小嶋的香草戚风蛋糕

简介

鱼参考的是《跟着小嶋做烘焙》(王丹丹译版),然后也做了一些调整,例如小嶋的鸡蛋按克算,我为免浪费按只计算。如果有出入,请以小嶋老师日本版原著为准,谢谢~ O(∩_∩)O

失魂鱼是个奇怪的双鱼,传说中,戚风是新手的第一道坎,马卡龙是高手的滑铁卢… 于是…鱼在第二个烘焙就玩了马卡龙…而戚风,是我烘焙路上第13个尝试… 于是幸运地,鱼没被气疯,只是咧开了花 O(∩_∩)O

有朋友问我做戚风要注意什么,我回答的是 蛋白的打发和拌的手法(忘了一条是一定要烤透了~)

烤箱:ACA 25L
模具:6寸(15cm)活底圆模 {材料经换算}
(tips中会有 原方20cm圆模的材料量)
温度:180度预热
时间:30~35分钟

说明:这个方子会开裂,小嶋老师书上的是开裂的,我试过180度,160度,都会裂,而且长势喜人,裂开得像朵花似的(冷却后满模或者稍比模高),但是里面组织非常美好,口感很丰富很细腻很温柔(o(╯□╰)o 什么形容词嘛…)  如果追求不开裂的,请不要用这个方子,或者有办法令这个方子不开裂而且口感依然那么好的也欢迎告诉我哈~

失魂鱼的食谱请大家从头一口气看完哈~(虽然拍照无能…脱模和切件功夫也很一般…) 欢迎大家纠错和交流咯~嘻嘻… (*^__^*)

用料  

蛋黄 3 只
细砂糖1 51 g
色拉油 30 g(我用了调和油)
香草荚 1/4 根
热水 51 g
低筋面粉 69 g
泡打粉 我没加(3 g)
蛋白 3 只
柠檬汁 适量
细砂糖2 30 g

小嶋的香草戚风蛋糕的做法  

  1. 准备:1、小心分离蛋白和蛋黄,蛋白倒入打发用无油无水的容器中,容器连蛋白一同放入冰箱冷冻至蛋白边缘开始结冰;2、香草荚(Vanilla Bean)剖开刮出香草籽,香草籽连同香草荚一起放入色拉油中;3、低筋面粉过筛。

    小嶋的香草戚风蛋糕的做法 步骤1
  2. 蛋黄打散,加入细砂糖1,用手动打蛋器轻柔地搅拌均匀即可(搅拌过度会损失蛋香)

  3. 将热水倒入准备2中的色拉油里,混合后倒入蛋黄中,搅拌均匀。

  4. 筛入低筋面粉,用手动打蛋器快速搅拌均匀(我用划Z字的手法),搅拌至看不见干粉即可,挑出香草荚。

    小嶋的香草戚风蛋糕的做法 步骤4
  5. 在已经部分结冰的蛋白中加入几滴柠檬汁(或者白醋代替)和少量细砂糖(来自细砂糖2,注意不要全部倒入),用打蛋机慢速轻柔打发。

  6. 蛋白打匀后,用打蛋机快速打发,途中剩余的细砂糖2分两次加入(为避免蛋白恢复到室温,动作要迅速)打至干性发泡。

    小嶋的香草戚风蛋糕的做法 步骤6
  7. 将1/4~1/3的蛋白倒入蛋黄面糊中,用手动打蛋器大幅度快速搅拌至顺滑细腻

    小嶋的香草戚风蛋糕的做法 步骤7
  8. 上述面糊再倒回盛有蛋白霜的容器中,换用刮刀大幅、快速搅拌30~35次,使蛋糕糊均匀蓬松富有光泽(一个人没办法拍搅拌手法,tips里有描述,大家发挥一下想象力吧…)

    小嶋的香草戚风蛋糕的做法 步骤8
  9. 将拌好的蛋糕糊倒入模具中,约7、8分满。入烤箱前轻敲几下模具排出表面大气泡。

    小嶋的香草戚风蛋糕的做法 步骤9
  10. 原方180度上下火烘烤30~35分钟(我家烤箱160度上下火烤制30~35分钟)

  11. 判断蛋糕是否烤透:蛋糕膨胀到最大程度后会稍稍回缩,出现裂纹和焦黄色,这种程度就好了。

    小嶋的香草戚风蛋糕的做法 步骤11
  12. 注意:蛋糕烤好后马上从烤箱取出,立即将模具倒扣,冷却。在尚有余温时马上放入冰箱至完全冷却,这样更容易脱模。

  13. 脱模功夫不到家啊 %>_<%

    小嶋的香草戚风蛋糕的做法 步骤13
  14. 不上切面的孩子不是好孩子~  (失魂鱼切工不好,蛋糕被我生生按扁了,不过也还有5、6cm高)

    小嶋的香草戚风蛋糕的做法 步骤14
  15. 不过切之前有将近7cm高,下次换算成2个鸡蛋的量再检验一下~

    小嶋的香草戚风蛋糕的做法 步骤15

小贴士

1、原方(直径20cm戚风蛋糕模):蛋黄 80克、细砂糖 85克(蛋黄用);色拉油 50克、香草荚 1/4根、热水 85 克;低筋面粉 115克、泡打粉 5克;蛋白 160克、柠檬汁 1/2小匙(即2.5ml)、细砂糖 50克(蛋白用)。

2、关于材料:
色拉油:可用其他无味的植物油代替,如玉米油、调和油等,请勿使用花生油或黄油之类重味道或固态的油;
香草荚:英文是Vanilla,书中说请尽量选用优质香草荚,不要用精油或者香精,但如果实在没有,我觉得也是可以用香草精的,只是风味没那么好而已;  
泡打粉:我没加泡打粉,个人感觉影响不大,没加泡打粉,我的戚风冷却后依然有6cm高;  
柠檬汁:作用应该是除蛋腥和利于蛋白稳定,个人觉得可以用几滴白醋代替,我有一次忘记加了也没什么问题…

3、关于蛋白打发:书上写的是直至蛋白霜富有光泽,提起电动打蛋机,附着在打蛋头上的蛋白霜末端出现有弹性的小弯钩。

4、关于搅拌手法:(书中描述)正对搅拌碗,从右上方切入刮刀,保持刮刀刀面垂直于碗底,快速划过搅拌碗的中心,保持搅拌碗和刮刀的相对角度不变,从搅拌碗底轻轻划过。将刮刀拉到靠近自己的左下方,刮刀划到碗边缘处之后,自然地翻转手腕,让粘在刮刀上的蛋糕糊落回搅拌碗里。左手快速将搅拌碗逆时针旋转60度,再将刮刀切入右上方同一位置… 注意保持一定的速度,快速而有节奏地刮拌。

小结:小嶋老师书上的戚风切面(封面图)比我的组织要稍稍大一点的感觉,不知道是因为书上是微距放大还是真的是组织有差别,但口感真心好,推荐大家尝试一下~

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