【雷蒙德的】苹果脆皮酥盒

简介

截图来自【雷蒙德的烹饪秘诀】
方子出自 BBC Food:http://www.bbc.co.uk/food/recipes/applecroustade_93880

脆皮酥盒的面团分量大,雷蒙德只用到了面团的1/3,剩余的2/3可用保鲜膜裹上冷冻保存

又是一道十分繁琐的米其林星级点心,供大家欣赏
-->制作这款点心需要2-3天,酥皮需要冷藏隔夜
-->也需要一个帮手与你完成酥皮的制作

**提纯黄油,Clarified butter,是一种通过加热提纯的,去除杂质的黄油。在高温烹饪中更适合,因为此种黄油仅含有纯油脂,稳定性更强。家庭制作可用普通黄油代替。详细解释见BBC Food 官网:http://www.bbc.co.uk/food/clarified_butter

用料  

鸡蛋(酥皮) 2个
砂糖(酥皮) 1茶匙
热水(酥皮) 240ml
面粉(酥皮) 500克
新鲜酵母(酥皮) 1/2茶匙(3克)
葡萄籽油/无味油(酥皮) 2汤匙Tbsp
提纯黄油** 1汤匙Tbsp
砂糖 2汤匙Tbsp
提纯黄油**(焦糖苹果) 40ml
苹果白兰地(焦糖苹果) 1.5茶匙
砂糖(焦糖苹果) 20克
柠檬汁(焦糖苹果) 1.5茶匙
苹果(焦糖苹果) 4个
水(苹果酱汁) 40ml
砂糖(苹果酱汁) 20克
柠檬汁(苹果酱汁) 1茶匙
香草精(苹果酱汁) 数滴
苹果(苹果酱汁) 40克
冰淇淋
糖渍姜
糖粉

【雷蒙德的】苹果脆皮酥盒的做法  

  1. 将酥皮所需的鸡蛋分离蛋白蛋黄。用手动打蛋器将蛋白打发,至产生很多细密的泡沫,不需要打至十分发

    【雷蒙德的】苹果脆皮酥盒的做法 步骤1
  2. 将蛋白搅打至如图状态即可

    【雷蒙德的】苹果脆皮酥盒的做法 步骤2
  3. 把蛋黄放入另一个碗中,打散,加入热水,搅拌均匀

    【雷蒙德的】苹果脆皮酥盒的做法 步骤3
  4. 将蛋白和蛋黄液混合搅拌均匀

    【雷蒙德的】苹果脆皮酥盒的做法 步骤4
  5. 将面粉和 酵母放入是厨师机中,倒入步骤4中的鸡蛋液,开始低速揉面5分钟。之后逐渐倒入无味油脂(如葡萄籽油),继续低速揉面10分钟,直到油脂被面团全部吸收。再开高速档,揉面3分钟

    【雷蒙德的】苹果脆皮酥盒的做法 步骤5
  6. 在案板上撒些额外的面粉,将面团略微揉圆后,切割1/3的面团用保鲜膜包裹起来,室温发酵30分钟后,冷藏过夜12小时。第二天使用前,提前4小时拿出放置温暖处回温备用。
    剩余的2/3可用保鲜膜裹上冷冻保存,以后使用。

    【雷蒙德的】苹果脆皮酥盒的做法 步骤6
  7. 当面团回温后,请一个帮手与你共同用手背拉扯面团至一个薄薄的长方形(70cmX70cm)酥皮,薄到可透光。这个动作难度十分大,需要从中间慢慢用手背拉扯,尽量减少洞洞的产生

    【雷蒙德的】苹果脆皮酥盒的做法 步骤7
  8. 在酥皮表面用刷子轻轻拍上少许提纯黄油(或普通黄油),均匀得撒上砂糖,切除掉边缘有洞或不平整的地方,只留取中间20cmX20cm的正方形部分,将这个正方形再均匀分成4等份

    【雷蒙德的】苹果脆皮酥盒的做法 步骤8
  9. 取直径为10厘米的圆模,将步骤8中切割好的小正方形酥皮放入圆模中,撒了砂糖的一面朝上,翻折酥皮边缘形成如图的花朵状。将制作好的酥皮盒子放至室温晾干过夜

    【雷蒙德的】苹果脆皮酥盒的做法 步骤9
  10. 将4个苹果切片,如图叠放在14厘米模具内,将其余焦糖苹果所需材料混合,刷在苹果片表面,尽量多刷一些

    【雷蒙德的】苹果脆皮酥盒的做法 步骤10
  11. 烤箱预热200度,放入烤箱烘烤40分钟,直到冰果变软,产生焦糖色。将焦糖苹果从烤箱中取出,放凉。

    【雷蒙德的】苹果脆皮酥盒的做法 步骤11
  12. 当酥皮晾干后,要食用时,放入预热200度的烤箱,同步骤11制作好的焦糖苹果一同放入烤箱,烘烤5分钟直到酥皮变脆,焦糖苹果也变得温热。

    【雷蒙德的】苹果脆皮酥盒的做法 步骤12
  13. 将焦糖苹果摆盘,挤上苹果酱汁。
    苹果酱汁:将水、砂糖、柠檬汁和香草精放入小锅中混合,小火煮沸。之后加入切成小丁的苹果(40克),炖煮2分钟,将苹果丁煮软,将锅中食材倒入食品料理机中打碎1分钟,即是苹果酱。

    【雷蒙德的】苹果脆皮酥盒的做法 步骤13
  14. 摆放上烤好的酥皮盒子,舀上一勺冰激凌

    【雷蒙德的】苹果脆皮酥盒的做法 步骤14
  15. 再点缀些糖渍姜,撒上些糖粉即可。

    【雷蒙德的】苹果脆皮酥盒的做法 步骤15

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