奶奶的私房老北京炸酱

简介

奶奶已经八十多岁了,是天桥儿长大的老北京,在我心里奶奶做的炸酱面就是最正宗的老北京炸酱面。奶奶做炸酱的时候不急不徐,把肥瘦肉丁分开,先下肥肉,煸到没水气儿再下姜和瘦肉,煸一会儿再下葱花。不像我偷懒买现成的肉丁,肥瘦肉一起下锅,做出来就腻了,总不如奶奶做的炸酱的味道。
       为了留住记忆里的味道,特记。
       今天没时间凹造型,ipad乱拍的,品相差些,见谅。

用料  

干黄酱 一袋
一棵
肥瘦肉丁 一斤二两

奶奶的私房老北京炸酱的做法  

  1. 肉切小丁,或买现成的。

    奶奶的私房老北京炸酱的做法 步骤1
  2. 选干黄酱,我一般用天源的,六必居的更咸。有人,比如我妈喜欢掺甜面酱,我不喜欢。

    奶奶的私房老北京炸酱的做法 步骤2
  3. 葱姜切末。

    奶奶的私房老北京炸酱的做法 步骤3
  4. 酱要用水解和(北京话:xie huo),就是酱加水一个方向搅和。

    奶奶的私房老北京炸酱的做法 步骤4
  5. 搅和的稀稠程度视个人喜好,太稀或太稠,下锅后都可以补救。

    奶奶的私房老北京炸酱的做法 步骤5
  6. 锅里多放油,油热放肉。

    奶奶的私房老北京炸酱的做法 步骤6
  7. 油热后,先放肥肉丁煸炒,没水气儿后再放姜和瘦肉丁,煸炒一会儿放葱。

    奶奶的私房老北京炸酱的做法 步骤7
  8. 放酱,熬呀熬呀,冒泡后改小火,搅和着别嘎巴锅。如果稠了,兑热水,如果稀了,火大点儿多熬。熬到酱香味道出来,油也浸出来了,就好了。

    奶奶的私房老北京炸酱的做法 步骤8

小贴士

讲究的是小酱干炸,不能急,多煸,煸到没水气儿。如果下锅以后发现稠了,一定要加热水。

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