拜拜蛋糕

8.4 综合评分
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妃娟老师的方子,类似戚风,但面糊的做法又不同于戚风,传说是台湾人家过年过节用来拜拜的,口感非常细腻柔软有弹性。这个量是一个6寸圆模,若要做8寸的,鸡蛋可以用5个,其他材料份量加倍。

用料  

低筋粉 50克
色拉油 20克
牛奶 35克
蛋黄 43克(约3个蛋)
蛋白 85克(约3个蛋)
白砂糖 43克

拜拜蛋糕的做法  

  1. 蛋黄、蛋白分离,分别装在两个容器里。装蛋白的容器要保证无油无水;

  2. 蛋黄糊:低筋粉过筛,依次加入色拉油、牛奶、蛋黄(一个一个的加),拌匀;

  3. 蛋白糊:在蛋清里加几滴柠檬汁或者白醋,分3次加进白砂糖,用电动打蛋器打发至中性偏干。(提起打蛋头看出上面的蛋白糊呈稍微弯钩状,或者小三角形);

  4. 取1/3蛋白糊加入到蛋黄糊,拌匀,再倒回蛋白盆,切拌均匀(不要画圈搅拌,以免消泡);

  5. 烤箱预热170度;面糊倒入模具,轻轻抹平。在桌上轻轻震两下,震破气泡;

  6. 入烤箱下层(看清是下层),上下管150度共烤40分钟。在烤10分钟左右时,蛋糕拿出来,用锋利小刀在表面划出十字,再入烤箱继续烤;也可以不划十字,自然裂纹。

  7. 烤完立即出炉,将蛋糕连模具先从10cm高落下,震一下模子,把里面的热气震出来,然后迅速倒扣冷却,放凉脱模。

小贴士

1、不能用不沾模!!否则不能爬高。
2、若不在烤10分钟时拿出划十字也行,蛋糕会自行涨破,呈现无序裂纹。
3、烤完震模,倒扣,可以使蛋糕不会出现厉害的回缩现象。蛋糕膨胀高出模具的,可以倒扣在一个与模具大小差不多的空锅子上,不会出现压痕。
4、如果要成品漂亮,可以徒手脱模。即用手慢慢将蛋糕体与模具边缘一点一点的剥离,脱出完整漂亮的蛋糕。粘在模具上的蛋糕皮也不浪费,用橡皮刮刀铲下来,吃掉。

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拜拜蛋糕的答疑

  • meiliy  3年前  
    25
    倒扣不会破坏顶部的造型么,我每次倒扣后顶部都会压上烤网的印子
    作者回复 3年前  
    我总是拿蛋糕倒扣在一个空的锅子上,空锅的大小正好能卡住蛋糕模子而又不影响蛋糕体
  • 圣罗兰  3年前  
    21
    我有一个疑问就是8寸的鸡蛋需要多少个?
    作者回复 3年前  
    8寸用量是6寸的2倍,鸡蛋可以用5个。
  • 笑萧笑萧  2年前  
    20
    为什么不能用不粘模。。。。
    作者回复 2年前  
    烤制过程中面糊要爬高的,用不粘模爬不高,蛋糕发不出来。
  • 爱美食的菇凉  3年前  
    2
    不能用黄油代替吗?
    作者回复 7个月前  
    能。黄油融化。
  • 一堂烘焙工作室  9个月前  
    2
    这个吃起来和戚风味道一样吗
    作者回复 7个月前  
    吃吃看呗
  • 哈哈_婧  12个月前  
    2
    家里低粉没有了,可以换中粉吗?
    作者回复 8个月前  
    不能。
  • 仔~仔  9个月前  
    2
    你好我想问一下不放泡打粉或者哮母蛋糕能澎胀松软吗
    作者回复 8个月前  
    这款蛋糕不放泡打粉,酵母是做面包的,不是做蛋糕的。
  • 茉茉会儿  2年前  
    2
    亲爱的不会有腥味么?我的中间腰塌了....切开里面中间一小圈黏嗒嗒滴....还有很重的蛋腥味
    作者回复 2年前  
    没烤熟
  • charlse  7个月前  
    1
    老师,您好,有两个问题请教:一是做好后蛋糕体非常软和弹,很好吃,就是表皮有点湿,我烤箱四层,我放倒数第二层烤(烤盘上),上火160、下火150、45分钟。我能否在后面5分钟➕开热风功能来烤呢?二是若想十字形裂口漂亮,要注意什么?我切的时候,把表皮弄得有点移位了。感谢老师的指导!
    作者回复 5个月前  
    一,可以。二,要用比较锋利的刀子。其实也可以不划十字,不拿出来,自然裂纹,也很好。
  • 手机用户2619_0qki  6个月前  
    1
    您好,蛋白里放多少糖
    作者回复 5个月前  
    糖全部是在蛋白里。

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