维也纳面包之牛奶小面包

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最近买了两本蓝带学院出的书。照片拍摄非常漂亮,自然是恨不得将书中的面包与甜点都做一遍,只是技术有限,得一点点慢慢积累经验,从最基本的开始吧。我喜欢软面包,而法式面包大多偏硬,于是先选择了这款牛奶小面包,初级入门。昨晚做了一次,做到凌晨三点,感觉不满意,一早起来决定重新再做,第二的确比第一次更完美了,更接近书中的要求。需要总结几点。一,面团出筋,全靠手比较难。二,发酵温度在24度以上。三,尽可能选择鲜酵母,面包口感更好。四,要耐心,根据步骤来。两次发酵,两次醒发。暂时就这些。

用料  

面包粉 400克
黄油 30克
牛奶 200ML
8克
白糖 10克
活性干酵母 7.5克
或者鲜酵母 15克
面粉(扑粉) 适量
鸡蛋液(刷表面) 适量
粗白糖粒(沾表面) 适量

维也纳面包之牛奶小面包的做法  

  1. 1.面粉放入干净无油的大盆内,中间挖个坑,面粉边上放酵母,盐,白糖(注意,不要让酵母与盐直接混合)。牛奶室温与酵母混合,拌匀后,与白糖相拌,最后拌入盐,手指打圈搅拌均匀面团。2.黄油室温软化后,用手指抓匀,放入面团中,拌匀,直至面盆干净。3.面团拿出,放在干净砧板上,摔打,折压直面团表面进空气,大约四十分钟以上,面团干净光滑有弹性就差不多了。面团放入盆内,保鲜膜封着,24度以上发酵,增大至两三倍即可(大约45分钟),手指插入面团,不凹陷,不复原即可。

    维也纳面包之牛奶小面包的做法 步骤1
  2. 干净砧板上扑粉,面团取出,用塑料切刀分均匀50克一份,约12个。手掌按压出气泡,再用手到扣着抓面团呈圆形,均匀12个小园面团。毛巾盖着,醒发15分钟左右。令切割面舒展复原。

    维也纳面包之牛奶小面包的做法 步骤2
  3. 1.然后一个一个用手掌按压面团出气泡,从外向内折后,抓圆,再按压出气泡,然后将面团上部1/3处朝里对着,压紧。下部的1/3处向内折,压紧收口。再将面团对折,压紧收口向下将面团搓成棒,然后双手揉压至面团两边变尖。2.烤盘内放烘培纸,将面团均匀分至,涮一层鸡蛋液。中间间隔一定距离。盖上毛巾,防止面团表面干燥,(毛巾不要与面团接触),发酵箱内发酵1小时半,待面团再次膨胀。

    维也纳面包之牛奶小面包的做法 步骤3
  4. 再面团表面刷一层鸡蛋液,用剪刀(沾取鸡蛋液)在表面剪出花纹来。盖上布最后醒发15分钟取出,表面撒粗白糖粒。烤箱220度预热。烤约17-20分钟即可。

    维也纳面包之牛奶小面包的做法 步骤4
  5. 烤好,取出,马上放在凉却架上,以免面包底部水汽影响口感。

    维也纳面包之牛奶小面包的做法 步骤5
 

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