秘卤金钱腱---土豪版

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喵厨也爱fashion,私厨也是很豪放的,特此血本two条金钱小健,成就现在的秘卤金钱腱,只为了土豪一把。

用料  

牛腱(金钱腱) 2条
喵厨私家卤水 一大锅

秘卤金钱腱---土豪版的做法  

  1. 金钱腱2条,插出一些小孔,放在水中放血,一般根据牛腱大小,24小时差不多,记得中间换水。

  2. 在开水中汆一下,捞出。

  3. 卤水烧开,牛腱同学丢进去,浸泡其中,小火慢煮,直到用筷子能轻松穿透。

  4. 表急着捞出来,静置在卤水中,待凉透,捞出,切片。

小贴士

此土豪牛的精华是那锅老外见了惊呼“my god”的万年老卤,偷笑。
 

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秘卤金钱腱---土豪版的答疑

  • Pan小月  3年前  
    0
    私家卤水是什么!不带这样的。。。这样的菜谱让人怎么跟着做呢。。。
    作者回复 3年前  
    额~~~~~~~抱歉抱歉,我本来想写在备注里,结果给忘了,现在补充哦,如下:
    主要卤料:

    干松,草寇,荜拨,栀子,川砂仁,香砂仁,陈皮,灵草,香排草,紫草,草果,红寇,白寇,山奈,香叶,丁香,肉蔻,桂枝,桂皮,八角,花椒,小茴香。

    配料:

    冰糖,老姜,盐,干辣椒,高汤

    制作:

    1、 一共22种主要的卤料都要配齐,各有各的味道,当然,想马虎一些也不是不可以的。置于比例,每个人喜好的口感不同,也没有标准,我基本是按照1比1的配比装包的,每样大概5~6克。
    2、 一般家庭用卤,不需要多大一锅,多了,也没地方存放,所以我按照最大存放量是2000ML玻璃乐扣的容积配料。
    3、 用一个专门包卤料的纱布包,将主要卤料装进,在开水中稍微汆煮一下,一方面是为了消消毒杀杀菌,另一方面,新的料草味道都很重,药气也很足,要洗掉一些。
    4、 起一口热锅,锅里热油后留底油,放入冰糖,熬成焦糖,然后倒入一锅高汤。如果没有高汤,白开水也可以,倒的时候当心焦糖遇水会发生激烈的激烈的反应,别被烫伤了。
    5、 把料包放进去,然后是老姜,干辣椒,干辣椒根据自己的喜好来放。
    6、 放盐,准备足量的盐,咸度尝尝比普通口感更咸一些就好了

    PS:
    以上6步是基础的起卤水。其实卤水人人都能起,也不是什么秘密,关键还是在养,头几次的卤水很涩,香料味会很重,这个时候多卤一些牛肉,鸡鸭,五花肉,增加卤水的鲜味。
    千万不可加酱油,酱油会越煮越苦,坏汤的。
    每次用完卤水后,过滤,放凉,然后储藏在冷冻里,越是久的卤水,味道越是鲜美,不是添加鲜味剂的鲜,纯粹是依靠食物调出来的。

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