白斩鸡

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简介

白斩鸡,始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”,又叫“白切鸡”,是南方菜系名菜,形状美观,皮黄肉白,肥嫩鲜美,滋味异常鲜美,十分可口。同时,白斩是保持原汁原味最有效也是最为简便的一种烹饪方法。白斩鸡是客家菜的首位美食,每当家里来了重要客人的时候,都以这道菜作为主菜招待贵宾。

用料  

果园走地鸡 1个(约1kg重)
5片
料酒 适量
香菜 1小把
红米椒 2个
生抽 适量
蚝油 适量
香油 适量
蒜头 4瓣
冰水 2L
冰块 适量

白斩鸡的做法  

  1. 活鸡宰杀、煺毛,取出内脏(可以在买鸡时让摊主收拾干净),光鸡洗净备用。

    白斩鸡的做法 步骤1
  2. 提前冻好冰块,同时将2L纯净水放入冰箱冷藏室冷藏2个小时。

    白斩鸡的做法 步骤2
  3. 锅内装水放切好的姜片,倒入适量料酒,大火烧开,将整鸡放入,盖上盖子,转小火焖煮二十分钟,其间要翻转鸡身一次,使其受热均匀。

    白斩鸡的做法 步骤3
  4. 关火后,迅速捞起鸡,将2L冷水迅速浇在鸡身上,再倒入适量冰块,让鸡在冰水中自然冷却。

    白斩鸡的做法 步骤4
  5. 将冷却后的鸡捞起来,在鸡的表皮抹上一层香油,以防鸡皮变干。

    白斩鸡的做法 步骤5
  6. 接下来制作调料,首先把蒜瓣剁成细细的蒜蓉,把红小米椒切成小丁,再将香菜切段,将蒜蓉、米椒丁、香菜段放进一个小碗里,加入适量的生抽、蚝油、香油,再加一点煮过鸡的鲜汤,调匀。

    白斩鸡的做法 步骤6
  7. 调料准备好之后,鸡也冷却的差不多了,就可以开始剁鸡肉了。

    白斩鸡的做法 步骤7
  8. 将斩好的鸡块盛入碟中,摆成鸡形,上桌蘸酱食用。

    白斩鸡的做法 步骤8

小贴士

1、煮鸡时,放入鸡之后要切记要调成小火,保证锅里的水不会沸腾,利用水的热度把鸡浸透、泡熟,这样鸡肉会比较嫩;
2、如果不知道鸡什么时候可以出锅,可以用一个筷子戳一下鸡的大腿,如果没有血水流出,即表示可以出锅了,如果还有血水流出,还需要继续焖煮;
3、煮好的鸡泡冰水这一步必不可少,如果少了这一步,鸡肉不会变得那么滑嫩可口;
4、步骤6中,蘸料内加入煮过鸡的汤,目的是为了使蘸料吃起来没那么咸。

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