苏式樱桃肉 - 高仿吴门人家

简介

苏式的樱桃肉,一直是心头好。每次都跑去苏州吴门人家大吃特吃。还带外卖回来吃。因为老饕们都对这个菜说法多多,各种匪夷所思的传闻,十蒸十煮、要落酒酿、番茄酱之类的说法也不是少数。感觉是如此不可企及的高端烹饪啊!直到那天,看到网上有人贴了94年拍摄的饮食男女的时候,老师傅的那道扣肉做法。突然明白了,樱桃肉完全可以用一样的做法啊。

用料  

猪肋排或者五花肉,要带皮
豆苗或草头随意
红曲米
茴香
酱油
黄酒
白酒
冰糖
大蒜
白菜或者竹箅

苏式樱桃肉 - 高仿吴门人家的做法  

  1. 猪肉皮要刮干净,否则表面毛毛的就不润了。用吉列锋速3,赞。泡入冷水中,漂洗干净。因为接下来煮过的汤水还要用,所以洗干净比较好。另外准备一锅水,煮开。

  2. 煮水的时候,准备一小碗红曲米,千万不要买那种粉,不知道为啥煮出来没有香味。肉多就多一点。不能太多,太多容易发涩。加水后煮开,水量多一点没有关系,因为接下来熬汤的时候会蒸发掉。

  3. 刚才准备的水煮开了以后,把漂洗干净的肉入锅,上盖。中火煮上10分钟,当然大火也可以,关键是看你的锅子的程度,千万不要把汤汁泼溅出来,或者蒸发光。求密封比较好。

  4. 做完这些,等一下红曲米也差不多开了。转火,保持沸腾,用勺子之类的,把米压碎,让味道释放出来。当然入锅前,你也可以用擀面杖压碎,不过我比较烂,讨厌洗红红的砧板什么的,喜欢煮烂了后压,有快感。

  5. 在你无比欢快的压米过程中,10分钟就这样过去了。在这个过程中,顺便切切姜片、剥几片蒜瓣。顺便找一个不易沾底,受热均匀的锅子,最好密封性高一些就更好了。因为我们要靠这个锅子陪伴漫长的熬煮时光。

  6. 在锅子下端垫上竹箅,一般人家不太会有这种装备,何况入锅熬很久,内心总归不安吧!所以我的改良方法是,白菜叶。一片片剥下来,冲洗干净后,直接就铺在锅底,和锅壁接触的地方都要铺上,千万不能松垮。用姜片、蒜瓣固定在周边。能让肉稳稳的固定在锅中,入汤后保持菜叶在底部不会漂浮起来。这样就算烧干了,也不会粘上锅底,坏了造型。而且白菜让肉汤变得更加鲜美。

  7. 铺完以后,再把红曲过滤出汁来。顺便把煮好的肉拿出来开出那个刀痕,其实我一直很怀疑,在这一步做这个工作是否正确,因为成型以后,内部全红了不如饭店的美,不过在这开刀确实是最容易的。

  8. 在那个窝中,加入黄酒,多一点无妨,不能太少,酒味会和红曲味道交相辉映的。然后入肉,肉要把皮的那部分倒过来放,据说这样比较容易酥!然后倒入汤水、还有过滤后的红曲汁。这些汤汁如果有剩余可以备用,特别是锅子带孔,不密封的要多准备一点。不够可以用其他骨头再熬。

  9. 这样全部完工了,放茴香、盐、酱油。小的肉2颗足够了。盖上盖子,就可以大火,半小时后见了。不过,锅浅,盖有空,或者容易泼溅的还是要留个心眼多看看,不要烧干。火也不能太大,如果肉啊菜啊什么漂浮起来,容易散架。

  10. 半小时后,肉已经开始着色了。这个时候放入冰糖。转成小火慢炖。然后又是漫长的等待。1个小时就这样过去了。

  11. 通常来说1个小时后,这个肉开始软了,不过皮还是有点硬的,要达到入口即化,还要加工一下。把肉拿出来倒扣在合适大小的碗里,这样可以保持肉皮的完美。然后上蒸锅或蒸笼蒸上20分钟。这个时间要看肉的大小决定。等你发掘这个肉皮,就是筷子一挑就破的质感,就是大功告成了。

  12. 蒸的时候,就可以把原来那锅红汤,拿去大火熬,收成浓浓的汤汁,如果觉得涩,可以多入冰糖。这样也可以让汤汁变得稠起来。

  13. 豆苗之类喷白酒炒炒,就不介绍了。装盘后,再把肉好像扣肉一样,转过来,淋上收干的汤汁,就完工了。

小贴士

想要那种红白相间的质感,要在蒸前来切肉皮,不过刀工比较考验了。

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