详解戚风蛋糕(8寸圆模)

简介

8寸圆模配方,三年多以前写的,是俺磕过无数遍戚风的经验总结。
自从买了中空模以后,很少用这个方子了。
最近有个朋友开始玩烘焙,国庆假期在她家又照此方现场演试一次,效果依旧很赞的说。想到新手焙友可能暂时没败中空模,所以把这个好用的普通中空模配方在这儿再贴一次。

用料  

牛奶 80克
植物油 55克
1-2克
低筋面粉 100克
蛋黄 5个
蛋白 5个
细砂糖 60克
白醋 若干滴

详解戚风蛋糕(8寸圆模)的做法  

  1. 准备原料,主要是糖称好,低筋粉称好并过筛。其它的,可在做时直接加在蛋黄盆里称

  2. 分离蛋白、蛋黄。装蛋白的盆要擦干净,无水无油,因为水或油质会阻碍蛋白的打发

  3. 制作蛋黄糊:在一个盆里放入牛奶和植物油,用手动打蛋器搅拌合使二者融合,呈米汤样,加入盐和低粉,用刮刀大致混合均匀。再加入蛋黄,用刮刀混合均匀

    详解戚风蛋糕(8寸圆模)的做法 步骤3
  4. 打发蛋白(此时可开始预热烤箱,170度):蛋白打到如图,起大泡后,开始分次加入砂糖

    详解戚风蛋糕(8寸圆模)的做法 步骤4
  5. 继续打发,直至打到湿性发泡(打蛋器提起,有弯尖,如图)。感觉打到差不多的时候,要停下来,搅拌一下,以打得更均匀。同时检视是否有过头的迹象,如果出现棉絮状,就是打过头了。打过头的蛋白,一是难以与蛋黄糊搅拌均匀,二是弹性不好、影响蛋糕的膨发

    详解戚风蛋糕(8寸圆模)的做法 步骤5
  6. 二糊混合:用刮刀取1/3打发好的蛋白加入蛋黄糊中,用手动打蛋器大致搅匀,再将糊倒至蛋白盆中,用刮刀以捞底的方式、混合均匀

    详解戚风蛋糕(8寸圆模)的做法 步骤6
  7. 倒入模具,不用刻意抹平。将模具在桌面上轻摔两下,震出大气泡

    详解戚风蛋糕(8寸圆模)的做法 步骤7
  8. 置于烤箱最低层,170度,35-40分钟

    详解戚风蛋糕(8寸圆模)的做法 步骤8
  9. 图为烤了15分钟时的样子,表面有小小开裂,同时有香味飘出。25分钟时,我盖了锡纸

    详解戚风蛋糕(8寸圆模)的做法 步骤9
  10. 出炉后, 倒扣放凉

小贴士

关于戚风蛋糕的原料:
1.最根本的一点:食材品质是美食的关键之一,要想做出香甜美味的戚风,就要选高品质的原料。
2.蛋要选新鲜的,一是营养问题,二是新鲜的蛋,蛋白、蛋黄才好分离。
特别是对新手来说,不至于因为分坏了蛋而影响情绪:)
蛋最好冷藏过,尤其是夏天。冷藏过的蛋白,打发后更稳定,另外就是没那么容易打过头。
此方中的5个蛋,带壳总重一般在320克左右。
3.植物油用气味不太重的玉米油、葵花子油、色拉油等。
4.盐用来提味,少少即可。
5.砂糖以颗粒比较细的为佳。砂糖不是用来帮助打发的,但可以可以使打好的泡沫更稳定。
6.白醋用来中和蛋白的碱性,可用柠檬汁代替。实在没有,不加也行。

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