【雷蒙德的】青梅牛轧糖

简介

截图来自【雷蒙德的烹饪秘诀】
方子出自 BBC Food:http://www.bbc.co.uk/food/recipes/greengagecassolette_93227

蛋白霜的做法戳,步骤1-7:http://www.xiachufang.com/recipe/100031649/

萨芭雍的做法戳:http://www.xiachufang.com/recipe/100031644/
(如需原味萨芭雍可省略链接中的浓缩咖啡)

又是一道星级米其林甜点,供大家欣赏
可做4人份

用料  

杏仁片 200克
砂糖 440克
葡萄糖浆 220克
太妃糖 1长条
青梅 400克
砂糖 25克
维他命C 一撮
柠檬汁 1/2个柠檬
无盐黄油 1小块
杏仁片(装饰) 40克
开心果碎(装饰) 2汤匙Tbsp
樱桃酒(装饰) 1茶匙
糖霜(装饰) 10克
萨芭雍 见简介
蛋白霜 见简介

【雷蒙德的】青梅牛轧糖的做法  

  1. 将烤箱预热160度,烘烤杏仁片3-5分钟直到杏仁片微微变色,取出放凉备用。在锅中加热砂糖和葡萄糖8-10分钟,不断搅拌至糖溶化,温度达到117度左右。在糖浆中加入烘烤好的杏仁碎,将杏仁碎糖浆倒在不粘烤盘上,等带牛轧糖变凉变脆

    【雷蒙德的】青梅牛轧糖的做法 步骤1
  2. 等牛轧糖变凉变脆,将其掰碎放入食物料理机中打碎成沙粒状

    【雷蒙德的】青梅牛轧糖的做法 步骤2
  3. 将打碎的牛轧糖过筛铺在烤垫上,牛轧糖粉末不要太薄也不要太厚。烤箱160度,烘烤4-5分钟,直到牛轧糖融化颜色变得闪亮

    【雷蒙德的】青梅牛轧糖的做法 步骤3
  4. 将牛轧糖略微放凉,当糖不粘时,用圆模切4个直径12厘米的圆(做底),4个8cm的圆(做盖子),和8个直径为2厘米的把手

    【雷蒙德的】青梅牛轧糖的做法 步骤4
  5. 把手形状如图

    【雷蒙德的】青梅牛轧糖的做法 步骤5
  6. 将切好的圆形再次放入烤箱,烘烤2分钟,使牛轧糖变软好塑性

    【雷蒙德的】青梅牛轧糖的做法 步骤6
  7. 取球形底的模型,将直径12厘米的圆趁着温热,覆盖在球底模型表面

    【雷蒙德的】青梅牛轧糖的做法 步骤7
  8. 用刀切下多余的边缘。如果牛轧糖变硬不好塑性,可放入烤箱回温

    【雷蒙德的】青梅牛轧糖的做法 步骤8
  9. 在把手上涂上些融化的太妃糖/或热焦糖

    【雷蒙德的】青梅牛轧糖的做法 步骤9
  10. 将把手黏在模型侧面

    【雷蒙德的】青梅牛轧糖的做法 步骤10
  11. 同理如步骤7-8,做好牛轧糖盖子

    【雷蒙德的】青梅牛轧糖的做法 步骤11
  12. 将青梅切开去核放入碗中,加入10克砂糖,加入少许维他命C和柠檬汁防止氧化,搅拌均匀放置5分钟,腌制青梅。
    之后将剩余的15克砂糖倒入锅中,开火加热至砂糖变成焦糖色,加入一小块黄油,搅拌均匀。加入腌制好的青梅,搅拌均匀,盖上盖子,小火烹煮12-15分钟,直到青梅变软

    【雷蒙德的】青梅牛轧糖的做法 步骤12
  13. 将一半煮好的青梅倒入食物料理机中,打碎成酱汁。另一半青梅放凉备用

    【雷蒙德的】青梅牛轧糖的做法 步骤13
  14. 将打好的青梅酱汁铺底摆盘

    【雷蒙德的】青梅牛轧糖的做法 步骤14
  15. 放上牛轧糖小碗,碗中放入煮好放凉的青梅,摆放上蛋白霜

    【雷蒙德的】青梅牛轧糖的做法 步骤15
  16. 淋上微微融化的萨芭雍,撒上果仁装饰(见小贴士)即可

    【雷蒙德的】青梅牛轧糖的做法 步骤16

小贴士

果仁装饰:将杏仁和开心果碎放入碗中,淋上一些樱桃酒,搅拌均匀,撒上糖霜,使每个果仁都裹上一些糖霜。
之后放入烤箱 160度,烘烤4-6分钟,直到糖霜融化开始变成焦糖色

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