菠萝酥蜜豆土司

用料  

菠萝酥材料
黄油 40g
糖粉 30g
全蛋液 15g
低粉 55g
奶粉 10g
细盐 1/8小匙
面团材料
高粉 250g
细砂糖 30g
鸡蛋 40g
鲜奶 125g
细盐 1/2小匙
酵母粉 1/2+1/4小匙
黄油 20g
蜜红豆 120g

菠萝酥蜜豆土司的做法  

  1. 酥皮:黄油在室温下软化,加入糖粉和盐,打至松发,再分次加入蛋黄搅打均匀

    菠萝酥蜜豆土司的做法 步骤1
  2. 酥皮:加入低粉和奶粉,用刮刀翻拌成团

    菠萝酥蜜豆土司的做法 步骤2
  3. 酥皮:在保鲜膜上,将菠萝酥皮,擀成比土司盒略小一点的长方形,包好放入冷藏室待用

    菠萝酥蜜豆土司的做法 步骤3
  4. 酵母粉加鲜奶,搅拌融化,静置5分钟

    菠萝酥蜜豆土司的做法 步骤4
  5. 加入全蛋液搅拌均匀

    菠萝酥蜜豆土司的做法 步骤5
  6. 加入细砂糖搅拌至融化

    菠萝酥蜜豆土司的做法 步骤6
  7. 加入1/2的高粉和盐,搅拌成面糊

    菠萝酥蜜豆土司的做法 步骤7
  8. 加入剩余的1/2高粉

    菠萝酥蜜豆土司的做法 步骤8
  9. 翻拌成粗糙的面团后,就可以提到案板上摔打操作

    菠萝酥蜜豆土司的做法 步骤9
  10. 摔打至稍光滑的面团后(即初步拓展,可拉出粗糙面膜),将面团提回盆内,加入黄油

    菠萝酥蜜豆土司的做法 步骤10
  11. 在盆内将黄油揉至面团完全吸收后,提至案板上操作

    菠萝酥蜜豆土司的做法 步骤11
  12. 最后将面团摔打至完全拓展,可拉出大片透明薄膜

    菠萝酥蜜豆土司的做法 步骤12
  13. 在干净盆内抹上少许色拉油或者黄油,将面团放入,盖上保鲜膜进行第一次发酵

    菠萝酥蜜豆土司的做法 步骤13
  14. 在35℃左右环境下,约1h完成一次发酵,手指沾少许高粉,戳入面团不回缩(发酵不够)不塌陷(发酵过度)即可

    菠萝酥蜜豆土司的做法 步骤14
  15. 将面团提至撒了少许高粉的案台,收拢面团后盖上保鲜膜松弛15分钟,松弛的目的是排出一次发酵时大颗气泡(二次发酵后组织会更细腻),让绷紧的面筋松弛下来(整形的时候不会破坏面筋)

    菠萝酥蜜豆土司的做法 步骤15
  16. 将面团擀成19*28的面皮,尾部擀扁

    菠萝酥蜜豆土司的做法 步骤16
  17. 均匀洒上蜜红豆,由上至下卷起

    菠萝酥蜜豆土司的做法 步骤17
  18. 尾部捏起来,收拢

    菠萝酥蜜豆土司的做法 步骤18
  19. 放入450g土司盒内,盖上保鲜膜进行二次发酵

    菠萝酥蜜豆土司的做法 步骤19
  20. 发酵至6成满,铺上之前准备好的菠萝酥皮,这款土司烘烤过程中,涨高率很高,所以不要过度发酵

    菠萝酥蜜豆土司的做法 步骤20
  21. 烤箱预热后,上下管,170℃,底层架用烤盘,烤40min

    菠萝酥蜜豆土司的做法 步骤21
  22. 约20min左右,加盖锡纸,避免酥皮上色过度

    菠萝酥蜜豆土司的做法 步骤22
  23. 出炉后大力震模,使土司脱模,放凉后方可切片

    菠萝酥蜜豆土司的做法 步骤23
  24. 切这款土司,需用锯齿刀,先将酥皮锯开,再切下去

    菠萝酥蜜豆土司的做法 步骤24

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