传统家乡卤味(卤五花肉、鸡爪、鸭胗等)

8.4 综合评分
253 人做过这道菜
#乐购TESCO优鲜下厨房-肉类#
晨暮风斜,如约而至秋来落叶飘,
慰苦夏之众,有语云此时最宜贴秋膘~
既如此,耗些假期的光景,做传统的家乡卤味慢慢贴吧!

这道菜是典型的凭舌尖记忆的原味复制。大晚上的做这个,我真是锻炼自己的自控力~
和大部分的80后厨娘一样,在家的那些年,厨房不是我的天下,那时候的我,属于餐桌。所以凭记忆做的时候,每放一味作料我都是战战兢兢,直到真正出锅我尝了一口,确实感动到自己,确认了确实是记忆里家里的味道,才敢让大家尝。
关于卤料,我必须要啰嗦几句。我的佐料很简单,只有葱、姜、料酒、桂皮、山奈、草果和糖,都没有十三香、卤香粉这些。一来是以前用过超市买来的调好的卤香粉,香味都过于浓烈,先生不喜欢;二来是家里也确实没有备下这些现成的调味料。所以,想要尝试的同学,大可不必纠结于缺少了某一位调料会不会就不地道之类的,凭自己的喜好去做,一样美味。烹制市井传家味的自家厨房就是这样,绝对会和你斤斤计较的。就像我,开始做了才发现家里连八角和小茴香也用完了没有补货,只能不放;家里有花椒,却没找到合适的小纱布,所以花椒粒也没放。可是做出来,还是那么好吃,而且不夸张的说,真的是我近几年做过最好吃,颜色也最美的一次。

后来我总结,成功的因素有两个,一个是炒糖色的时候,千万要有耐心,用冰糖加少许油小火炒,冰糖化开之后再加一小勺白糖,慢慢炒,精准控制颜色呈现琥珀色;一个是遵循老馋嘴东坡先生对于烹制猪肉的心得“慢着火,少着水,火候足时它自美。”,这个对于五花肉真的是最简单但却最管用的窍门了。

适合做卤味的食材很多,我选了五花肉、鸡爪和鸭胗,为的是不会品种太单一,把某一样一次就吃腻。五花肉是卤鸡爪和鸭胗这些禽类食材的好搭档,其中的油脂会让它们更香。剩下的卤汁把里面的葱姜桂皮香叶这些渣子摘出来扔掉之后冻起来,如果多的话,可以拿一部分再卤鸡蛋、豆皮之类的,也会很好,但我的做法一般是卤过素的食物的卤水一般不保留,因为觉得豆皮、豆干、海带之类的,冷冻反复使用不太好。

用料  

食材
五花肉 4块
鸡爪 6只
鸭胗 6个
调料
葱姜 适量
适量
老抽 少许
冰糖 1调羹
白糖 半调羹
桂皮 一小片
山奈 2小片
草果 1个
料酒 1调羹
香叶 4片

传统家乡卤味(卤五花肉、鸡爪、鸭胗等)的做法  

  1. 带皮五花肉仔细的用镊子铗掉残留的猪毛,洗干净,切成合适大小的块。我一般是切成巴掌大小。鸡爪洗干净,剪掉指甲;鸭胗撕掉黄色的膜洗干净用清水泡半小时。

  2. 锅里烧开水,放一勺料酒,下鸡爪和鸭胗煮开,捞起来洗干净;同样,放五花肉煮开,捞起洗干净备用。

  3. 洗干净的五花肉,肉皮朝下,放在烧热的锅里,烧一下肉皮呈虎皮花纹,然后再洗干净。

  4. 锅里放少许油,加入冰糖,中小火炒到冰糖溶化,然后再加一勺白糖(这里糖的分量可以根据自己习惯的甜度适当增减)。调小火,炒到糖稀呈现焦糖色,或者叫琥珀色。这时候没有糖泡也没关系。放五花肉,均匀的让每一面都裹上焦糖,鸭胗和鸡爪也依次放入,这时候应该就会有大量的糖泡涌现了。

    传统家乡卤味(卤五花肉、鸡爪、鸭胗等)的做法 步骤4
  5. 加入葱结、姜片、桂皮、山奈、香叶,翻炒均匀。我的调料很少吧?就只有图片上看到的这么点。这样做出来才不会被香料夺了肉类的香气。

    传统家乡卤味(卤五花肉、鸡爪、鸭胗等)的做法 步骤5
  6. 放盐,老抽少许,翻炒均匀。加水刚刚没过所有食材即可,中火煮15分钟(保持沸腾状)。

    传统家乡卤味(卤五花肉、鸡爪、鸭胗等)的做法 步骤6
  7. 转小火,慢慢煮,大概半小时到40分钟,汤汁应该就会变得很少了,这时候关火,趁热把五花肉和鸡爪调换位置,让在上层的鸡爪到下层接受汤汁的浸泡。在晾凉凝固之前,取出所有卤味,留下卤汁,收好。就算大功告成了。

    传统家乡卤味(卤五花肉、鸡爪、鸭胗等)的做法 步骤7

小贴士

1.调羹就是那种瓷的小汤匙哈。
2.卤的时候我是把五花肉放在最下层,然后鸭胗塞空,鸡爪很容易酥烂,就放在最面上。
3.一定要用小香葱,不要那种大葱。一定要加冰糖炒,颜色才会美美滴!
4.一次可以多做一点,吃不完的用密封保鲜袋装起来放冰箱,吃的时候稍微热一下,就是很简单的荤菜了。鸭胗的话也可以切片就是很好的下酒菜甚至小零食了咯~
5.卤汁里面的调料最好都要选出来扔掉,懒得一点点去择的话就用滤豆浆的那种滤勺过滤,冷冻的时候只留下卤汁下次用。就是著名的老卤了。

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传统家乡卤味(卤五花肉、鸡爪、鸭胗等)的答疑

  • Bignunu  3年前  
    11
    老卤要放冰箱吧,能用多久?夏天会馊掉吗
    作者回复 3年前  
    要放冰箱的,现在这个季节要是冷藏的话最多一周之内就要用掉或者拿出来再次煮沸再冷却保存了。夏天的话其实建议凉了以后直接冷冻,用的时候也不需要解冻直接丢进去一起卤就好了。我是这样做的,现在冰箱里冷冻的老卤已经经过5回了。呵呵
  • Bignunu  3年前  
    9
    卤汁留下 下次还能再用吗?一兑水不就冲淡了吗
    作者回复 3年前  
    可以用的,把里面的葱姜香叶都捞出来冷冻起来就行。第二次用的时候加老卤的同时是需要再添加香料和佐料的,只不过可以量少一些。老卤的妙处在于增加了单纯卤料所没有的更为丰富的味道,而不是就完全代替卤料了。
  • 潘后果儿  5个月前  
    4
    我想知道牛肉和猪肉能一起卤吗?
    作者回复 5个月前  
    可以啊,自家吃嘛,没关系。
  • 胖妞愛吃肉  10个月前  
    1
    你好,可以请教一下卤汁单独制作的方法吗?
    作者回复 3个月前  
    不好意思,才看到。卤汁不是单独制作的,就是卤肉之后剩下的汤过滤后保存起来就是卤汁了。
  • 手机用户1411_4c6q  8个月前  
    1
    草果是什么呢?
    作者回复 8个月前  
    一种香料。云南西北地区常用。
  • 黎薏  7天前  
    0
    我也十三香、五香粉、八角、香叶,没有冰糖有白糖有生抽没有老抽,不知道能不能卤得出来!对了,我只有猪肉与鸡爪没有鸡胗
    作者回复 6天前  
    完全没问题的,没有老抽顶多就是颜色浅一点,你的调料已经很全了。十三香和五香粉放一种就行了,而且加了这两位粉状香料(粉状香料要后放)的话别的香料就一定少放。只有猪肉鸡爪也就够了的,留下老卤下次卤别的。
  • 手机用户2004_z821  1个月前  
    0
    您好,冰糖放多少?
    作者回复 30天前  
    一瓷勺。
  • 0菜鸟学做菜0  1个月前  
    0
    没老抽可以用生抽或者红糖代替吗
    作者回复 1个月前  
    不好意思啊,你都做完了我才看到。
  • 醉回忆  3个月前  
    0
    步骤3煎猪肉的时候放油么
    作者回复 3个月前  
    不放,主要是为了烙皮。
  • 瞇了眼  3个月前  
    0
    为啥我放这些香料煮卤汁尝一下有点点苦味呢?是香料放太多了吗?求告知。。
    作者回复 3个月前  
    可能是因为炒糖色的时候炒过了,焦了所以发苦。

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