蛋白霜柠檬塔

33
人做过这道菜

简介

发现吐司和塔皮真是绝配,晚上揉了一个中种面团用了20g蛋白,蛋黄正好做一个塔皮冷藏。第二天就有吐司和塔可以吃啦!
柠檬塔的馅要用到四个鸡蛋,分离蛋白和蛋黄的时候,单独分装一个蛋白,用来刷塔皮,另外三个蛋白用来做蛋白糖霜!这样比较节约哈!!
这一款柠檬塔的柠檬汁含量非常高,我的朋友们吃的时候说很酸,可是酸的很爽,大概就是说不会酸的龇牙咧嘴但是又的确很酸的那种吧,不喜欢太酸的可以少放一个柠檬的汁。
#寻找记忆中的味道#

用料  

黄油 100g
糖粉 80g
蛋黄 一颗
低粉 200g
鸡蛋 4个
110g
50+50g
柠檬 3颗
玉米粉 40g
香草精 1t
黄油 35g
淡奶油 20g
195G
70g

蛋白霜柠檬塔的做法  

  1. 首先做塔皮,软化的黄油加一小撮盐用手动打蛋器打发,分三次加入糖粉,充分拌匀。

  2. 加入蛋黄,搅打均匀。

  3. 分三次筛入低筋面粉,拌至粉类可以聚拢在一起。(此时还可以看得见干粉,但是都是附着在面团上的)

  4. 取出面团在案板上,用刮刀将面团聚拢成正方体,从中间切开,拿起一块叠在另一块上,用手用力按压,再从中间切开,取一块叠在另一块上,再次用力按压,我一般做两到三次就看不到干粉了。然后轻轻揉成团,不要过度揉,用手按扁,但不要按散了,包保鲜膜冷藏一夜。

  5. 冷藏过的面团取出室温下放置一会儿,到合适的软硬度,大概就是用三分力可以按下去的样子,具体是怎样我也不好说,总之如果太软或太硬都会易碎,好好利用面团的柔韧就可以比较容易贴合在派模上,用擀面杖擀成4mm厚的薄片,放入8寸菊花派模具中充分贴合。用叉子插上气孔。放冰箱冷藏30分钟。烤箱开始预热160度。这一款塔皮非常酥脆,但是放入派模的时候极易碎,多小心一些~

  6. 取出后盖上油纸,铺上豆子,放进烤箱烤10分钟,取出后拿掉油纸和豆子涂上一层蛋白。放进去再烤10分钟。

  7. 然后做内馅,取一个柠檬洗干净皮,然后擦干,取一颗柠檬的皮屑。然后和另外两个柠檬一起切开挤出汁。

  8. 取一个深锅,放入水,50G糖,柠檬汁,搅拌均匀。

  9. 加入柠檬皮屑,搅拌均匀,用小火微微加热备用。

  10. 蛋黄和蛋白分离,*单独分一个蛋白出来用来刷塔皮,另外三个蛋白用来做蛋白糖霜*蛋白密封冷藏备用,蛋黄中加入剩下的50克糖和香草精,用打蛋器打至粘稠发白,加入玉米淀粉搅拌均匀。

  11. 把柠檬糖水倒入一半到蛋黄糊中搅拌均匀,然后一起倒回深锅和剩下的柠檬糖水一起中小火加热,搅拌至稍稍浓稠。然后加入切成小块的黄油,搅拌均匀融化,再加入淡奶油,搅拌均匀,离火,内馅状态应该是像较稀的蜂蜜一样的浓稠度。倒入塔皮,160度烤20~25分钟。

  12. 移出烤箱放凉后入冰箱冷藏6小时。

  13. 三个蛋白打发到软性发泡,195g糖和70g水深锅中加热到118~122度之间,在变色前离火,一边继续打发蛋白一边把糖浆缓缓倒入蛋白,过程中不要停止打发!充分搅打蛋白和糖浆,均匀后坐在冰水中搅打降温,完全冷却后装入裱花袋,挤在柠檬塔上。上桌前用瓦斯喷枪烧一下,撒上一些柠檬皮屑装饰就好啦,没有瓦斯喷枪的可以用烤箱200度上层快速上色后拿出来。直接吃也是可以的。

  14. 我是用200度烤箱上层上的色~建议可以用最高250,直接放进去蛋白颜色变了就拿出来,因为200度上色还是有些慢,烤久了塔的馅又会变软不好吃啦~

蛋白霜柠檬塔的留言

暂无作者回复的留言,查看全部3条留言

参照这个菜谱,大家做出 42 个作品

 

所在分类

该菜谱创建于
2983 收藏

作者海水人鱼美术馆的其他菜谱