苏州五香小肉

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用料  

猪梅花肉(或者夹心肉)1000克
高汤200克
食用油500克(实耗不到30克)
腌肉料:白糖1茶匙
食盐8克、欣和酱油1茶匙
欣和红烧酱油1茶匙
绍酒1汤匙
生粉2茶匙
五香粉2茶匙
调料水的食材:老姜2片
草果1枚
小茴香20粒
八角2枚
肉蔻2个
桂皮5克
香叶4片
花椒粒15粒
葱结两个
300CC水

苏州五香小肉的做法  

  1. 选用猪前尖儿梅花肉,瘦中有肥,吃起来不柴

  2. 将腌肉料混和均匀

  3. 猪肉切成1公分大小的块儿

  4. 将腌肉料与猪肉块混合,充分腌渍入味儿。在冰箱里冷藏4-5个小时

  5. 将调料水的食材用小火煮15分钟,停火。将花椒粒、小茴香、陈皮、葱结过滤,剩下老姜、草果、八角、桂皮、肉蔻继续留在锅中

  6. 在调料水里放入高汤和食用油。小火烧沸

  7. 转大火,放入腌好的猪肉炸3分钟。猪肉较多分两次炸。这是苏州五香小肉传统的水油汆法,即水和油混合在一起炸。切忌油热了不能再放冷汤,油溅出来容易烫到

  8. 刚开始小肉沉在锅底,慢慢浮上来

  9. 炸3分钟后,将小肉沥出来

  10. 锅中的水油继续加热,直到表面不再冒气泡,这时水油里的只剩下油了

  11. 再次将小肉投入油锅中,炸至小肉成酱红色。这是第二步清油炸,通常情况下老苏州卤菜店会另备一锅油专门第二次炸制

 

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