葡式蛋挞

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简介

做了很多次,已经熟练了很多,这个天也好操作了,黄油不再那么容易化开,于是挞皮可以起酥得很好。

用料  

低筋粉(挞皮) 220克
高筋粉 30克
黄油(裹入) 180克
黄油(挞皮) 40克
细砂糖(挞皮) 5克
1小勺
125克左右
动物性淡奶油 180克
牛奶 140克
细砂糖(挞水) 70克
低筋粉(挞水) 15克
炼乳 10克
蛋黄 4个

葡式蛋挞的做法  

  1. 黄油180克切小片排入保鲜袋,用擀面杖擀出大块长方形薄片,这时会变软,放入冰箱冷藏。

    葡式蛋挞的做法 步骤1
  2. 低筋粉220克,高筋粉,黄油40克室温软化,细砂糖5克,水和匀,揉成光滑的面团,保鲜膜包好放入冰箱冷藏20分钟松弛。

    葡式蛋挞的做法 步骤2
  3. 案板上洒层干粉,松弛好的面团擀成长方形,长大概是黄油片宽度的三倍,宽比黄油片长度稍长些。取出黄油片,撕去保鲜袋,横着放面片中间。

    葡式蛋挞的做法 步骤3
  4. 面片一边包过黄油。

    葡式蛋挞的做法 步骤4
  5. 另一边也翻上,呈一个三折。

    葡式蛋挞的做法 步骤5
  6. 手把面片一头压实。

    葡式蛋挞的做法 步骤6
  7. 顺着上面抹过去,赶走里面的气泡,到另一头,同样压实。

    葡式蛋挞的做法 步骤7
  8. 把面片转90度,擀出长方形薄片,两头向中间折。

    葡式蛋挞的做法 步骤8
  9. 然后再对折,完成一个四折,保鲜膜包好放冰箱冷藏20分钟松弛。取出按步骤8,9再做两次四折,一共是三个四折,这样酥皮就基本完成了。

    葡式蛋挞的做法 步骤9
  10. 最后松弛好的面皮擀成3mm左右的长方形薄片,小心卷起,放冰箱冷藏10分钟。

    葡式蛋挞的做法 步骤10
  11. 拿出切成1厘米左右的小段。

    葡式蛋挞的做法 步骤11
  12. 把一个沾些干粉,粉面朝上放蛋挞模里。

    葡式蛋挞的做法 步骤12
  13. 用手指延模边捏出挞皮形状,静止20分钟。

    葡式蛋挞的做法 步骤13
  14. 这个时候可以制作挞水了,把奶油,牛奶,细砂糖70克,炼乳都倒进锅里,小火加热使糖溶解。

    葡式蛋挞的做法 步骤14
  15. 稍凉后加入蛋黄,低筋粉15克搅拌均匀。

    葡式蛋挞的做法 步骤15
  16. 用滤勺滤去杂质。

    葡式蛋挞的做法 步骤16
  17. 挞皮里加入挞水,不要加多,只需加七八成。

    葡式蛋挞的做法 步骤17
  18. 烤箱220度预热5分钟,烤25分钟出炉。

    葡式蛋挞的做法 步骤18

小贴士

擀皮时向四角擀,可以比较容易擀出方形。
和面团时水不要一次加入,慢慢加,看面团的软硬控制。
每次松弛是为了更方便擀面,如果感觉擀不开,或者漏油了,就必须立刻放入冰箱冷藏片刻再操作。
每次擀面时案板上都要洒层干粉,防止面皮粘板。
黄油薄片撕去保鲜袋时注意是撕,不是将黄油从保鲜膜中取出。如果手进去把黄油取出,会很容易将黄油折断,因为黄油薄脆,且容易软化,并在擀薄至冷藏的过程中会和袋粘连,所以用剪刀把保鲜袋剪开撕去比较适当。
捏挞皮时底部要尽可能薄,否则会湿嗒嗒的感觉,不酥松。
挞皮捏好后一定要静止20分钟,否则烤的时候会回缩,导致挞水溢出。
之前一直以为挞皮最后擀得越薄越好,其实不然,3mm左右厚度正好。
挞水只能放七八成,否则烤的时候会膨胀溢出。
制作挞水时一定要过滤,否则烤出来会不够细腻,影响口感。
烤的时候会有些油出来,但不会很多,如果托盘里出现一层油,那就是酥皮失败了,必须重新做。

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