓣散开。(初炸)

    超详解【糖醋菊花鱼】做法的做法 步骤7
  8. 5、依次炸好所有的鱼肉,捞出后,油温加热至8成热时,下锅复炸,待鱼肉表面呈金黄色,再捞出沥干油摆入盘中。

    超详解【糖醋菊花鱼】做法的做法 步骤8
  9. 【糖醋浇汁】

    1、锅内留少许底油,小火将姜蒜末煸香。
    2、倒入4勺番茄酱。
    3、淋入小半碗清水。
    4、调入2勺醋、3勺白糖、半勺盐、一点味精,最后再淋一点水淀粉增加稠度,煮开,糖醋汁就做好了。

    超详解【糖醋菊花鱼】做法的做法 步骤9
  10. 5、最后一步,将浇汁淋在炸好的菊花鱼上,【菊花鱼】就大功告成了。

    超详解【糖醋菊花鱼】做法的做法 步骤10
  11. 鱼肉香酥可口,形似菊花,亮丽别致,清新淡雅……
    酸甜口儿的一道菜,夏天吃起来十分开胃

    超详解【糖醋菊花鱼】做法的做法 步骤11

小贴士

1、最好选取3斤以上的草鱼,肉质肥厚,才能做出细长菊花瓣的效果。
2、【斜刀】片鱼片的时候,斜面越大,片出的鱼片面积越大,菊花花瓣也越长。
3、【直刀】,也就是纵向切的时候,间隔越小,菊花瓣越细。
4、以每5片鱼片为一组,切出来的菊花花型最好看。
5、鱼肉一定要经过【复炸】,就是炸两遍。第一遍快速定型,第二遍上色,这样做的好处是最大限度保持鱼肉的鲜嫩和酥脆。如果要坚持炸一遍的话,炸制的时间一长,口感肯定发硬、不酥脆。
6、炸的时候,鱼皮朝上,让鱼肉丝稍微定一定型,再整个放进去。怕被热油烫的童鞋,可以用筷子夹着炸。
7、给鱼肉拍粉的时候,既要都拍到,又不要拍太厚,后者会让鱼肉吃起来发硬。先啰嗦这么多,咯咯哒……

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