煎牛排方法by默识先生@guokr

简介

火候即是热传递,传导、 对流、 辐射在料理中都有运用。
软嫩而多汁的口感,主要依赖于蛋白质的含水量(当然还有蛋白质本身和脂肪,这就是选肉了,这里就不讨论了。富含结缔组织的肉也不在此文讨论范围内,那都需要久煮。)。以牛排为例,大概45摄氏度往上,蛋白质开始收缩,到60度就开始大量挤压出水分,70度就已经非常干了。但70度的牛肉如果冷却回60度,而蛋白质的周围还保持有足够的水分的话,它还会缓慢吸回这些游离的水分。这就要求火候的控制做到,
1、减少蒸发的总水分,
2、保持牛排中心的温度达到既定要求,而又不把外层煎得过老,
3、留足够的时间让它吸回水分。

用料  

牛排
海盐
现磨黑胡椒
酱汁或香料

煎牛排方法by默识先生@guokr的做法  

  1. 牛排从冰箱拿出来要先放到室温

  2. 接着撒盐和黑胡椒调味

  3. 然后空锅烧到很热,放油,然后牛排下去煎

  4. 几分钟后换一面(Heston Blumenthal的方法是每15秒翻面)

  5. 吃牛油的可以在临出锅前1分钟下一点牛油,两面煎香

  6. 熟成度通过触感来判断

  7. 接着要把牛排放在一个架子上静置(rest),这个过程可以在烤箱里做,也可以在室温,一般5-10分钟,然后就可以切牛排开吃了。酱汁或者香料可以另外加,但都不影响关于火候的话题

小贴士

1)空锅烧到很热的原因是要焦化(searing)牛排表面,从而形成一层焦壳。像Cuts或者Morton's这样的专业牛排餐厅,会先用超过1000度的扒炉(broiler)来焦化牛排,原理为热辐射,好处是对表明加热的功率远大于里面,表面升温迅速而又均匀。
2)在焦化牛排之后,已经不需要锅底有那么高的温度,加酒或者水把锅底温度降到100度或以下(比如煎菲力Filet mignon的时候,会补牛肉高汤进锅里rest)。或者餐厅多见在烤箱这种空气作为缓慢热传导的介质里继续加热,可以有效保持水分不被蒸发太多。或者更多时候为了方便,就把牛排放在架子上(放在架子上是为了保持牛排焦壳的脆度),室温里让外层自然冷却,内层继续加热。
3)另外一个比较容易被忽视的就是烹饪前把牛排放至室温。按照沐右的模型算,以一块2.6 cm(这里的计算都是排除焦化层的厚度,越厚越准,越薄则焦化层的比例越大)厚的牛排为例,从两面0度都煎到100度时算,中心达到50度一共要近7.9分钟。而如果是室温25度的牛排,煎到中心50度只要5分钟。(求高人验证,没算错吧)。时间越长,当然水分蒸发就越多。整块水浴至40度的2.6厘米厚牛排,煎到中心50度只要约3.3分钟
4)Rest之前中心温度达到45度为rare,50 medium rare,55 medium,60 medium well done,65 well done。rest之后中心大概会上升5度左右。

煎牛排方法by默识先生@guokr的留言

关于煎牛排方法by默识先生@guokr的做法还有疑问?写下你的留言,留言将由作者挑选进行回复。 去写留言

参照这个菜谱,大家做出 3 个作品

 

所在分类

该菜谱创建于
329 收藏